1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 6 Η ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ

2 Μικροβιολογία των κύριων γαλακτοκομικών προϊόντων: Γάλα και προϊόντα γάλακτος Το νωπό γάλα, Το παστεριωμένο γάλα, Το γάλα «μακράς διαρκείας», Συμπυκνωμένα προϊόντα, π.χ. γάλα εβαπορέ, Αποξηραμένα προϊόντα, π.χ. σκόνη γάλακτος, Βούτυρο, κρέμα, Κατεψυγμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, π.χ. παγωτό, Γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης, π.χ. κεφίρ, κούμις.

3 Γαλακτοκομικά προϊόντα

4 Νωπό γάλα (Raw milk) Μικρόβια του γάλακτος από υγιείς αγελάδες - Micrococcus, Staphylococcus, γαλακτικό οξύ, Lactococcus, Streptococcus - Μετρήσεις μικροοργανισμών συνήθως <1000/ml Μικρόβια του γάλακτος από αγελάδες με μαστίτιδα - Περιπνευμονία, μαστίτιδα Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae - Περιβαλλοντική μαστίτιδα Κολοβακτηρίδια, Pseudomonas, στρεπτόκοκκοι - Μετρήσεις > 1000/ml στη δεξαμενή

5 St. aureus από νωπό γάλα (μαστίτιδα)

6 Οι μέθοδοι καταμέτρησης σε τρυβλία

7 Η τιμή Standard Plate Count (SPC) Τα δείγματα του γάλακτος απλώνονται σε ειδικό άγαρ (plate count agar) και επωάζονται για 48 ώρες στούς 32oC, ενώ στη συνέχεια καταμετρούνται οι αποικίες.

8 Η εκτίμηση των κολοβακτηριοειδών στο γάλα - Coliform Count (CC) Τα δείγματα γάλακτος απλώνονται σε άγαρ MacConkey’s και επωάζονται για 48 ώρες στούς 32oC, ενώ στη συνέχεια καταμετρούνται οι αποικίες των κολοβακτηριοειδών.

9 Νωπό γάλα (Raw milk) Πηγές των μικροοργανισμών Επιφάνειες (δέρματα, μαστοί), - Οργανισμοί από την κοπριά, το έδαφος, την ζωοτροφή, νερό. Gram αρνητικά και θετικά - Λίγοι μικροοργανισμοί στη θηλή του μαστού. Θέματα ασφάλειας τροφίμων Τα περισσότερα κρούσματα της εντερίτιδας από Campylobacter jejuni σχετίζονται με την κατανάλωση νωπού γάλαλακτος. Το Μycoplasma tuberculosis και η παραφυματίωση έχουν σημασία για την υγιεινή στο νωπό γάλα.

10 Η μόλυνση του νωπού γάλακτος μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια

11

12 Το παστεριωμένο γάλα (Pasteurized milk) Η αρχική μικροβιακή του χλωρίδα αποτελείται από θερμοάντοχα και σπορογόνα βακτήρια. Οι τύποι και ο αριθμός των βακτηρίων εξαρτάται από το μικροβιακό φορτίο πριν από την παστερίωση. Κοινοί θερμοάντοχοι μικροργανισμοί - Bacillus, Micrococcus, Lactococcus, Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter Όλα Gram θετικά

13 Η τιμή Laboratory Pasteurization Count (LPC) Η τιμή LPC είναι μία εκτίμηση του αριθμού των βακτηρίων που επιβιώνουν την εργαστηριακή παστερίωση σε 62,8o C για 30 λεπτά.

14 Παστεριωμένο γάλα (Pasteurized milk) Αλλοίωση του παστεριωμένου γάλακτος Συνήθως συνδέεται με Gram- ψυχρόφιλα βακτήρια - Πικρή, ταγγή, φρουτώδης, ή αηδής γεύση. Gram+ ψυχρόφιλα σπορογόνα (Bacillus spp.) μπορούν να αναπτυχθούν και να προκαλέσουν αλλοιώσεις π.χ. πήγματα στο γάλα (curdling).

