1. 食品科學概論

2. 第17章 乳　類

3. 乳 類 17-1 前 言 17-2 牛乳中的營養素 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 17-4 乳的品質管制 17-5 乳的新鮮度檢定
乳 類
17-1 前　言
17-2 牛乳中的營養素
17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法
17-4 乳的品質管制
17-5 乳的新鮮度檢定
17-6 異常乳的種類
17-7 乳品烹調的特性
17-8 各　論

4. 17-2 牛乳中的營養素 一、蛋白質 二、脂肪 三、礦物質 鈣 磷 鉀 鈉 鎂 鐵 硫 15.09% 11.22% 21.83% 6.7%
1.6%
0.14%
1.34%

5. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 一、牛乳中常見的病菌(Pathogenic Organism) 結核桿菌(tuberculosis)
undulant fever:流產桿菌(Brucella auretus)
septic sore throat:溶血性鏈球菌(Hemolytic streptococcus)
傷寒（長熱症）typhoid feverL:沙門氏菌(Salmonella typhsi)
腸胃炎(gastroenteritis):金黃色葡萄球菌(staphylococus aureus)

6. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 白喉病(diphtheria):白喉桿菌(Corynebacterium diphtheria)
另外：乳酸菌(Lacto bacillus) ；假單胞桿菌(Pseudomonas)：使牛奶變成臭味；大腸桿菌(E.coli)

7. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 二、牛乳的一般殺菌法 （一）利用高熱蒸氣殺菌 1.巴氏滅菌法（Pasteurization）：
a. 保持法(holding method)
b. 高溫短時法(high temperature short time
method,HTST)
c. 超高溫法(ultra-high temperature,UHT)

8. 17-3 牛乳中常見的病菌與一般殺菌法 2.殺菌機具： a.internal tubular heater b.surface heater
c.plane heater
（二）利用放射線(-ray)殺菌

9. 17-4 乳的品質管制
一、飼養戶的品質管制
飼養健康的產乳動物
保持搾乳設備的清潔
清洗器具
維持動物體的清潔
搾乳工人必須注重衛生

10. 17-4 乳的品質管制
正確使用搾乳機
迅速冷至低溫
以配管式輸送系統輸送
特殊氣味的飼料在搾乳後餵飼
消毒畜舍
二、加工廠的品質管制

11. 17-5 乳的新鮮度檢定 一、外 觀 二、比 重 三、茜素(Alizarin)－酒精試驗 四、酸 度 五、煮沸試驗 六、酒精試驗
一、外　觀
二、比　重
三、茜素(Alizarin)－酒精試驗
四、酸　度
五、煮沸試驗
六、酒精試驗
七、氫離子濃度

12. 17-6 異常乳的種類 一、酒精試驗陽性乳 二、乳房炎乳 乳房炎乳通常為酒精試驗陽性乳
乳糖、酪蛋白含量低，氯與鈉含量、球蛋白含量高，細胞數多，酵素活性高。
脂肪含量不規則，無脂固形物低
酸度不是偏低就是異常高。pH值6.7以上，可疑為非臨床性乳房炎，若pH值6.8以上，則是疑乳房炎陽性。
礦物質含量方面，以氯、鈉含量多為特徵。

13. 17-6 異常乳的種類 三、異物污染乳 含有本來不存在的物質者，稱為異物。其發生的原因為： 偶發混入 人為投入
由飼料或環境污染牛體，然後移入乳汁

14. 17-6 異常乳的種類
四、其　他
1. 生理上異常乳
2. 凍結乳
3. 黴菌毒素污染
4. 人為異常乳

15. 17-7 乳品烹調的特性
一、熱變性
二、加酸的變化
三、酸敗與腐敗
四、貯　存

16. 17-8 各　論
一、一般飲用乳之種類
1. pasteurized milk 142~150°F cooling at least 50°F
2. homogenized milk ─ mechanically treated(均質化）
3. skin milk ─ remove the cream in whole or in part(表面脂肪去除）。
30分

