食品科學概論

第 20 章 素食食品

素食食品  20-1 前 言 20-1 前 言  20-2 素食的分類 20-2 素食的分類  20-3 素食的優點 20-3 素食的優點  20-4 素食的缺點 20-4 素食的缺點  20-5 素食產品的主要加工原料 20-5 素食產品的主要加工原料  20-6 結 論

20-1 前 言  植物性食物對健康有很大的貢獻，其含有很豐 富的維生素和礦物質。  要降低膽固醇和飽和脂肪酸的最佳辦法就是素 食食品 (vegetarian foods) 。  造成素食人口增加的兩個原因是 1. 消費者健康意識的覺醒 2. 人口結構之變化

20-2 素食的分類 1. 純素食主義者 2. 水果素食主義者 3. 奶類素食主義者 4. 奶蛋素食主義者 5. 奶蛋魚素食主義者

20-2 素食的分類 奶蛋類素食者可將食物區分為四大類，以便 均衡地攝食： 1. 蛋白質類 2. 蔬菜類 3. 水果類 4. 奶（蛋）類

20-2 素食的分類 純素食主義者也需攝取足夠的營養如： 1. 核黃素 2. 維生素 D 3. 鈣 4. 鐵 5. 鋅

20-3 素食的優點 1. 食用植物油脂，不但不易罹患血管硬化症，而 且血壓也不易過高。 2. 油脂是促癌因素，纖維素是抗癌因素，素食者 的油脂量攝取的少，纖維素攝取得多，因此罹 患癌症的可能性較少。 3. 因食物中油脂低，熱量低，不易發胖。 4. 素食者可能比非素食者長壽。 5. 素食者的骨骼比非素食者骨骼密度高，不易罹 患骨質疏鬆症。

20-3 素食的優點 6. 素食者亦不易罹患糖尿病。 7. 素食中無膽固醇，飽和脂肪酸又低，可使血膽 固醇降低，對降低心臟病罹患率十分有效。 8. 素食者不易發生大便乾燥的症狀，其形成腸憩 室的可能性小。

20-4 素食的缺點 1. 蛋白質 2. 熱 量 3. 鐵 4. 鋅 5. 維生素 D 之缺乏 6. 維生素 B 鈣 質 8. 油脂

20-5 素食產品的主要加工原料 一、菇 類 核苷酸 菇類 5’-AMP5’-GMP5’-UMP5’-CMP 乾香菇 生香菇 洋 菇 微量 65.5 微量 金針菇 松 茸 表 20-1 四種菇類煮出汁之核苷酸含量分析（ MG% ）

圖 20-1 pH 值對香菇 RNA 之分解及 5’- 核苷酸生成量之影響

20-5 素食產品的主要加工原料 二、蒟蒻 食品分類用 途食品名稱 水產製品加工品食味、食感的調節魚糕、魚肉香腸、魚丸、鹽漬 類的水煮、紅燒。 畜產製品加工品食味、食感的調節香腸、燒賣、肉丸、肉肘子。 麵類加工加工品食味、食感的調節麵條、通心麵、乾麵。 大豆加工加工品食味、食感的調節豆腐、豆乳、豆乳布丁。 乳類加工加工品食味、食感的調節乾酪、煉乳、牛乳布丁，及其 它乳飲料類。 製餅類加工品食味、食感的調節蛋糕、羊羹、蜂蜜漿。 表 20-2 蒟蒻在食品加工上的應用

20-5 素食產品的主要加工原料 食品分類用 途食品名稱 麵包類加工品食味、食感的調節麵包。 油脂製品加工品食味、食感的調節人造奶油、巧克力漿。 果實製品加工品食味、食感的調節果凍、果汁、果實布丁類。 其它菜製加工品食味、食感的調節菜類的漿。 調味食品加工品食味、食感的調節沙拉醬、番茄醬、味噌類、 醬類、醋類。 調味食品加工品食味、食感的調節酒類。 嗜好飲料加工品食味、食感的調節茶、咖啡、紅茶類、漢方藥 類。 表 20-2 蒟蒻在食品加工上的應用（續）

20-5 素食產品的主要加工原料 三、植物性蛋白 1. 黃豆蛋白之生理作用 2. 黃豆蛋白 - 人造肉 20-6 結 論