1. CÁCH PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM M.H.Phuoc, Oct-2019

2. Tài liệu tham khảo 1.Food safety management system (ISO 22000-2005) 2.Foqus Manual 2014 3.ISO/TS 22002-1 (2009), 4.ISO/TS 22004:2014 5.DT TCVN ISO 22000:2018

3. Nội dung 1. Khái niệm chung: 1.1 Mối nguy và rủi ro 1.2 Cách xác định mức độ rủi ro 1.3 Các biện pháp kiểm soát 1.4 Một số định nghĩa 2. Các bước thực hiện chính: 2.1 Vẽ lưu đồ sản xuất 2.2 Thẩm tra lưu đồ sản xuất 2.3 Phân tích mối nguy 2.4 Xác định CCP/ QCP 2.5 Lập ngưỡng cho CCP/ QCP 2.6 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP/ QCP 2.7 Thiết lập hoạt động khắc phục cho CCP/ QCP…

4. Nội qui lớp học Cần chủ động học, thảo luận, ghi nhớ Làm bài tập theo nhóm Học viên năng động sẽ có phần quà của công ty Làm bài kiểm tra sau khi học Được cấp công ty chứng nhận khi đạt yêu cầu… Tắt âm thanh điện thoại Không nói chuyện riêng Tích cực hỏi và trả lời

5. Thời gian học 9:00 – 12:00: Học & làm bài tập 12:00 – 13:00: Nghỉ trưa 13:00– 15:00: Học & làm bài tập 15:00 – 15:15: Nghỉ giải lao 15:15 – 17:00: Học & làm bài tập 17:00 – 17:15: Làm bài kiểm tra

6. 1.1 Mối nguy (hazard) & rủi ro (risk) 1. Có bao nhiêu loại mối nguy? Mối nguy an toàn thực phẩm (Food safety hazards ) Mối nguy chất lượng (Quality hazards)

7. 1.1 Mối nguy (hazard) & rủi ro (risk) 2.Mối nguy an toàn thực phẩm là gì? Là những tác nhân có khả năng gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe. Gồm các tác nhân sau: vật lý sinh học hóa học (3.22 ISO 22000:2018)

8. Bài tập 1 Đâu là mối nguy an toàn thực phẩm? a.Thùng carton chứa sản phẩm bị rách b.Sản phẩm không đủ trọng lượng c.Có sợi tóc trong sản phẩm d.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sản phẩm vượt chuẩn cho phép e.Nấm mốc trong sản phẩm vượt chuẩn đăng ký f.Bao bì trực tiếp chứa sản phẩm bị hở

9. 1.1 Mối nguy (hazard) & rủi ro (risk) 3.Mối nguy chất lượng là gì? Là những mối nguy có thể làm sản phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng (khuyết tật về chất lượng) được qui định trong “tiêu chuẩn sản phẩm” hay không thỏa mãn mong đợi của khách hàng. Khuyết tật về chất lượng là lỗi l àm cho sản phẩm bị khiếm khuyết về cấu tạo, hình dạng, tính năng, mục đích sử dụng, thành phần, màu sắc, mùi vị…

10. Bài tập 2 Đâu là khuyết tật về chất lượng? a.Thiếu trọng lượng b.Biến dạng về hình dạng bao bì (móp méo) c.Sản phẩm bị tách béo (lớp dầu nổi trên mặt sản phẩm). d.Nhãn mác rách, tróc, không rõ các thông tin chi tiết e.Có mùi vị lạ, màu sắc khác thường f.Mối hàn không kín (xì rỉ sản phẩm) g.Thành phần dinh dưỡng khác với mức công bố…..

11. 1.1 Mối nguy (hazard) & rủi ro (risk) 4.“Rủi ro” và “Mối nguy” khác nhau chỗ nào? Mối nguy là nguồn gây hại tiềm tàng có khả năng gây hại cho sức khỏe hay chất lượng thành phẩm trong những điều kiện nhất định. Rủi ro là khả năng mà một người sẽ bị tổn hại sức khỏe hay thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu về chất lượng nếu tiếp xúc với các mối nguy.

