2. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 餐飲管理經營 – 單 元 六 Beverage Knowledge

3. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料 飲酒人口： 40% 酒類消耗量： 台北縣 > 台北市 > 台中市 > 高雄市 法令： 酒類：酒精未滿低於 90% 之未變性酒精 酒精：酒精成分等於高於 90%

4. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 1. 依性質 1. Hard drink(alcoholic drink) 2. Short drink(nonalcoholic drink) 3. Mixed Drink 2. 依飲用時間與杯器 1. Long drink 2. Short drink 3. 依飲用溫度 1. Cold drink 2. Hot Drink

5. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 1. 釀造酒 (fermented alcoholic beverage) 2. 蒸餾酒 (distilled alcoholic beverage ) 3. 再製酒 (compound alcoholic beverage)

6. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 (fermented alcoholic beverage) – 以多醣 ( 水果、穀物 … ) 為原料經酒麴發酵儲存 陳熟而成。 製造流程： 原料 -> 壓榨 ->( 糖化 )-> 發酵 -> 過濾 -> 儲存陳熟 C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + 2CO 2 常見酒類： 葡萄酒、啤酒

7. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒 (wine) 1. Still wine 1. Red wine 2. White wine 3. Rose wine 2. Sparkling wine ： ex: champagne 3. Fortified wine 4. Aromatized wine

8. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒 (wine) - Still wine 1. 產地 : 南北緯 38~ 53 度 ( 法、義、西、德、美 ) 2. 影響發酵的因素 : 1. 酵母菌的品質 2. 糖分 3. 溫度 4. 酒精度

9. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒 (wine) - Still wine 3. 影響葡萄酒品質的因素 : 1. 葡萄的品種 2. 產地土壤、地形 3. 產地氣候 4. 收穫年份 5. 栽種技術 6. 釀造技術 7. 儲存的條件

10. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒 (wine) - Still wine 4. 法國葡萄酒的分級 1. AOC(Appellation d ’ Origine Controlee) 2. V.D.Q.S. 3. Vins de Pays 4. Vins de Table 5. 適飲溫度 : 1. Red wine : 15~18 C 2. White wine : 10~12 C 3. Sparkling wine : 7~9 C

11. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒 (wine) - Still wine 6. 飲用順序 : 1. 白 > 紅 2. 淡 > 濃 3. 新 > 陳 4. Sparking > still

12. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 葡萄酒 (wine) - Still wine 6. 品酒 : 1. 看 -> 聞 -> 嚐 2. 斟酒 1. 試酒 : 1/3 2. Red : 2/3~1/2 3. White : 3/4

13. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 強化酒精葡萄酒 (fortified wine) - 於發酵階段加入 Brandy, 始發酵終止, 此類酒 甜度與酒精度均高於一般的葡萄酒 1. 西班牙 – Sherry 2. 葡萄牙 - Port 3. 義大利 - Marsala

14. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – Beer 主要原料 : 大麥芽、酵母、蛇麻草 (Hop( 啤酒花 )) 、水 製造流程 : 大麥芽 -> 烘乾 -> 混合其他穀物 -> 糖化 -> 加入酵母 & 啤酒花 -> 發酵 -> 冷卻 -> 冷藏 -> 過濾 ->draft Beer -> 熱水沖淋 ->Beer(4~8%) 飲用 : 1. 溫度 : 顏色深淺 (4~12 C) 2. 泡沫

15. 李宜玲 unit6 飲料知識 1 飲料分類 – 酒精飲料 釀造酒 – 加味葡萄酒 (flavored/Aromatized wine) 1. 代表酒 : vermouth 2. 產地 : 法、義 3. 主要原料 : 法 : 苦艾 + 橙皮 + 小荳蔻 + 蘆薈 …. 義大利 : 苦艾 + 金雞納樹皮 + 龍膽 + 肉桂 + 麝 香 ……