15 Μικροβιολογικά κριτήρια: Microbiological standards

16 Θερμοκρασία/χρόνος παστερίωσης γάλακτος Temperature/time, milk pasteurization

17 Δοκιμή φωσφατάσης (Phosphatase test) Η ταχεία παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας σε 72°C επί 15 τουλάχιστον δευτερόλεπτα ή ισοδύναμο αποτέλεσμα παστερίωσης αρκεί για να προκαλέσει αρνητική αντίδραση σε δοκιμή φωσφατάσης: Δείχνει παστερίωση (επιθυμητή) ή προθέρμανση του γάλακτος (ανεπιθύμητη).

18 Δοκιμή φωσφατάσης: Phosphatase test Η φωσφατάση του αγελαδινού γάλακτος είναι πιο θερμοάντοχη. Η δοκιμή της φωσφατάσης δύναται να εφαρμοσθεί στο πρόβειο γάλα εξίσου καλά όπως και στο αγελαδινό, όχι όμως στο γίδινο.

19 Παστεριωμένο γάλα: Pasteurized milk Τα μικροβιολογικά κριτήρια και πρότυπα δεν είναι πάντα χρήσιμα για την πρόβλεψη της διατήρηση της ποιότητας του παστεριωμένου γάλακτος κατά τη συντήρησή του. Η διάρκεια ζωής θεωρείται ότι μπορεί να συνδέεται με μολύνσεις που εμφανίζονται μετά την παστερίωση. Η δοκιμή Mosseley δίνει μία καλή πρόγνωση της διάρκειας ζωής του παστεριωμένου γάλακτος.

20 Δοκιμή Mosseley για την διατήρηση της ποιότητας του παστεριωμένου γάλακτος Ένα δείγμα από πρόσφατα συσκευασμένο γάλα διατηρείται στούς 7oC για 5 ημέρες. Μετά από αυτή την περίοδο συντήρησης, γίνεται καταμέτρηση των μικροοργανισμών (Standard Plate Count) για να προσδιορισθεί η μικροβιολογική κατάσταση του δείγματος. Χρήση πινάκων πρόβλεψης (charts) για να προβλέψουμε τη διάρκεια ζωής του γάλακτος σε ένα επιλεγμένο επίπεδο εμπιστοσύνης και θερμοκρασίας αποθήκευσης.

21 Σχέση του βακτηριακού φορτίου με τον χρόνο συντήρησης του παστεριωμένου γάλακτος: Συνήθεις χρόνοι

22 Σχέση του βακτηριακού φορτίου με τον χρόνο συντήρησης του παστεριωμένου γάλακτος: Συνήθεις χρόνοι

23 Συντήρηση παστεριωμένου γάλακτος Αν παραμείνει εκτός ψυγείου για κάποιο διάστημα, υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης. Το γάλα «κόβει», αποκτά λόγω παραγωγής γαλακτικού οξέος ξινή γεύση, η καζεΐνη του πήζει και το γάλα διαχωρίζεται σε αδιάλυτο μέρος (πήγμα) και θολό υγρό (ορό). Το παστεριωμένο γάλα θα πρέπει να καταναλώνεται σε διάστημα 5-7 ημερών από την ημέρα παραγωγής του. Συντηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 5°C. Δεν πρέπει να μένει εκτός ψυγείου. Παρατηρείται αλλοίωση και το καταλαβαίνουμε από την οσμή και τη γεύση. Την αλλοίωση μπορούμε να την καταλάβουμε από την πικρή και αλμυρή γεύση, τους κόκκους που ίσως έχει, από αμμώδη υφή και γεύση «ψαριού».

24 Μικροβιακές αλλοιώσεις γαλακτοκομικών: Εμφάνιση (σημεία)

25 Αποξηραμένα γαλακτοκομικά προϊόντα: Dried dairy products Γάλα – Milk. Αποκορυφωμένο γάλα - Skimmed milk (nonfat dry milk). Βουτυρόγαλα – Buttermilk. Ορός γάλακτος – Whey. Τυρί – Cheese. Ορισμένα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση - Fermented products.

