1. Foszfát tartalmú élelmiszeradalékok. Tudjuk-e hogy mit és mennyit eszünk? Foszfát tartalmú élelmiszeradalékok. Tudjuk-e hogy mit és mennyit eszünk? Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság, Budapest igazgatóhelyettes Dr. Szeitzné dr. Szabó Mária PhD

2. Foszfor tartalmú élelmiszer-adalékok. Tudjuk-e, hogy mit és mennyit eszünk? Dr. Szeitzné Dr. Szabó Mária Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság XX. Debreceni Nephrológiai Napok, 2016. június 1-4

3. Foszfor Létfontosságú makroelem, szervezetünk egyik fő építőeleme Csontok, fogak (hidroxiapatit) 85%; lágyrészek (izom, máj, szív, vese) 14%; extracelluláris folyadék 1% DNS, RNS, fehérjék,foszfolipidek, membránok, enzimek, ATP….. Homeosztázisa a Ca-hoz kötött, hormonálisan szabályozott (parathormon, D vitamin, FGF 23) Optimális Ca:P arány 1,4-1,9 : 1 Növényi és állati élelmiszereink is bőségesen tartalmazzák

4. DRI: Dietary Reference Intake: daily amount below which deficiency or sub- optimal functioning may occur, RDI: Recommended Daily Intake, UL: Tolerable Upper Level: maximum level of daily chronic intake of all sources Ásványi anyagok

5. Hypo- és hyperfoszfatémia Alacsony szérum foszfátszint (0,8 mmol/l alatt): Ritka, csak extrém metabolikus zavar esetén – Tünetek: izomgyengeség, csontszövetvesztés, növekedési visszamaradás, angolkór Magas szérum foszfátszint: – Magas bevitel és/vagy csökkent ürítés – Elsősorban vesebetegeknél – Tünetek: másodlagos hyperparathyreoidizmus, csontváz-deformitások, lágyszöveti meszesedés, szív- érrendszeri problémák, érelmeszesedés

6. Mennyit ehetünk, és mennyit eszünk? Normál átlagos szükséglet (AI, Adequate Intake): 550 mg/nap (EFSA, 2015), 700 mg/nap (US) Felső határérték (Tolerable Upper Intake Level, UL): hivatalosan nem meghatározott, egészséges személyek akár 3000 mg/nap bevitelt is tolerálnak, de… Napi bevitel Európában: 1000-1800 mg/nap (EFSA, 2015) Hazánkban, átlag: 1300 mg/nap (ffi), 1000 mg/nap (nő) (MÉBIH 2009) Az adatok valószínűleg jelentősen alábecsültek, az adalékanyagokat nem, vagy nem eléggé veszik figyelembe

7. Foszforbevitel forrásai Élelmiszerek természetes foszfortartalma – Kötött, szerves formában, felszívódás 40-60%-ban – Húsok, halak, tej, tejtermék,hüvelyesek – Növény: fitát, nehezen hasznosul Foszfortartalmú adalékanyagok (szervetlen) – Foszforsav, foszfát-sók, felszívódás 100%-ban, gyorsan Egyéb: étrendkiegészítők, gyógyszerek

8. Kiürülés Főleg vese (ha egészséges) – Visszaszívódás: proximális tubulusokban – Nátriummal párhuzamosan, speciális nátrium-foszfát co-transzporter közreműködésével – Kapacitás telítődik, túlzott foszfát-bevitel esetén ürül – Étrend foszfortartalmára gyorsan reagál – Homeosztázis fenntartása, Ca:P arány Egyéb: széklet, izzadság, anyatej

9. Mit és mennyit fogyasztunk? Természetes forrásból: az alapélelmiszerek hozzávetőleges foszfortartalma ismert. – Nagy foszfortartalom: kemény sajtok, diófélék, tojássárgája, belsőségek, húsok, lágy sajtok, túró, joghurt – Közepes: kenyér, tészta, rizs, kuszkusz, hüvelyesek – Alacsony: gyümölcsök, zöldségek, tojásfehérje, zsírok, olajok, cukrok Adalékanyagokból: használatot a címkén jelölni kell, de a mennyiséget nem!