12. 1.1 Mối nguy (hazard) & rủi ro (risk) 5.Hậu quả của rủi ro về ATTP và chất lượng có khác nhau không? Rủi ro về ATTP tổn hại sức khỏe Rủi ro về CL thiệt hại thương hiệu Hậu quả?

13. 1.2 Làm sao xác định “mức độ” rủi ro? R: rủi ro (risk) P: khả năng (xác suất) xãy ra (possibility) S: mức độ nghiêm trọng (hậu quả) (severity) R Hazard Possibility Severity Risk = P= P x Sx S Rủi ro (R) là sự kết hợp giữa khả năng xãy ra (P) và mức độ nghiêm trọng (S) của một mối nguy.

14. 1.2 Làm sao xác định “mức độ” rủi ro 4 mức độ cho P 4 mức độ cho S 16 mức độ cho R R thấp R cao R trung bình PRPs PRPs, oPRP QCP, CCP, oPRP Ma trận xác định mức độ rủi ro Kiểm soát bằng

15. 1.3 Kiểm soát rủi ro bằng biện pháp nào? 2.Có bao nhiêu loại biện pháp kiểm soát? PRP:Prerequisite program (Chương trình tiên quyết) oPRP:Operational Prerequisite program (Chương trình vận hành tiên quyết) QCP:Quality control point (Điểm kiểm soát chất lượng) CCP:Critical control point (Điểm kiểm soát tới hạn) PRPs Kế hoạch HACCP 1.Biện pháp kiểm soát (control measure) là gì?  Là những hành động cần thực hiện để ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu một mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. CCP QCP oPRPs PRPs

16. 1.3 Kiểm soát rủi ro bằng biện pháp nào? 3.Một số định nghĩa về biện pháp kiểm soát: PRP (Chương trình tiên quyết) là gì?  Là những hướng dẫn cơ bản cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh chung trong nhà máy thực phẩm.  PRPs cần được thiết lập và vận hành trước khi thực hiện kế hoạch HACCP.  Theo ISO/TS 22002-1 (2009), trong sản xuất thực phẩm, PRPs cần phải được thiết lập cho 14 lãnh vực.PRPs  SOP (Standard operating procedure) là một hệ thống qui trình, được tạo ra để hướng dẫn cách thực hiện các công việc phức tạp theo từng bước.qui trình SOP giúp duy trì chất lượng, hiệu quả công việc; giảm sai sót. Một lãnh vực có thể được kiểm soát bởi 1 hay nhiều SOP

17. 1.3 Kiểm soát rủi ro bằng biện pháp nào? 3.Một số định nghĩa về biện pháp kiểm soát: PRP (Chương trình tiên quyết) là gì?  Quy phạm vệ sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure): Hướng dẫn cách làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. SSOP cần phải có cho 10 lãnh vực.SSOP  Tại FCV, các PRPs được kiểm soát bởi: Procedure: hướng dẫn công việc có liên quan đến nhiều phòng ban, do các phòng ban cộng tác biên soạn. Work-instruction: hướng dẫn công việc chỉ sử dụng trong nội bộ 1 phòng ban, do phòng ban tự biên soạn…

18. 1.3 Kiểm soát rủi ro bằng biện pháp nào? 3.Một số định nghĩa về biện pháp kiểm soát: oPRP (Chương trình vận hành tiên quyết) là gì?  Là biện pháp kiểm soát bổ sung được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu khả năng xãy ra (P) của một mối nguy về ATTP hay CL vì các biện pháp kiểm soát thông thường hiện có (PRPs) không đủ để kiểm soát mối nguy nầy.  oPRP là một chương trình tiên quyết (PRP) đặc biệt, áp dụng cho từng mối nguy về ATTP hay CL tại một công đoạn sản xuất cụ thể…