26 Αποξηραμένα γαλακτοκομικά προϊόντα Σταθερά κατά τη συντήρηση, λόγω του χαμηλού aw. Η προθέρμανση μειώνει κάποιους μικροοργανισμούς, κυρίως ψυχρόφιλα Gram αρνητικά βακτήρια, κολοβακτηρίδια, οι ζύμες και μύκητες. Η παρουσία τους στο ξηρό προϊόν δείχνει επιμόλυνση μετά την ξήρανση Τυπικά η χλωρίδα περιλαμβάνει θερμοάντοχους μικροκόκκους, θερμοάντοχους στρεπτοκόκκους, κορυνοβακτήρια και αερόβια σπορογόνα βακτήρια. Προϊόντα που έχουν θερμανθεί σε χαμηλή, σε μέση, ή σε υψηλή θερμοκρασία. Η μικροβιολογική ποιότητα εξαρτάται από την ποιότητα του αρχικού νωπού γάλακτος.

27 Γάλα σε σκόνη, λυοφιλοποίηση ΓΑΛΑ ΣΕ ΣΚΟΝΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟΣ ΛΥΟΦΙΛΟΠΟΙΗΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΛΥΟΦΙΛΟΠΟΙΗΤΗΣ

28 Αποξηραμένα γαλακτοκομικά προϊόντα Τα ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα συχνά χρησιμοποιούνται ως συστατικά άλλων τροφίμων. Όταν χρησιμοποιούνται για άμεση κατανάλωση μετά από επανυδάτωση (rehydration), η ασφάλεια τους απειλείται από: -Μικρές επιδημίες γαστρεντερίτιδας από Salmonella που συνδέονται με την κατανάλωση σκόνης γάλακτος. -Δηλητηριάσεις από S. aureus σε κατανάλωση επιδόρπιων που περιέχουν αποξηραμένο γάλα, όταν τα επιδόρπια εκτεθούν σε υψηλή θερμοκρασία.

29 Σκόνη γάλακτος Πρέπει να συντηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 20°C. Δεν αλλοιώνεται από μικρόβια διότι έχει χαμηλή υγρασία, η οποία δεν ευνοεί τη μικροβιακή ανάπτυξη. Δεν πρέπει να φυλάγεται σε υγρό μέρος διότι μπορεί να αναπτυχθούν μύκητες. Αν το γάλα αυτό διαλυθεί σε νερό, πρέπει να καταναλώνεται αμέσως. Συστήνεται η χρήση γάλακτος σε μορφή σκόνης από τους διαμένοντες σε σκηνές οι οποίοι δεν διαθέτουν ψυγείο.

30 Βούτυρο (Butter) Προκύπτει με τη δημιουργία ενός γαλακτώματος νερού σε λίπος, από την παστεριωμένη κρέμα η οποία υποβάλλεται σε έντονη ανάδευση (χτύπημα) σε ένα βουτυροποιητή - Με τη βουτυροποίηση η υγρασία διασκορπίζεται ομοιόμορφα ως σταγονίδια σε ολόκληρη τη μάζα του λίπους - Εάν το νερό είναι άνισα κατανεμημένο εμφανίζονται περιοχές με περισσότερο νερό που επιτρέπει την ανάπτυξη μικροβίων Το βούτυρο μπορεί να είναι αλατισμένο ή ανάλατο Ενίοτε ενοφθαλμίζεται με καλλιέργειες βακτηρίων ώστε να ζυμωθεί: Lactobacillus lactis, L. cremoris.