17. 17-8 各　論
4. butter milk─fat is removed from milk or cream sweet or sour，in the proceeding of churning。
5. cultured butter milk ─skined milk to soured by suitable culture of lactic bacteria。

18. 17-8 各 論 二、飲用乳﹝市乳(City milk)或稱鮮乳﹞的製造程序
17-8 各　論
二、飲用乳﹝市乳(City milk)或稱鮮乳﹞的製造程序
1.牛乳→檢查(環境衛生:溫度0~2°C)→官能檢查(色香味及黏度) →酒精檢查(70%酒精同體積:凝固者不合格) →pH值及比重檢查(pH6.4~6.5酸度約0.16%左右；比重為1.02~1.03) →細菌檢查(每1 c.c.中含菌數50萬以下為合格) →預熱(50~60°C) →送入均質機中 均質→
240kg/cm2

19. 17-8 各 論 殺菌: 1. 保持法:低溫殺菌法(62~65°C，30分)和高溫殺菌法(75°C，15分)
17-8 各　論
殺菌:
1. 保持法:低溫殺菌法(62~65°C，30分)和高溫殺菌法(75°C，15分)
2.高溫短時間殺菌法(71~75°C，15秒)
3.超高溫殺菌法(135~150°C，數秒)
冷卻→檢驗及大腸桿菌檢查→包裝(瓶裝或紙器均經過殺菌處理) →冷藏(溫度一般為0°C左右)

20. 17-8 各　論
a. 特別牛乳
b. 均質牛乳
c. 強化牛乳
d. 濃厚牛乳
e. 咖啡牛乳、巧克力牛乳
f. 還原牛乳

21. 17-8 各 論 2. 營養價值: a. 與生乳比較，因受加熱處理，而又均質化，故消化性較佳。
17-8 各　論
2. 營養價值:
a. 與生乳比較，因受加熱處理，而又均質化，故消化性較佳。
b. 維生素A與B，一部分被破壞而減少，但維生素B2不太發生變化。
c. 牛乳受日光照射時，維生素C、B2會被分解，同時產生臭味。

22. ▼圖17-2 均質機
▲圖17-1 儲存槽

23. ▼圖17-4 高速分離機
▲圖17-3 板式熱交換器

24. ▲圖17-5 裝瓶機

25. 17-8 各 論 3.牛乳殺菌後病菌是否被殺死之檢驗法： a.薛氏法(Scharer method) b.大腸桿菌的試驗方法
17-8 各　論
3.牛乳殺菌後病菌是否被殺死之檢驗法：
a.薛氏法(Scharer method)
b.大腸桿菌的試驗方法
4.牛乳的冷藏：紙盒裝之牛奶其紙盒用H2O2消毒，保久乳不必冷藏，但生乳及鮮乳須冷藏。

26. 17-8 各 論 5. 冷劑(coolant)或稱冷媒具備之條件如下： a. 容易蒸發，同時受壓力甚易凝縮。
17-8 各　論
5. 冷劑(coolant)或稱冷媒具備之條件如下：
a. 容易蒸發，同時受壓力甚易凝縮。
b. 易被常溫之水或空氣冷卻而液化。
c. 不與金屬發生作用。
d. 不易分解，無燃燒及爆炸性。
e. 不與機械中之潤滑油起變化。
f. 漏氣時易檢查。
g. 合乎經濟價值。

27. ▲圖17-6 冷藏機

28. 17-8 各　論
6.幾種常用之冷劑：
a. NH3(Anhydrous Ammonia)：如含有H2O則當液態氨蒸發時，水易凝結成冰結晶，而將機械中的管道（尤其較細之管道）堵塞，冷凍機無法順利使用或時有管道發生爆烈之危險。