19. 1.3 Kiểm soát rủi ro bằng biện pháp nào? 3.Một số định nghĩa về biện pháp kiểm soát: CCP (điểm kiểm soát tới hạn)/ QCP (điểm kiểm soát chất lượng) là gì? CCP là gì? Bước kiểm soát được thiết lập riêng cho một quá trình nào đó nhằm ngăn ngừa/ loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy về ATTP đến mức chấp nhận. QCP là gì? Bước kiểm soát được thiết lập riêng cho một quá trình nào đó nhằm ngăn ngừa/ loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy về CL đến mức chấp nhận. Mỗi CCP/ QCP cần xác định: giới hạn tới hạn (CCP) hay giới hạn chấp nhận (QCP). các biện pháp khắc phục tương ứng khi giới hạn tới hạn/ chấp nhận không đạt…

20. Phân biệt CCP/ QCP/ oPRP CCPQCPoPRP Mối nguy an toàn thực phẩm Mối nguy chất lượng Bước cuối cùng để kiểm soát mối nguy Loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy đến mức an toàn Giảm sự xuất hiện/ phát triển của mối nguy Cần giám sát nghiêm nhặt Giới hạn tới hạn Giới hạn chấp nhận Gây hậu quả nghiêm trọng Cần có correction, corrective action

21. 1.3 Kiểm soát rủi ro bằng biện pháp nào? 4.Làm sao xác định biện pháp kiểm soát? Phân tích mối nguy cho từng bước sản xuất, xác định P và S, từ đó suy ra R (mức độ rủi ro, R = P x S) Khi R = 1 – 4: kiểm soát mối nguy bằng PRPs Khi R = 6: kiểm soát mối nguy bằng oPRP nếu PRP chưa đề cập. Khi R = 8 – 16: xác định CCP/ QCP bằng “cây quyết định” kiểm soát bằng CCP/QCP hay oPRP.

22. 1.4 Một số định nghĩa 1.Giới hạn tới hạn (critical limit) là gì? Là tiêu chuẩn được sử dụng để phân biệt giữa những gì có thể chấp nhận (về ATTP) và những gì không thể chấp nhận (về ATTP). Khi giới hạn tới hạn (GHTH) bị vi phạm, sản phẩm có khả năng không đạt ATTP GTTH phải đo lường được (cân, đong, đo đếm, so sánh được). GHTH áp dụng cho các CCP… Nhiệt độ nấu của nếp cẩm: 110-115 o C Giới hạn tới hạn (CCP) là số nào? T o C = 110-115 T o C ≤ 115 T o C ≥ 110 T o C < 110.

23. Nhiệt độ nấu của nếp cẩm: 110 -115 o C Giới hạn chấp nhận là số nào? T o C = 110 -115 T o C ≤ 115 T o C ≥ 110 T o C > 115. 1.4 Một số định nghĩa 2.Giới hạn chấp nhận (acceptable limit) là gì? Là tiêu chuẩn được sử dụng để phân biệt giữa những gì có thể chấp nhận (về chất lượng) và những gì không thể chấp nhận (về chất lượng) Khi giới hạn chấp nhận (GHCN) bị vi phạm, sản phẩm có khả năng không đạt CL. GTCN phải đo lường được (cân, đong, đo đếm, so sánh được). GHCN áp dụng cho các QCP…

24. 1.4 Một số định nghĩa 3.Giới hạn vận hành (operational limit) là gì? Là một giá trị được đặt ra nhằm giúp người vận hành có đủ thời gian để điều chỉnh thiết bị/ quy trình để đảm bảo giá trị đó không vượt quá GHTH. GHVH có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của giới hạn tới hạn giúp sớm phát hiện tình trạng mất kiểm soát. GHVH có thể thay đổi nhưng không được vượt qua GHTH. GHVH áp dụng cho các CCP, QCP… Nhiệt độ nấu của nếp cẩm: 110-115 o C Giới hạn vận hành là số nào? T o C ≤ 115 T o C ≥ 112 – 113 T o C ≥ 111 T o C < 111.

