1. Mlynářství Mlynářství má v Čechách tradici, ve své produkci zpracovává 1200 tisíc tun pšenice a 180 tisíc tun žita. Nechybí zpracování ani dalších obilovin, ječmene, ovsa, kukuřice, pohanky aj. Mlynářství má v Čechách tradici, ve své produkci zpracovává 1200 tisíc tun pšenice a 180 tisíc tun žita. Nechybí zpracování ani dalších obilovin, ječmene, ovsa, kukuřice, pohanky aj. Klasická česká technologie mletí je odlišná od jiných technologií, vzhledem ke specifickým kvalitativním požadavkům na mouky. Používá se složitější technologie potřebná pro šetrné mletí a čištění krupic a všechny mouky se vyrábějí najednou v jednom kontinuálním výrobním procesu. Klasická česká technologie mletí je odlišná od jiných technologií, vzhledem ke specifickým kvalitativním požadavkům na mouky. Používá se složitější technologie potřebná pro šetrné mletí a čištění krupic a všechny mouky se vyrábějí najednou v jednom kontinuálním výrobním procesu.

2. Zpracování obilí ve mlýně má tyto základní etapy:  příjem obilí  skladování obilí  čištění a příprava obilí k mletí  mletí  skladování a expedice produktů

3. Příprava obilí k mletí Prvním krokem bývá zpravidla sestavení směsi obilí na zámel (míchání obilí), která je pomocí dávkovačů vedena do čistírny mlýna, kde se obilí podrobuje čištění a další úpravě. Prvním krokem bývá zpravidla sestavení směsi obilí na zámel (míchání obilí), která je pomocí dávkovačů vedena do čistírny mlýna, kde se obilí podrobuje čištění a další úpravě.

4. Při čištění se používají stroje: Při čištění se používají stroje: odkaménkovač – stroj odděluje od sebe částice přibližně stejné velikosti jako obilné zrno, ale s rozdílnou hmotnostíodkaménkovač – stroj odděluje od sebe částice přibližně stejné velikosti jako obilné zrno, ale s rozdílnou hmotností obilní aspiratér odstraňuje především prach, kaménky, hrudky, písek, slámu, cizí semena a zadinuobilní aspiratér odstraňuje především prach, kaménky, hrudky, písek, slámu, cizí semena a zadinu magnetické separátory– zachytí feromagnetické materiálymagnetické separátory– zachytí feromagnetické materiály

5. triéry – dlouhé duté válce, na jejichž vnitřním povrchu jsou vylisovány nebo vyfrézovány důlky přesného rozměru, do nich zapadají příslušná zrna a jsou vynášena po stěně válce nahoru. před horní úvratí vypadávají zrna z důlků do žlabu, který prochází středem válce. Šnekem v tomto žlabu jsou zrna vyhrnována ven.triéry – dlouhé duté válce, na jejichž vnitřním povrchu jsou vylisovány nebo vyfrézovány důlky přesného rozměru, do nich zapadají příslušná zrna a jsou vynášena po stěně válce nahoru. před horní úvratí vypadávají zrna z důlků do žlabu, který prochází středem válce. Šnekem v tomto žlabu jsou zrna vyhrnována ven. Další úpravaDalší úprava Nakrápění (první stupeň) a odležení zrna v odležovacích zásobnících, pak odírací stroj a druhý stupeň nakrápění a odležení obilí. Nakrápění (první stupeň) a odležení zrna v odležovacích zásobnících, pak odírací stroj a druhý stupeň nakrápění a odležení obilí.

6. Mletí obilí Úkolem je co nejúplněji oddělit obalové vrstvy od endospermu a rozmělnit endosperm na jemné podíly, předepsané granulace. Úkolem je co nejúplněji oddělit obalové vrstvy od endospermu a rozmělnit endosperm na jemné podíly, předepsané granulace. Proces probíhá postupně a skládá se z několika základních technologických etap označovaných jako mlecí chody neboli pasáže. Proces probíhá postupně a skládá se z několika základních technologických etap označovaných jako mlecí chody neboli pasáže.

7. Každá pasáž zahrnuje vždy jednu drtící operaci s následným tříděním rozemletého meliva na rovinném vysévači (sítovém třídiči) podle velikosti a částečně i podle jakosti. Každá pasáž zahrnuje vždy jednu drtící operaci s následným tříděním rozemletého meliva na rovinném vysévači (sítovém třídiči) podle velikosti a částečně i podle jakosti. Část přepadů je vedena na další třídění krupic, část na další opakované mlýnské chody s jinými válci a síty. Část přepadů je vedena na další třídění krupic, část na další opakované mlýnské chody s jinými válci a síty. Z rovinného vysévače vycházejí z jednotlivých chodů v různé míře již také čisté jemně granulované mouky (menší než 200 μm), tzv. pasážní mouky. Z rovinného vysévače vycházejí z jednotlivých chodů v různé míře již také čisté jemně granulované mouky (menší než 200 μm), tzv. pasážní mouky.