29. 17-8 各　論
優點:
Ⅰ.漏氣時易於檢查
Ⅱ. 價錢便宜適合經濟價值
Ⅲ.由液態氨→氣態氨，蒸發潛熱大，冷凍力甚強。

30. 17-8 各 論 缺點： Ⅰ.對金屬有腐蝕性，管壁易於腐蝕，尤其有閥處或肘管處。 Ⅱ. 漏出之NH3與空氣混合，在高溫時易發生爆炸。
17-8 各　論
缺點：
Ⅰ.對金屬有腐蝕性，管壁易於腐蝕，尤其有閥處或肘管處。
Ⅱ. 漏出之NH3與空氣混合，在高溫時易發生爆炸。
Ⅲ.具有刺激性的惡臭，吸入過量易於破壞肺部或氣管，而導致大量出血。

31. 17-8 各 論 b. Freon-11、12、13、14→組成分約為CCl2F2、CH2Cl2等化學成分的組成。 優點：
17-8 各　論
b. Freon-11、12、13、14→組成分約為CCl2F2、CH2Cl2等化學成分的組成。
優點：
Ⅰ.無爆炸性及燃燒性，故甚安全。
Ⅱ. 不易與金屬發生化學變化。
Ⅲ.甚易壓縮而液化，所需壓力少，故使用之
壓縮機壽命長。

32. 17-8 各 論 三、煉 乳 蒸發乳(evaperated milk) 加糖煉乳(concentrated milk)
17-8 各　論
三、煉　乳
蒸發乳(evaperated milk)
加糖煉乳(concentrated milk)
預熱(preheating) 加糖
包裝(aseptic canning；無菌裝罐)
加糖煉乳之組成：

33. 17-8 各 論 國別 種類 水分(%) 脂肪(%) 蛋白質(%) 乳糖(%) 蔗糖(%) 英國 加糖煉乳 26 9.2 8.5 12.2
17-8 各　論 國別 種類
水分(%)
脂肪(%)
蛋白質(%)
乳糖(%)
蔗糖(%) 英國
加糖煉乳 26
9.2
8.5
12.2
42.5 日本
25.5
8.4
7.9
12.3
44.0 美國
28.0
7.5
10.5

34. 17-8 各 論 無糖煉乳 牛乳濃縮1/2～1/2.5者，製造過程與加糖煉乳相同。
17-8 各　論
無糖煉乳
牛乳濃縮1/2～1/2.5者，製造過程與加糖煉乳相同。
加熱大約為95°C入均質機使脂肪球均質化，防止保存中脂肪分離。
無加糖，故防止腐敗力較差，入罐之溫度為115°C，15～20分鐘。

35. 17-8 各 論 四、果汁牛奶(Fruit juice milk) 色 (pigment) Carotenoid Chlorophyll
17-8 各　論
四、果汁牛奶(Fruit juice milk)
色 (pigment)
Carotenoid
Chlorophyll
葉（花）黃素(flavonoid)
黃青素(anthocyanidin)

36. 17-8 各　論
香(flavor)：
水果中之香味均由醇類與有機酸酯化而來之一種香酯，如桃中之主要香味為ethyl formate(HCOOC2H5)，梨中之主要香味為isoamyl-formate:
HCOOH+C2H5OH HCOOC2H5+H2O
酯化作用

37. 17-8 各　論
味(teste)：
水果之味主要為甜味及酸味，甜糖主要為果糖、葡萄糖為主成分。酸：有機酸，分為檸檬酸及蘋果酸（可去除疲勞，把乳酸代謝掉）。
a.鳳梨：
b.蘋果 種類 酸 糖分
有機酸
蘋果酸
鳳梨生果
0.39% 5%
87%
13%
鳳梨熟果
0.74%
12%

38. 17-8 各 論 果汁濃縮 果汁牛乳製造程序及配料： a. 配料(recipe)： b. 程序：
17-8 各　論
果汁濃縮
果汁牛乳製造程序及配料：
a. 配料(recipe)：
b. 程序：
全脂乳→加入糖漿→混合均勻→過濾→殺菌→冷卻→放入混合機中→加入安定劑，有機酸色素及香精等→不斷攪拌，同時將濃縮果汁噴入並不斷攪拌再送入均質機中（均質機須經高溫steam或γ-ray殺菌） →均質→裝入瓶（瓶或紙質罐均預經殺菌） →冷藏→成品。