31 Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΒΟΥΤΥΡΟΥ Απαιτούνται 22 κιλά πλήρους νωπού γάλακτος για να φτιαχτεί ένα κιλό φρέσκο βούτυρο Παλαιός οικιακός βουτυροποιητής

32 Βούτυρο (Butter) Πηγές των μικροοργανισμών του βουτύρου: - Πρώτες ύλες, ο εξοπλισμός, τα εργαλεία και το περιβάλλον εργασίας. Οι ζύμες και οι μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν στην επιφάνεια του βουτύρου προκαλώντας αλλοίωση - Geotrichum, Candida - Αποχρωματισμός, «κακές» γεύσεις Η κρέμα γάλακτος μπορεί να είναι παστεριωμένη - Αν στην κρέμα έχει αναπτυχθεί Staphylococcus aureus, κίνδυνος τροφοτοξίνωσης - Μείωση των θερμοευαίσθητων βακτηρίων - Pseudomonas, Streptococcus, απαράδεκτες γεύσεις (ταγγή, ιχθυώδης, βύνης κ.λπ.)

33 Συμπυκνωμένα προϊόντα Προϊόντα: Συμπυκνωμένο γάλα (evaporated) συμπυκνωμένο, ζαχαρούχο γάλα (condensed, condensed-sweetend) Διαδικασία: Παστερίωση, προθέρμανση, εξάτμιση, ψύξη Η μικροβριακή χλωρίδα περιλαμβάνει θερμοάντοχα και σπορογόνα βακτήρια - Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus, Corinebacteria, Microbacterium, Streptococcus, Arthrobacter - το Aw είναι αρκετά υψηλό για την ανάπτυξη μικροβίων (πρέπει να διατηρείται σε ψύξη) τα ζαχαρούχα προϊόντα είναι διαφορετικά: κονσέρβες. Είναι δυνατόν να αλλοιώνονται από οσμόφιλες ζύμες του γένους Torula spp (Candida utilis).

34 Προϊόντα ζύμωσης (Fermented products) Ενοφθαλμισμός με καλλιέργειες (starters) Προστίθενται για να τροποποιήσουν το άρωμα και την υφή Ορισμένα “starters” παράγoυν οξύ - Propionibacterium shermanii σε ελβετικό τυρί Άλλα “starters” μετουσιώνουν (πήζουν) πρωτεΐνες - Πήξιμο της γιαούρτης από Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Ορισμένα “starters” παράγουν ένα συγκεκριμένο άρωμα - Penicillium roquefortii στο τυρί ροκφόρ

35 Καλλιέργειες εκκίνησης ζύμωσης τυριών (starters) Ανήκουν σε τέσσερα κυρίως γένη: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc S. thermophilus, Cheddar cheese L. lactis subsp. Lactis, Mozzarella Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii, Emmenthaler Swiss-type cheeses Brevibacterium linens, Limburger, Muenster, brick Penicillium roqueforti, blue cheeses P. camemberti, while mold cheeses

36 Ειδικά τυριά Penicillium roquefortiPenicillium camemberti

37 Προϊόντα ζύμωσης (Fermented products) Τυριά Η μικροβιακή αλλοίωση, αποτρέπεται από το συνδυασμό του αλατιού, της οξύτητας και της φυσιολογικής χλωρίδας. Σε ορισμένα τυριά που μπορεί να αναπτυχθούν αναερόβια σπορογόνα βακτήρια προκαλώντας αεριώδη αλλοίωση. Τα νωπά τυριά έχουν pH > 5,0 και aw > 0,9, ως εκ’ τούτου, μπορεί αλλοιώνονται από Gram-αρνητικά ψυχρόφιλα βακτήρια - Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes.

38 Μικροβιολογικά κριτήρια τυριού n = number of units comprising the sample; c = number of sample units giving values between m and M.

39 Συνήθεις αλλοιώσεις τυριού

40 Όψιμη διόγκωση του τυριού, ένα παράδειγμα Photo: Le Bourhis et al., 2007 IJFM C. tyrobutyricum, C. beijerinckii C. sporogenes, C. butyricum

41 Τυρί Η αλλοίωση των τυριών εξαρτάται από το ποσοστό της υγρασίας τους. Όσο μεγαλύτερη υγρασία έχουν τόσο ευκολότερα αλλοιώνονται, γι' αυτό επιβάλλεται η άμεση κατανάλωσή τους ή συντήρησή τους σε ψυγείο. Ακόμη αναπτύσσονται μικροοργανισμοί, οι οποίοι παράγουν ανεπιθύμητα αέρια που το διογκώνουν. Οι λεγόμενοι ευρωτομύκητες σχηματίζουν έγχρωμες κηλίδες στην επιφάνειά του, κοινώς μουχλιάζει, ενώ ταγγίζει το λίπος του.