25. 1.4 Một số định nghĩa 4.Correction & corrective action là gì? Correction (sự khắc phục) là các hành động nhằm xử lý các sản phẩm không an toàn/ không đạt chất lượng gây ra bởi sự không phù hợp. Corrective action (hành động khắc phục) là các hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp để ngăn ngừa tái diễn.

26. 1.4 Một số định nghĩa 4.Verification & validation là gì? Verification (thẩm tra) là sự kiểm tra (dựa trên bằng chứng khách quan) xem các biện pháp kiểm soát nêu trong kế hoạch HACCP có được thực hiện không.  Việc kiểm tra xác nhận phải được thực hiện sau mỗi quá trình hoạt động. Thẩm định (validation) là sự chứng minh (bằng cách thu thập bằng chứng) rằng các biện pháp kiểm soát nêu trong kế hoạch HACCP có hiệu quả (sản phẩm làm ra đúng như hoạch định).  Thẩm tra được thực hiện định kỳ, ít nhất 1 năm 1 lần.  Hoặc ngay sau khi các biện pháp kiểm soát CCP/ QCP/ opRP thay đổi.

27. 27 2. Để lập kế hoạch HACCP, cần làm bao nhiêu bước? Tuân thủ theo 7 nguyên tắc, gồm 12 bước. Bạn sẽ học và thực hiện từ bước 4 - 10 Nguyên tắc 1 2 3 4 5 6 7 Xác định & phân tích các mối nguy Xác định các CCP/QCP Lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP/QCP Lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP/QCP Thiết lập các hoạt động khắc phục Thiết lập các thủ tục đánh gíá Lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Lập nhóm ATTP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập lưu đồ sản xuất cho sản phẩm Thẩm tra lưu đồ sản xuất Xác định & phân tích các mối nguy B ư ớc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

28. 28 2.1 Bước 1: Lập nhóm An toàn thực phẩm (ATTP) Nhóm ATTP gồm: 1 trưởng nhóm: thay mặt lãnh đạo chỉ đạo và quản lý hệ thống ATTP. Các thành viên:  đại diện các bộ phận có liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng HACCP  phải am hiểu trong lãnh vực đại diện  được đào tạo về GMP và HACCP… QA ENG. RDPROD. QC HACCP team

29. 29 2.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả đầy đủ Mô tả đầy đủ các thông tin liên quan đến ATTP như: Thành phần cấu tạo Các chỉ tiêu cảm quan/ hóa lý/ vi sinh Cách thức chế biến, xử lý (tiệt trùng, thanh trùng, sấy khô…) Bao bì (trực tiếp và gián tiếp với TP) Điều kiện tồn trữ/ phân phối Hạn sử dụng Các lưu ý quan trọng trên nhãn (chất dị ứng, trans fat… )… Ai sẽ là người thực hiện bước nầy?

30. 30 2.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định rõ đối tượng sử dụng:  Trẻ sơ sinh  Trẻ nhỏ (càng chi tiết càng tốt)  Phụ nữ mang thai  Người có bệnh  Người già… Xác định rõ phương thức sử dụng cho từng đối tượng… Ai sẽ là người thực hiện bước nầy?

31. 31 2.4 Bước 4: Lập lưu đồ sản xuất (flowchart) Thực hiện cho từng nhóm sản phẩm Thể hiện tất cả các bước chế biếnbước chế biến  Bắt đầu: bước chế biến đầu tiên  Kết thúc: khâu phân phối  Tuân thủ thứ tự như trên thực tế  Đánh số các công đoạn theo thực tế sản xuất Càng chi tiết càng tốt  Các thông số chế biến, tồn trữ (nhiệt độ, thời gian, áp suất, pH…)  Các phương tiện loại bỏ mối nguy vật lý (thông số, số lượng, chủng loại…)… Thể hiện mức độ vệ sinh của mỗi khu vực chế biến (vàng xanh, đỏ)… Ai sẽ là người thực hiện bước nầy?