39. 名稱 份數
全脂乳 60
濃縮果汁 20 果汁 19
檸檬酸
0.4 乳酸
0.2
蘋果酸
0.1
酒石酸
天然色素
0.005 香精
0.05
安定劑

40. 17-8 各 論 五、發酵乳(Fermented Milk)
17-8 各　論
五、發酵乳(Fermented Milk)
將乳以乳酸菌或酵母菌作用而發酵者稱為發酵乳，現今之發酵乳原料是以脫脂乳為原料 所製成，其所製成之成品有兩種。
a. Kefir及kumiss：含有酒精成分者。
b. Yoghurt：不含酒精成分者。

41. 17-8 各　論
Yoghurt製造工程：［牛乳或脫脂乳］→［砂糖添加7~12%］→［過濾］→［殺菌］→［冷卻（均質化）40°C ］→［乳酸菌添加3~4% ］→［香料添加］→［混合］→［充填］→［發酵33~37°C，4~5小時呈豆腐狀凝固］→［冷藏］→［製品］。
Yoghurt所生存之乳酸菌在腸內形成酸性，防止腐敗菌之繁殖，故其不但有整腸作用，而包含有牛乳蛋白質、糖分及適當之乳酸，使消化容易，為風味良好之營養食品。
乳酸飲料

42. 17-8 各 論 六、乳粉（奶粉）(Milk powder；Dry milk)
17-8 各　論
六、乳粉（奶粉）(Milk powder；Dry milk)
製造程序：鮮乳→過濾(濾去雜質及不溶塊狀物) →再經加熱殺菌→減壓濃縮→送入噴霧乾燥機中→噴霧乾燥→隨即經螺旋輸送器至冷卻室中→冷卻→充氣包裝(gas packing) 成品。
a.加熱殺菌與濃縮
b.鼓式乾燥機法
c.噴霧乾燥法

43. 17-8 各　論
d.充氣包裝(gas packing)：最好為N2氣。
圖17-7噴霧乾燥機

44. 17-8 各　論
2. 全脂乳粉經長期貯藏，則脂肪酸敗，香味變壞。故為了防止此種原因常加入15%左右之蔗糖，成為加糖乳粉，同時可增加其甘味。乳粉為了防止在貯藏中變壞，其水分含量要在3%以下。其變壞原因有兩種：
a.脂肪分解
b.脂肪氧化

45. 17-8 各 論 3.乳粉中之主要成分 水 3~5% 脂肪 25~30% 蛋白質 24~30% 乳糖 26~30% 細菌數 5萬/g以下
17-8 各　論
3.乳粉中之主要成分 水
3~5% 脂肪
25~30%
蛋白質
24~30% 乳糖
26~30%
細菌數
5萬/g以下
大腸桿菌 無

46. 17-8 各 論 七、即溶奶粉(Instant Milk Power)
17-8 各　論
七、即溶奶粉(Instant Milk Power)
其製法：高熱蒸汽→吹入糰粒化機(agglomerator) →同時以一般乳粉用高壓氣流噴射機→噴粉入糰粒機中→使乳粉之含水量增加 使乳粉中之乳糖變為結晶型→再吹入熱風 使乳粉乾燥→速予冷卻→即溶奶粉。
8~16%
110~150°C

47. 17-8 各 論 八、人造乳 1. 大豆之蛋白質可提高至40~50%，製造人造牛奶用高蛋白之大豆。 大豆成分 水 分 蛋白質 脂 質 醣
17-8 各　論
八、人造乳
1. 大豆之蛋白質可提高至40~50%，製造人造牛奶用高蛋白之大豆。
大豆成分
水 分
蛋白質
脂 質 醣
所佔比例
8.7~9
40~45
20~21 21

48. 17-8 各　論
在大豆中含有卵磷脂(lecithin)有乳化效果，可將脂肪及蛋白質都溶於水中，使呈一帶電狀態，由於負電相斥造成布朗運動。大豆中亦含有lipase和anti-trypsin。