42 Τυρί Πόσον καιρό διατηρείται το τυρί; Τα μαλακά τυριά καλό είναι να καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα από την αγορά τους. Σε γενικές γραμμές, όσο σκληρότερο είναι το τυρί τόσο περισσότερο χρόνο διατηρείται. Ωστόσο το τυρί εξακολουθεί να ωριμάζει, ανεξάρτητα από το πόσο καλά είναι αποθηκεμένο. Τα σκληρά τυριά διατηρούνται για κάποιους μήνες, ενώ τα μαλακότερα διατηρούνται μία με τρεις εβδομάδες αφού ανοιχθούν, αν φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο. Επίσης το τυρί διατηρείται περισσότερο καιρό όταν είναι κομμένο σε κομμάτια παρά όταν είναι τριμμένο.

43 Τυρί Πώς διατηρείται καλύτερα το τυρί στο ψυγείο; Το τυρί πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία +2°C ως + 4°C στην αρχική του συσκευασία (πλαστική σακούλα ή δοχείο). Αφού ανοιχθεί καλύτερα διατηρείται σε διαφανή μεμβράνη, αλουμινόχαρτο ή πλαστικό δοχείο συντήρησης τροφίμων, που το βοήθα να διατηρεί τη υγρασία του. Τυριά με έντονη μυρωδιά, όπως η φέτα, καλό είναι να φυλάσσονται σε ξεχωριστό δοχείο, για να μη μεταφέρεται η μυρωδιά σε άλλα τρόφιμα.

44 Υγιεινή των τυριών Τι να προσέχουμε; Τη διόγκωση λόγω παραγωγής αερίων από μικροοργανισμούς (στα σκληρά τυριά κυρίως). Την αμμώδη υφή (λευκοκίτρινους κόκκους). Τη μαύρη υφή (φαιό ή μαύρο χρώμα). Την ασυνήθιστα πικρή, αλμυρή, όξινη, ταγκή ή άλλη γεύση (π.χ. γεύση «μούχλας»). Τη θερμοκρασία συντήρησης (απαραίτητα κάτω των 4 βαθμών κελσίου). Το χρώμα και την οσμή.

45 «Μούχλα» στο τυρί Πρέπει να πετάξω το τυρί που έχει σημάδια μούχλας; Αφού το τυρί ανοιχθεί από τη αρχική συσκευασία του και παραμείνει κάποιες ημέρες στο ψυγείο, είναι πολύ πιθανό να παρατηρηθούν σημάδια μούχλας στην εξωτερική επιφάνειά του. Για να είστε πιο ασφαλείς, αφαιρέστε με το μαχαίρι περίπου 2 εκ. από την επιφάνεια του τυριού, όπου παρατηρείται μούχλα. Καταναλώστε το υπόλοιπο τυρί σε σύντομο χρονικό διάστημα. Αν πάλι η μούχλα είχε αναπτυχθεί στην μάζα του τυριού (δεν αφορά ροκφόρ) ή αναπτύσσεται ταχύτατα σε αυτήν, καλύτερα πετάξετε το τυρί ώστε να μην επιβαρυνθείτε με μυκοτοξίνες.