10. Élelmiszer-adalékanyagok: Foszforsav, foszfátok, di-, tri- és polifoszfátok Az élelmiszerek széles körében használják, nagy, és egyre növekvő mennyiségben Valamennyi élelmiszerkategóriában, nagyon sok termékben engedélyezettek Tej-, hal- és hústermékek: stabilizátorként segítik a vízmegkötést Hal és tenger gyümölcsei termékek: csökkenti a tárolás során a csepegési veszteséget, segít megtartani a termék szaftosságát Tejporok előállítása: a fehérje koagulálást megakadályozza Ömlesztett sajtok: emulgeálószer Lisztjavító szer, térfogatnövelő, csomósodás gátló Üdítő italokban, dzsemekben, sajtban és sörben: foszforsav étkezési sav Jelölni kell a csomagoláson, de a mennyiséget nem

11. Mi és mennyi engedélyezett? 1000-50000 mg/kg E-338-E341; 343; 450-452

12. Termékek Előkészített húsok Alkoholos (gyümölcsbor) és nem alkoholos italok (cola) Hústermékek, ömlesztett sajtok, hal és tenger gyümölcsei termékek, száraz por alakú élelmiszerek, sajtszószok, Feldolgozott húsok, felvágottak, pékáruk, kávéfehérítők, UHT és sterilizált tejtermékek Főtt sonkák, desszertek, tejporok, italporok Burgonyatermékek, fagyasztott hasábburgonya Só (csomósodásgátló) Bébiételek, kisgyermekeknek szánt ételek Diétás, testtömeg-csökkentő, gluténmentes élelmiszerek Étrend-kiegészítők

14. Termékekhez adható adalékanyag mennyiségek, P 2 O 5 -ben kifejezve (példák)

15. Adalékanyagokkal elfogyasztott foszfor Bevitelbecslés FACET program segítségével (magyar felnőtt lakosság) Kifejezve: Átlag (mg/nap)Nagyfogyasztó (mg/nap) (P97,5) P2O5P2O5 3621216 P158531 Az átlagos fogyasztó beviteléhez hozzájáruló termékek %-os mennyisége

16. Élelmiszerpiramis vesebetegeknek* Foszfát adalékanyagot tartalmazó élelmiszerek Kemény sajtok, diófélék, tojássárgája Kolbász, belsőségek, pulyka, rák, lazac, túró, tejszín, mozarella Sertés, bárány, borjú, csirke, pisztráng, tonhal, tej, joghurt Tészta, kenyér, rizs, hüvelyesek, kukoricaliszt Zöldség, cukrok, gyümölcs, zsírok, *D’Alessandro et al. BMCNephrology 2015, 16:9

17. Csak a vesebetegek vannak veszélyben? Köztudott, hogy a vesebetegek mortalitásához a nagy foszfátbevitel hozzájárul. De új felismerések (pl): Egészséges populációban a kardiovaszkuláris események és mortalitás prediktora (Katz et al, 2012) A magas foszfátbevitel beindítja a szabályozó hormonok elválasztását, melyek károsítják a szöveteket, kardiovaszkuláris betegségekhez, vesekárosodáshoz, csontritkuláshoz, korai öregedéséhez vezethet (Calvo et al, 2014) EFSA vélemény: van összefüggés, de az ok-okozati viszony (még) nem bizonyított (EFSA, 2013) Foszfát-adalékok újraértékelése: sürgősséggel, 2018-ig.

18. Ásványi anyagok bevitele az ajánlás arányában Bíró L, 2012

19. Vitaminok bevitele az ajánlás arányában

20. Összefoglalás A foszfor szervezetünk működéséhez nélkülözhetetlen Ca és D vitamin anyagcseréhez kötött, hormonálisan szabályozott Túl sokat fogyasztunk Kálcium-foszfor arány is fontos Foszfortartalmú adalékanyagok nagymértékben hozzájárulnak a bevitelhez Túlzott fogyasztása nem csak vesebetegeknek lehet ártalmas Csontelváltozások mellett szív- érrendszeri problémákhoz is vezethet E-338-341; 343; 450-452

21. Paracelsus 1493-1551 orvos, filozófus, alkimista, csillagjós, polihisztor… „Dosis sola facit venenum.” „A mennyiség teszi a mérget.” Az orvoslás negyedik oszlopa az orvos jelleme: önzetlensége és erkölcsi tisztasága, ami minden gyógyszernél hatásosabb.