49. 17-8 各 論 2.可溶於水之大豆蛋白成分： components M. W. percent & total trypsin
17-8 各　論
2.可溶於水之大豆蛋白成分：
components
M. W.
percent & total
trypsin
8,000~21,500
22%
cytochrome
12,000
血球凝集素(hemagglutinin)
11,000
37%
lipoxygenase
102,000
β-amylase
61,700
globulin A
80,000~210,000
globulin B
60,000
31%

50. 17-8 各 論 3. 大豆蛋白的特質： 大豆球蛋白之共同性質為自己會形成二硫結合聚合物，使分離大豆蛋白為不溶性。
17-8 各　論
3. 大豆蛋白的特質：
大豆球蛋白之共同性質為自己會形成二硫結合聚合物，使分離大豆蛋白為不溶性。
可溶於水之大豆蛋白的稀釋溶液加熱時，大部分蛋白質會互相結合，大約在80~90°C即易結集而凝固。
大豆蛋白在零下5°C時，由於形成冰晶而產生濃縮現象，以加速其分子間之結合反應，而使其膠體電性消失而沈澱。

51. 17-8 各 論 4. 大豆中最主要之胺基酸：胺基酸含量(gm)/1kg大豆粉。 成 分 含 量 arginine 25.2(gm)
17-8 各　論
4. 大豆中最主要之胺基酸：胺基酸含量(gm)/1kg大豆粉。
成 分
含 量
arginine
25.2(gm)
lysine
22.8(gm)
tyrosine
20.4(gm)
phenylalanine
25.7(gm)
leucine
35.0(gm)

52. 17-8 各 論 5. 大豆中所含油脂(lipid)： 名 稱 化學式 所佔比例(%) srearic acid C17H35COOH
17-8 各　論
5. 大豆中所含油脂(lipid)：
名 稱
化學式
所佔比例(%)
srearic acid
C17H35COOH
6.8
oleic acid
C17H33COOH
33.4
linoleic acid
C17H31COOH
51.5

53. 17-8 各　論
6. 人造乳製造程序：大豆→選擇→洗淨→浸漬（吸水量約1/3） 取出→殺菁（細管蒸汽殺菁微波殺菁燙菁蒸氣殺菁） →加水（1公斤原料大豆加水約5~8公斤） →送入粉碎機中→磨成細粉糊狀物→過濾→濾汁→調味（主要香味：加牛奶香精） →包裝→人造乳。
5~6小時

54. 17-8 各 論 九、冰淇淋(Ice Cream) 冰淇淋是以牛乳(cream)為主體，加入蔗糖、香料、安定劑等凍結而成之物。
17-8 各　論
九、冰淇淋(Ice Cream)
冰淇淋是以牛乳(cream)為主體，加入蔗糖、香料、安定劑等凍結而成之物。
冰淇淋製造工程：原料之混合→［加溫50°C ］→ ［均質化］→ ［殺菌］→ ［冷卻］→ ［混拌］→ ［凍結0~4°C，1~2小時］→ ［包裝］→ ［硬化─18~29°C ］→ ［製品］。

55. 17-8 各 論 普通冰淇淋 特 徵 標 準 脂肪率：中至高位 乳清固形分：中至高位 含蛋或不含蛋 香料及色素之容量5%以下
17-8 各　論
普通冰淇淋
特　徵
標　準
脂肪率：中至高位
乳清固形分：中至高位
含蛋或不含蛋
香料及色素之容量5%以下
安定劑0.5%以下
細菌1g中含100,000以下
大腸菌試驗：陰性
乳脂8%以上
含乳固形物16.2%以上
製品1加崙中，可食部份1.6磅以上