46 Προϊόντα ζύμωσης (Fermented products) Καλλιέργειες Γιαούρτης - Yogurt Cultures Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus Συμβιωτική ανάπτυξη - Symbiotic growth – Ο L. delbrueckii subsp. bulgaricus διεγείρει την ανάπτυξη του Streptococcus thermophilus σε pH 4,6-4,8 – Ο Streptococcus thermophilus διεγείρει την ανάπτυξη Lactobacillus bulgaricus σε pH 4,1-4,3

47 Προϊόντα ζύμωσης (Fermented products) Γιαούρτη - Yogurt Θερμική κατεργασία του γάλακτος 85 oC για 30 min 90,5 oC για 3-5 min Ψύξη περίπου σε 40 oC (θερμοκρασία ανεκτή από το ανθρώπινο χέρι) Ενοφθαλμισμός με καλλιέργεια - Inoculation Συνήθως προσθήκη 1-5% από συμπύκνωμα παλαιότερης γιαούρτης (οικιακή παρασκευή)

48 Ο σχηματισμός της γιαούρτης Η ακεταλδεύδη δίνει το χαρακτηριστικό «άρωμα» γιαούρτης

49 Γιαούρτι Γιαούρτι είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται από τη ζύμωση του γάλακτος με τη δράση συγκεκριμένων μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί αυτοί πρέπει να είναι άφθονοι και ζωντανοί στο τελικό προϊόν καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής του, γιατί στη δράση τους οφείλονται οι ευεργετικές ιδιότητες του γιαουρτιού. Το γιαούρτι είναι μια πολύ θρεπτική και εύπεπτη τροφή, κατάλληλη για όλες τις ηλικίες και φυσικά για όλες τις φάσεις της ανάπτυξης. Περιέχει υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, βιταμινών Α, Β2 και Β12. Ο συνδυασμός όλων αυτών των συστατικών συμβάλλει στη γρήγορη ανάπτυξη του οργανισμού και στη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου.

50 Γιαούρτι 1. 0ι μικροοργανισμοί του γιαουρτιού κάνουν κάποια από τα συστατικά του γάλατος πιο εύχρηστα και ευκολότερα αφομοιώσιμα μια τον ανθρώπινο οργανισμό. 2. Βοήθα στην καλύτερη αξιοποίηση του ασβεστιου, του φωσφόρου και του σιδήρου του γάλακτος. 3. Διευκολύνει την πέψη. 4. Βοηθά στην καλύτερη λειτουργία του εντερικού συστήματος. 5. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι ευεργετικό σε περιόδους ανάρρω­σης αρρώστων. 6. Βοηθά στην ανάπτυξη και στη σωματική διάπλαση των παιδιών, λόγω της περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. 7. Κατά τη μετατροπή του γάλακτος σε γιαούρτι η λακτόζη μειώνεται κατά 20%-30%. Αποτέλεσμα αυτής της μείωσης είναι ότι το γιαούρτι αποτελεί τροφή εύπεπτη ακόμη και για ανθρώπους που δεν μπορούν να πιούν γάλα.

51 Γιαούρτι 8. Το γιαούρτι, εξαιτίας του γαλακτικού οξέος που περιέχει, έχει μια ελαφρά όξινη και ευχάριστη γεύση και συντηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ότι το φρέσκο γάλα. 9. Τα γιαούρτια είναι όξινα προϊόντα. Για το λόγο αυτό, αν παραχθούν κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες υγιεινής, μπορούν να συντηρηθούν χωρίς την παρουσία συντηρητικών. 10. Το γάλα για την παρασκευή γιαουρτιού θερμαίνεται στους 95°C για περίπου λεπτά ή και σε άλλους συνδυασμούς. Η παστερίωση είναι απαραίτητη για να καταστραφούν όλα τα παθογόνα μικρόβια, έτσι ώστε να διασφαλίζεται ότι το γάλα είναι ασφαλές και απαλλαγμένο από όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς που πιθανόν να βρίσκονται σε αυτό. 11. Αποτελεί μια από τις πιο εύπεπτες τροφές. Προτείνεται η κατανάλωσή του μετά από θεραπεία ασθενών με αντιβιοτικά ή ακτινοβολίες, για να αποτρέψει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών στο εντερικό τους σύστημα.