32. 32 2.4 Bước 4: Qui ước cách vẽ lưu đồ sản xuất Qui ư ớc: Thí dụ:

33. 33 2.5 Bước 5: Thẩm tra lưu đồ sản xuất Kiểm tra mức độ chính xác của lưu đồ  tại nơi chế biến  theo thứ tự sản xuất  cho từng bước chế biến  cho từng thông số liên quan  cho từng đầu vào đầu ra  Phân vùng vệ sinh cho từng nơi chế biến Điều chỉnh lại lưu đồ Duyệt lưu đồ sản xuất Ai sẽ là người thực hiện việc nầy?

34. Bài tập 3 Bạn hãy vẽ lại lưu đồ “qui trình chế biến đậu phộngg nghiền” theo đúng qui ước đã học.  Chia làm 2 team  Chuẩn bị: 20 phút  Presentation: 10 phút/ team 34 Qui ư ớc:

35. 35 2.6 Bước 6: Xác định & phân tích mối nguy Thực hiện theo 6 bước: a. Liệt kê từng bước chính trên flowchart vào form “phân tích mối nguy” b. Xác định các mối nguy về ATTP (sinh học, hóa học, vật lý) và chất lượng có thể xảy cho từng bước (kể cả NVL đầu vào tại bước đó) bước 1 Vận chuyển Sinh học

36. Vận chuyển 1 36 2.6 Bước 6: Xác định & phân tích mối nguy c. Xác định nguồn phát sinh cho từng mối nguy. TPC cao Thời gian vận chuyển > 2h Bồn dơ Nhiệt độ sữa > 8 o C

37. 37 2.6 Bước 6: Xác định & phân tích mối nguy d. Cân nhắc chọn mức xảy ra (P) và mức nguy hại (S) cho mỗi mối nguy và cho biết lý do chọn.  Dựa trên thống kê thực tế, kết quả thực nghiệm  Yêu cầu pháp luật (spec) thông tin chuyên nghành, ý kiến chuyên gia  Khiếu nại khách hàng, bảng phân loại gợi ý (P, S)…PS Vận chuyển 1 TPC cao Thời gian vận chuyển >2h Bồn dơ Nhiệt độ sữa > 8 o C 2 lần trong 2018 1 lần trong 2018 2 2 1 2 2 2

38. 38 2.6 Bước 6: Xác định & phân tích mối nguy e. Xác định giá trị rủi ro (R = P x S) f. Xác định mối nguy nầy đã được kiểm soát bằng cách nào (nói trong procedure/ work instruction nào) hoặc ghi vào báo cáo nào. Vận chuyển 1 TPC cao Thời gian vận chuyển >2h Bồn dơ Nhiệt độ sữa > 8 o C 2 lần trong 2018 1 lần trong 2018 2 2 1 2 2 2 4 Ghi giờ bắt đầu vận chuyển vào phiếu giao nhận PGN -001 4 Ghi T o sữa trong bồn trước khi vận chuyển vào phiếu giao nhận PGN -001 2 CIP bồn ngay sau khi giao sữa, tráng nước nóng trước khi nhận. CIP -001

39. Bài tập 4: Phân tích mối nguy 1. Đề bài: Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong lưu đồ sản xuất bột đậu đỏ  Nhóm 1: Công đoạn 5, 6 và 7 (nghiền, thủy phân, sàng tách bả)  Nhóm 2: Công đoạn 11 và 12 (thanh trùng, giải nhiệt, phối trộn) 2. Thời gian làm bài: 40 phút, làm trên PC 3. Trình bày: 10 phút/ nhóm 4. Tài liệu  Lưu đồ, Qui trình sản xuất đậu đỏ  Bảng đánh giá khả năng xảy ra (possibility), mức độ nguy hại (severity)  Biểu mẫu phân tích mối nguy 5. Cách làm: trước khi làm bài tập, người thuộc khối sx giải thích rõ các công đoạn diễn ra trên thực tế để cả nhóm hiểu. 39