56. 17-8 各　論
3.冰淇淋成分： 名稱
所佔比例(%) 脂肪
12.5
蛋白質
9~10 醣
15~16
安定劑
0.5~0.6

57. 17-8 各 論 十、豆乳冰淇淋(Ice Soy-Bean Cream) 配料： 配 料 含 量 大豆 2公斤 白砂糖 6~8公斤
17-8 各　論
十、豆乳冰淇淋(Ice Soy-Bean Cream)
配料：
配 料
含 量 大豆
2公斤
白砂糖
6~8公斤
花生仁(已炒熟)
0.5~0.8公斤
玉米粉
0.5公斤 蛋
純瑪琳
1.5~2條
香草片
15~20片 奶粉
¼ lb

58. 17-8 各 論 十一、乾酪(Cheese) 1.種類 a.軟質(水分50~75%) b.半軟質(水分40~50%)
17-8 各　論
十一、乾酪(Cheese)
1.種類
a.軟質(水分50~75%)
b.半軟質(水分40~50%)
c.硬質(水分40~50%)由細菌作用製成
Ⅰ. 無氣孔 Ⅱ. 有氣孔
不促成熟成
促成熟成
由細菌作用製成
由黴菌作用製成
由細菌作用製成如:brick cheese
由黴菌作用製成如:roquefort cheese

59. 17-8 各 論 2.原料： a.生乳10L、凝乳素0.3g：由小牛胃部提煉出來。
17-8 各　論
2.原料：
a.生乳10L、凝乳素0.3g：由小牛胃部提煉出來。
b.食鹽20g、乳酸菌種液(starter)200c.c.，菌種：Streptococcus lactis、S.thermophilus、Lactobacilli bulgaricus。
一般生乳→放入瓶中→加熱殺菌→冷卻30~32°C →接種→保溫發酵→菌酛(starter)

60. 17-8 各　論
3.乾酪一般製法：
牛乳→加熱殺菌→冷卻 加入starter →拌合均勻→保溫發酵(30~32°C) 加凝乳素（加水約100倍，稀釋凝乳素後再使用） 凝固→切凝塊→加熱（每約5公升1°C 35~38°C） →堆凝塊(cheddaring) 加鹽→攪拌均勻→成型（加壓） →室內乾燥(10°C) 成熟(aging)
成品→再經送入滾壓機中→壓片→切割→包裝→食用乾酪。
30~32°C
酸度約0.2%
30~40分鐘
2小時
2~3天
5~6個月
5~15°C

61. 17-8 各　論
十二、奶油(Butter)
奶油種類：
無鹽奶油
加鹽奶油
發酵奶油
具有甜味或非發酵奶油

62. 17-8 各　論
發酵奶油的一般製造程序：
新鮮牛乳→選擇→分離乳脂→中和→乳脂殺菌→加發動劑→發酵→配色→加鹽→揉料(churn) →除去過量水或乳汁→入模（或裝罐） →包裝→成品。

63. 17-8 各 論 十三、奶昔(Milk Shake) 1.成分： 成 分 含 量 油脂 3.5~5% 總固型物 20~30% 糖 7~10%
17-8 各　論
十三、奶昔(Milk Shake)
1.成分：
成 分
含 量 油脂
3.5~5%
總固型物
20~30% 糖
7~10%
安定劑 (carageenin)
0.4~0.5%
體積增加率
30~40% (美國增加40~60%)

64. 17-8 各　論
2.製造程序：脂乳→加安定劑→攪拌→送入加熱殺菌機中→速予殺菌→再送入均質機中→均質→加玉米糖漿→拌合均勻→冷卻與冷藏 加入冰淇淋（按體積約為20~30%) →送入冷凍攪拌及均質機中→均質→速予包裝→冷藏→銷售成品。
27~28°F

65. 17-8 各 論 十四、養樂多(Yoghurt；Yogurt；Yaourt)
17-8 各　論
十四、養樂多(Yoghurt；Yogurt；Yaourt)
1.常用菌種：如Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus。
2.養樂多製法：牛乳添加葡萄糖、酵母菌抽出物各約1% →裝瓶→加熱殺菌(85°C) 冷卻 接種→保溫 培養 成品。
70分鐘
22°C
40~45°C 3天