52 Προϊόντα ζύμωσης (Fermented products) Θέματα ασφάλειας τροφίμων: Κρούσματα έχουν συσχετιστεί με τυριά - Salmonella, κυρίως στο κατσικίσιο τυρί - L. monocytogenes Δεν προκύπτουν συνήθως μαζικά κρούσματα από γιαούρτη Σαλμονέλα και S. aureus νεκρώνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του τυριού (3 μήνες) λόγω των ανταγωνιστικών δραστηριοτήτων από τη φυσιολογική χλωρίδα, το αλάτι και το οξύ

53 Μικροβιολογικά κριτήρια, π.χ. Λιστέρια n = number of units comprising the sample; c = number of sample units giving values between m and M.

54 Το παγωτό Το παγωτό ισοδυναμεί με ένα ποτήρι γάλα και χαρακτηρίζεται ως ασφαλές τρόφιμο γιατί αποθηκεύεται και καταναλώνεται κατεψυγμένο. Η αμμώδης υφή που αρκετές φορές παρατηρείται στα παγωτά από την κρυστάλλωση της λακτόζης του γάλακτος δεν είναι αλλοίωση. Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει τα παγωτά που κυκλοφορούν συσκευασμένα. Να μην είναι παραμορφωμένα όσον αφορά το σχήμα τους αλλά και να μην έχουν αποψυχθεί και ξαναπαγώσει. Να προτιμώνται παγωτά από γνωστές εταιρείες ώστε να είμαστε σίγουροι για την παστερίωση της πρώτης ύλης, του γάλακτος.

55 Το παγωτό Τι πρέπει να προσέξει ο καταναλωτής όταν αγοράζει παγωτό; Κατ' αρχή ο καταναλωτής πρέπει πάντα να αγοράζει το παγωτό από κατάψυξη και να προσέχει να μην έχει παραμορφωθεί. Όταν το αγοράσει, αν δεν το καταναλώσει αμέσως πρέπει να το τοποθετήσει το γρηγορότερο δυνατό σε κατάψυξη. Γι' αυτό στην περίπτωση που το αγοράσει από σουπερμάρκετ πρέπει να το τοποθετεί τελευταίο στο καλάθι του ή, αν χρειαστεί, να το μεταφέρει σε ισοθερμική τσάντα με παγοκύστες.

56 Το παγωτό Πως πρέπει να είναι ένα παγωτό; Ένα παγωτό πρέπει να είναι μαλακό και αφρώδες. Η γεύση του παγωτού πρέπει να είναι ευχάριστη και γλυκιά (εκτός από παγωτά που περιέχουν φρούτα και μπορεί να είναι ξινά), το άρωμά του να θυμίζει γάλα σε συνδυασμό με οποιαδήποτε αλλά συστατικά περιέχει. Ένα λιωμένο και ξαναπαγωμένο παγωτό αναγνωρίζεται εύκολα γιατί χάνει το σχήμα του και περιέχει μικρούς κρυστάλλους που γίνονται εύκολα αντιληπτοί κατά τη δοκιμή του. Το παγωτό δεν θα πρέπει να έχει πικρή ή όξινη γεύση.

57 Παγωτό Ελέγχουμε τις ενδείξεις, που αναγράφονται, στη συσκευασία των παγωτών. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, δεν είναι υποχρεωτική η αναγραφή της ημερομηνίας παραγωγής και λήξης, στις ατομικές συσκευασίες των παγωτών, παρά μόνο στις συσκευασίες «οικογενειακού» τύπου. Πριν την κατανάλωση του παγωτού, προσέχουμε μήπως έχουν σχηματιστεί κρύσταλλοι, στο εσωτερικό της μάζας του. Οι αποχρωματισμένες περιοχές και οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, στην κύρια μάζα του παγωτού, αποτελούν ένδειξη εκτενούς απόψυξης και αργής επανακατάψυξης, γεγονός, που ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων.

58 Η βρουκέλλωση Βρουκέλλωση προκαλείται από το ενδοκυτταρική παθογόνο Brucella. Πρώτα το ανακάλυψε ο Μπρους το Το πρώτο διαγνωστικό τεστ αναπτύχθηκε το 1897 Προαιρετικά ενδοκυτταρικό Gram αρνητικοί βάκιλλοι. Το γένος περιλαμβάνει έξι κλασικά είδη (B. abortus, B. melitensis, B. suis, B. canis, B. ovis & B. neotomae).

