Mestrado em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar Processo Produtivo do Queijo

O fabrico do queijo obedece a regras bem definidas, que não podem ser ignoradas, sendo de destacar o respeito pelos procedimentos de fabrico e manutenção, bem como os aspectos de higiene ao longo de todo o processo. A sanidade dos rebanhos, a higiene, a ordenha, o licenciamento da queijaria e uma boa definição e controlo do processo de fabrico são alguns dos aspectos chave na produção do queijo com boa qualidade

O leite… O leite é a matéria prima essencial para o processamento de um queijo. É um produto muito complexo e a sua composição varia em função da espécie, da raça, da estação do ano, e até mesmo do período do dia, em que é obtido. O leite traz na sua composição a influência da natureza do solo onde a pastagem é produzida, a variedade da composição dessa pastagem, as práticas de pastorícia, os microrganismos característicos desse ambiente e certamente as características do animal que o produziu. Tudo isto vai caracterizar a textura, o aroma e o sabor do queijo que se produz não esquecendo a influência complementar da técnica de fabrico e do processo de cura.

O queijo… As características dos queijos tradicionais dependem essencialmente do clima, da composição química e microbiológica do leite, das características do local e produção e do modo de fabrico. diferenças dos leites os principais responsáveis pelas grandes diferenças que há entre os queijos de leite cru que, ao longo do período de maturação, se modificam desenvolvendo lentamente sabores específicos, multivariados e complexos As diferenças dos leites e a biodiversidade das suas microfloras, são os principais responsáveis pelas grandes diferenças que há entre os queijos de leite cru que, ao longo do período de maturação, se modificam desenvolvendo lentamente sabores específicos, multivariados e complexos

Processo Produtivo do queijo… Receção do leite Passagem do leite para a cuba de aquecimento Coagulação/RepousoCorte da coalhadaPrensagem manualSalga superficial Cura dos queijos (Câmara 1/Escorrimento) Cura dos queijos (Conservação/maturação) Preparação para venda Inspeção do produto Preparação/adição do coalho Obtenção dos Subprodutos Lavagem dos queijos

A Maturação… A cura ou maturação de um queijo é a operação que se segue à salga, é o culminar de todo um longo trabalho e por isso é fundamental para desenvolver: Textura SaborAroma

Obrigada pela atenção!