40. 40 2.7 Bước 7: Xác định các CCP/ QCP Thực hiện theo 2 bước: a. Dựa trên mức R đã được xác định, phân loại mức độ rủi ro theo “bảng phân loại mức độ rủi ro” phân loại mức độ rủi ro Vận chuyển 1 TPC cao Thời gian vận chuyển >2h Bồn dơ Nhiệt độ sữa > 8 o C 2 lần trong 2018 1 lần trong 2018 2 2 1 2 2 2 4 Ghi giờ bắt đầu vận chuyển vào phiếu giao nhận PGN -001 4 Ghi T o sữa trong bồn trước khi vận chuyển vào phiếu giao nhận PGN -001 2 CIP bồn ngay sau khi giao sữa, tráng nước nóng trước khi nhận. CIP -001

41. 41 2.7 Bước 7: Xác định các CCP/ QCP b. Nếu R = 8 – 16, xác định CCP/ QCP/ oPRP theo “cây quyết định”.cây quyết định T ă ng c ư ờng kiểm soát bằng oPRP nếu PRP hiện có không đ ủ đ ể kiểm soát. Mối nguy đ áng kể. Dùng cây quyết đ ịnh đ ể xác đ ịnh CCP/QCP. Nếu không phải CCP/ QCP, kiểm soát bằng oPRP. Các PRP hiện hành đ ủ đ ể kiểm soát mối nguy. Không có mối nguy đ áng kể.

42. 42 2.7 Bước 7: Xác định các CCP/ QCP Cách dùng cây quyết định: Tuần tự trả lời từng câu hỏi trong “cây quyết định” dựa trên thực tế sản xuất. Ghi lại kết quả trả lời vào bảng phân tích mối nguy Xác định CCP/ QCP hay oPRP theo “cây quyết định”. Nhận sa tươi 1 Hóa học Kháng sinhTừ bò sữa 4 lần sữa tươi có kháng sinh 3 124 1 mẫu mỗi khi nhận sữa SAP Y Y CCP Y

43. 43 Bài tập 5: Xác định các CCP/ QCP 1. Dùng kết quả phân tích mối nguy trong bài tập 4, bạn hãy dùng cây quyết định để xác định các rủi ro cao (R= 8-16) có cần kiểm soát bằng CCP/ QCP hay oPRP không? 2. Thời gian làm bài: 15 phút, làm trên PC 3. Trình bày: 5 phút/ nhóm 4. Tài liệu:  Cây quyết định  Bảng phân tích mối nguy (bài tập 4) PHÂN TÍCH MỐI NGUY SẢN PHẨM: …. Form No.: Eff. date: Nguyên tắc 1Nguyên tắc 2 STT Bước chế biến Mối nguyNguồn gây ra mối nguyLý do chọn P & S Đánh giá rủi ro Biện pháp kiểm soátTài liệu Cây quyết định CCP/ QCP PSRQ1Q2Q3Q4Q5KL ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

44. 44 2.8 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP/ QCP Thiết lập ngưỡng cho GHTH (giới hạn tới hạn) và GHCN (giới hạn chấp nhận) dựa vào:  Tài liệu kỹ thuật của nhà cung cấp thiết bị, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.  Yêu cầu pháp luật, tiêu chuẩn quốc tế/ VN có liên quan  Thông tin chuyên nghành, ý kiến chuyên gia  Yêu cầu khách hàng … Mỗi điểm CCP/ QCP có thể có nhiều GHTH/ GHCN GHTH/ GHCN phải đo lường được Mỗi CCP/ QCP nên có thêm GHVH (giới hạn vận hành)(nếu được)

45. 45 2.9 Bước 9: Hoạch định chương trình giám sát CCP/ QCP Phải xây dựng chương trình giám sát cho mỗi GHTH/ GHVH, để đảm bảo giới hạn nầy không bị vượt. Chương trình giám sát phải đảm bảo 5W, 1H  Giám sát cái gì?  Tại đâu?  Cách nào?  Tần suất giám sát?  Ai làm?