59 Η βρουκέλλωση στην Ευρώπη

60 Μετάδοση της Βρουκέλλωσης στον άνθρωπο Άβραστο γάλα – ανώριμο τυρί (< 3 μηνών), Δέρμα, αμυχές, Εισπνοή, Μολυσμένοι ιστοί ζώων – αποβολές ζώων, Από άνθρωπο σε άνθρωπο (σπάνια), Εμβόλια για ζώα, –B. abortus strain 19, RB-51, –B. melitensis Rev-1.

61 Συμπτώματα Βρουκέλλωσης (Μελιταίος πυρετός) - Η ασθένεια αρχίζει μέσα σε μια εβδομάδα ή μέχρι αρκετούς μήνες μετά από την έκθεση. - Ρίγος - Άφθονος ιδρώτας - Αδυναμία και κούραση - Πόνος - Τα βακτηρίδια εντοπίζονται στο αίμα και καταλήγουν στους λεμφαδένες, τη σπλήνα, το ήπαρ (ηπατομαγαλία), τις αρθρώσεις (αρθρίτιδα), τους γεννητικούς αδένες και το νευρικό σύστημα (νευρικά συμπτώματα). -Υπογονιμότητα, αποβολές, χρόνια θεραπεία Εκρίζωση Βρουκέλλας στην Κρήτη

62 Προβιοτικά Tι είναι: Σύμφωνα με τον ορισμό της Παγκόσμιας Oργάνωσης Yγείας, «Προβιοτικά (probiotics) είναι τα ζωντανά μικρόβια, που όταν καταναλωθούν σε επαρκή ποσότητα, έχουν οφέλη για την υγεία και για την αντιμετώπιση ορισμένων παθήσεων». Ποια είναι τα είδη: Yπάρχουν δύο κατηγορίες προβιοτικών μικροοργανισμών (μικροβίων), το γένος Bifidobacterium και το γένος Lactobacillus, τα οποία έχουν πολλά υποείδη. Πού βρίσκονται: Πάνω από 400 είδη μικροοργανι- σμών βρίσκονται στην εντερική χλωρίδα του ανθρώπου.

63 Προβιοτικά «Kαλά» μικρόβια υπάρχουν και σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το ξινόγαλα (στα τρόφιμα συναντάμε περισσότερο οξυγαλακτικά βακτήρια, που ανήκουν στο γένος των λακτοβακίλων). Tι είναι τα προβιοτικά προϊόντα: Tα τελευταία χρόνια οι εταιρείες γαλακτοκομικών δημιούργησαν τα προβιοτικά προϊόντα, στα οποία πρόσθεσαν (στους ήδη υπάρχοντες «καλούς» μικρο- οργανισμούς) μεγαλύτερο ποσοστό ζωντανών μικροβίων, ώστε να αυξάνεται η ωφελιμότητά τους.

64

65 Που βοηθάνε τα προβιοτικά; Mια διατροφή πλούσια σε προβιοτικά ρυθμίζει την καλή λειτουργία του εντέρου. Aποφυγή ιογενών διαρροιών, κυρίως σε παιδιά μικρής ηλικίας. Σταματούν και τη διάρροια που προκαλείται από τη χορήγηση αντιβιοτικών, η οποία μπορεί να γίνει ακόμα και επικίνδυνη, ιδίως σε παιδιά. Τα προβιοτικά φαίνεται να αναστέλλουν τη λειτουργία του ελικοβακτηρίου του πυλωρού, του μικροβίου που ενοχοποιείται βασικά για το έλκος. Συγκεκριμένα στελέχη προβιοτικών συμβάλλουν στην ανακούφιση από τα συμπτώματα του ευερέθιστου εντέρου, ενώ έχουν ευεργετική δράση και σε φλεγμονώδεις νόσους του παχέος εντέρου, όπως η ελκώδης κολίτιδα.