46. 46 2.9 Bước 9: Hoạch định chương trình giám sát CCP/ QCP Cần lưu ý:  Thiết bị giám sát phải được hiệu chỉnh  Tần suất giám sát phải nghiêm nhặt và phù hợp  Phương pháp giám sát phải thống nhất và phù hợp  Người giám sát phải được đào tạo  Kết quả giám sát phải được ghi lại Các hồ sơ giám sát phải:  được ký bởi người giám sát CCP/ QCP  được định kỳ thẩm tra (verification) bởi cấp quản lý liên quan…

47. 47 Bài tập 7: Xác định các CCP/ QCP và hoạch định chương trình giám sát 1. Dùng kết quả của bài tập 5, bạn hãy chọn ngưỡng cho các GHTH/ GHCN hoạch định chương trình giám sát cho mỗi GHTH/ GHVH 2. Thời gian làm bài: 20 phút, làm trên PC 3. Trình bày: 5 phút/ nhóm 4. Tài liệu:  Bảng phân tích mối nguy (bài tập 5)  Bảng kế hoạch CCP/QCP/oPRP CCP PLAN SẢN PHẨM: … STTBước Mối nguy Khuyết tật Điểm kiểm soát Giới hạn tới hạn Kế hoạch giám sát CorrectionCorrective action Tài tiệu (records) WhatHowWhenWho ??? ??? ???

48. 48 2.10 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Phải thiết lập các hành đ ộng khắc phục cho từng CCP/ QCP/ oPRP Phân biệt 2 loại hành đ ộng khắc phục:  Các hành đ ộng nhằm xử lý sản phẩm không an toàn gây ra bởi sự không phù hợp (correction)  Các hành đ ộng nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đ ể ng ă n ngừa tái diễn (corrective action) CCP PLAN SẢN PHẨM: … CorrectionCorrective actionTài tiệu (records)

49. 49 2.10 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động xử lý sản phẩm không an toàn như:  Cô lập lô hàng có nguy cơ cao trong thời gian GHTH/ GHCN bị mất kiểm soát  Xử lý loại bỏ mối nguy trong lô hàng nhiễm bẩn: tái chế, hũy bỏ, hạn chế sử dụng… Các hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp:  Điều tra nguyên nhân sự cố  Phân tích đưa ra giải pháp khắc phục (kể cả đào tạo)  Bảo trì định kỳ…

50. 50 2.10 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Mỗi hành động phải xác định được:  Ai làm? Làm gì? Khi nào làm?  Đối tượng xử lý là gì?  Xử lý bằng phương tiện nào? Tất cả các hành động xử lý, huấn luyện phải được ghi nhận lại. CorrectionCorrective actionRecord QCT blocks & rejects infected milk in silos QCT blocks & rechecks suspected products on antibiotic QCS informs MCM off standard cases MCM takes corresponding preventive actions InMPP/ SAP

51. 51 Bài tập 8: Thiết lập hành động khắc phục 1. Dùng kết quả của bài tập 7, bạn hãy thiết lập hành đ ộng khắc phục cho các GHTH/ GHCN 2. Thời gian làm bài: 15 phút, làm trên PC 2. Trình bày: 5 phút/ nhóm 3. Tài liệu:  Bảng kế hoạch CCP/QCP/oPRP (bài tập 7) CCP PLAN SẢN PHẨM: … STTBước Mối nguy Khuyết tật Điểm kiểm soát Giới hạn tới hạn Kế hoạch giám sát CorrectionCorrective action Tài tiệu (records) WhatHowWhenWho ???

52. 52 2.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra/ thẩm định Hoạt đ ộng thẩm tra (verification)/ thẩm đ ịnh (validation) nhằm đ ánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ s ơ của hệ thống đ ể đ ảm bảo rằng hệ thống HACCP đ ang hoạt đ ộng có hiệu quả. Việc thẩm tra/ thẩm đ ịnh hệ thống HACCP bao gồm:  B ư ớc thẩm tra (verification): cần thực hiện liên tục đ ể đ ảm bảo rằng kế hoạch HACCP đ ang đư ợc tuân thủ mỗi ngày.  B ư ớc thẩm đ ịnh (validation): đ ể chứng minh rằng các mối nguy đ áng kể đ ang đư ợc kiểm soát hiệu quả.  B ư ớc đ ánh giá lại (Re-assessment): đư ợc thực hiện bởi nhóm ATTP đ ịnh kỳ mỗi n ă m hoặc khi có sự thay đ ổi có thể ảnh h ư ởng đ ến việc phân tích mối nguy hoặc đ iều chỉnh kế hoạch HACCP …

53. 53 2.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra / thẩm định Hoạt động thẩm tra/ thẩm định các CCP/ QCP bao gồm:  Xem xét các báo cáo vận hành, hồ sơ kiểm tra hóa lý lô hàng  Kết quả audit HACCP và những hồ s ơ ghi chép.  Xác định các điểm CCP còn trong tầm kiểm soát.  Thẩm định các giới hạn tới hạn.  Đánh giá các hư hỏng và khuyết tật của thành phẩm, xu hướng, biện pháp khắc phục, và khiếu nại của người tiêu dùng… Verification/ validation QCS/ QCT evaluates sterility of every batch of final products (Record: QC-RF- 021). Fourth times a year, Past. operator checks diverted temperatures for the pasteurizer (Record: Checklist/ logbook) QCS/ QCM monthly evaluates contamination of finished goods (Record: QC-RF-002) Twice a year, QCS sends samples (finished products) to outside lab for testing (Record: Testing results). The frequency of calibration will be reconsidered every year by PMS

54. 54 2.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ Bao gồm các: a.Các tài liệu như: a.các thủ tục (WI/ PRO…) được dùng trong hệ thống HACCP b.phân tích mối nguy, các kế hoạch CCP/ QCP/ oPRP b.Các hồ sơ như:  kết quả theo dõi các CCP/ QCp/ oPRP (records)  các báo cáo hư hỏng và các biện pháp khắc phục (records)  báo cáo thẩm tra  kết quả đào tạo…

55. 55 ` Tóm tắt Một kế hoạch HACCP sẽ hiệu quả: 1.khi được xây dựng từ chính những chuyên gia tại các công đoạn. 2.khi xác định đầy đủ, chính xác và khách quan các mối nguy đáng kể. 3.phải được cập nhật bởi nhóm ATTP a.khi có sự thay đổi (4M, 1E) b.định kỳ mỗi năm (báo cáo hư hỏng từ sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng từ QC, khiếu nại từ người tiêu dung, kết quả audit…) 4.khi được công nhân tại chỗ thấu hiểu và thực hiện…

56. 56 Sau khóa học, bạn sẽ làm gì? B ư ớc 4Cập nhật l ư u đ ồ sản xuất 5Thẩm tra l ư u đ ồ sản xuất 6 Xác đ ịnh & phân tích các mối nguy 7 Xác đ ịnh các CCP 8 Thiết lập ng ư ỡng tới hạn cho mỗi CCP 9Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP 10Thiết lập các hoạt đ ộng khắc phục Bạn sẽ cùng HACCP team: 1.làm các kế hoạch HACCP cho các sản phẩm của công ty 2.huấn luyện cho nhân viên của bạn hiểu kế hoạch HACCP để thực hiện đúng. Khởi đầu thấy khó, làm dần rồi sẽ thấy dễ. Chúng tôi sẽ luôn ở cạnh bạn lúc khó khăn... CHÚC CÁC BẠN LẬP VÀ THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP THÀNH CÔNG.