8. Výsledkem mlecího procesu jsou výrobky jedlé (mouky a krupice) výrobky jedlé (mouky a krupice) jejichž podíl z pšenice činí asi 72 – 73 %jejichž podíl z pšenice činí asi 72 – 73 % výrobky krmné výrobky krmné tvořené výrobními zbytky z obalových vrstev zrna (mouky krmné, otruby a obilní klíčky) zhruba 27 % tvořené výrobními zbytky z obalových vrstev zrna (mouky krmné, otruby a obilní klíčky) zhruba 27 %

9. Skladování mouky sklady mouk sklady mouk podlahové (pytle na paletách)podlahové (pytle na paletách) naležato nebo nastojato naležato nebo nastojato silové (volně ložená mouka)silové (volně ložená mouka) dřevěné dřevěné textilní textilní plastové plastové ocelové ocelové betonové. betonové. THS SERVIS PARDUBICE s.r.o

10. Vliv skladování na kvalitu mouk optimální podmínky mají příznivý vliv na kvalitu mouky přístupem vzduchu se snižuje a stabilizuje vlhkost mouk během krátké doby se ustálí vlhkost mouky, tím je omezena nežádoucí mikrobiální činnost zlepšení kvality moučných bílkovin, především lepku, při provzdušňování mouk oxidace kratších řetězců bílkovinných struktur za vzniku delších řetězců, což má vliv na zlepšení jeho technologických parametrů

11. Stupeň vymletí (obsah minerálních látek) obilných výrobků udává, jaký podíl mouky byl získán ze 100 dílů obilí. Zůstanou-li všechny části obilného zrna v moučném výrobku, hovoříme o 100 % stupni vymletí. Stupeň vymletí (obsah minerálních látek) obilných výrobků udává, jaký podíl mouky byl získán ze 100 dílů obilí. Zůstanou-li všechny části obilného zrna v moučném výrobku, hovoříme o 100 % stupni vymletí. Mouky, v nichž nejsou obsaženy žádné nebo málo okrajových vrstev obilného zrna, mají stupeň vymletí od 40 do 75 %. Nízký stupeň vymletí má velmi jemná mouka, vysoký stupeň vymletí má hrubý, celozrnný šrot). Mouky, v nichž nejsou obsaženy žádné nebo málo okrajových vrstev obilného zrna, mají stupeň vymletí od 40 do 75 %. Nízký stupeň vymletí má velmi jemná mouka, vysoký stupeň vymletí má hrubý, celozrnný šrot).

12. Roční spotřeba mouky v ČR je Roční spotřeba mouky v ČR je 98 kg na osobu 60-70 % mouky se spotřebuje pro výrobu chleba a pečiva 60-70 % mouky se spotřebuje pro výrobu chleba a pečiva 10-12 % drobná spotřeba v domácnostech 19-22 % ostatní (těstárny, pečivárny, cukrářská výroba, extrudované výrobky)

13. Chemické složky mouky Složka mouky Obsah hlavních složek v sušině mouky (%) pšeničnéžitné Škrob75,0 – 79,069,0 – 81,0 Bílkoviny10,0 – 12,0 8,0 -10,0 Tuky1,1 – 1,90,7 – 1,4 Cukry2,0 – 5,05,0 – 8,0 Vláknina0,1 – 1,00,1 – 0,9 Slizy2,5 –3,43,5 – 5,2 Popeloviny0,4 – 1,70,5 – 1,7

14. Charakteristika hlavních složek mouk škrob – z technologického hlediska se uplatňuje až při vyšších teplotách, kdy mazovatí a intenzivně váže vodu- hydratuje škrob – z technologického hlediska se uplatňuje až při vyšších teplotách, kdy mazovatí a intenzivně váže vodu- hydratuje bílkoviny pšeničné mouky – lepek tvoří až 80-82 % všech bílkovin pšeničné mouky bílkoviny pšeničné mouky – lepek tvoří až 80-82 % všech bílkovin pšeničné mouky tuky obsažené v pšeničné mouce tuky obsažené v pšeničné mouce v pšeničných moukách převládají kyseliny nenasycené, v žitných kyseliny nasycené. vlivem enzymů podléhají “žluknutí“vlivem enzymů podléhají “žluknutí“ tím se zvyšuje kyselost mouk a zhoršují senzorické vlastnostitím se zvyšuje kyselost mouk a zhoršují senzorické vlastnosti přítomnost tuků v moukách je nežádoucípřítomnost tuků v moukách je nežádoucí omezují šlehatelnost bílkovinných hmotomezují šlehatelnost bílkovinných hmot u kynutých těst je malé množství vítané, zpevňuje moučné bílkovinyu kynutých těst je malé množství vítané, zpevňuje moučné bílkoviny

15. cukry obsažené v pšeničné mouce cukry obsažené v pšeničné mouce škrob a jeho štěpné produkty (dextriny, maltóza a glukóza)škrob a jeho štěpné produkty (dextriny, maltóza a glukóza) původní cukry (sacharóza, maltóza a glukóza)- preexistujícípůvodní cukry (sacharóza, maltóza a glukóza)- preexistující většinou jsou přímo zkvasitelné, proto jsou žádoucívětšinou jsou přímo zkvasitelné, proto jsou žádoucí Vláknina Vláknina nestravitelné nebo těžce stravitelné polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektinové látky, rostlinné gumy aj.)nestravitelné nebo těžce stravitelné polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektinové látky, rostlinné gumy aj.) Slizy mouk Slizy mouk pentozany – vysokomolekulární polysacharidy – (žitné mouky) pozitivně ovlivňují vláčnostpentozany – vysokomolekulární polysacharidy – (žitné mouky) pozitivně ovlivňují vláčnost

16. popeloviny – minerální látky popeloviny – minerální látky převážně v obalových vrstváchpřevážně v obalových vrstvách více vymleté mouky mají vyšší % popelovin, jsou tmavší a mají zpravidla i vyšší kyselostvíce vymleté mouky mají vyšší % popelovin, jsou tmavší a mají zpravidla i vyšší kyselost jsou tvořeny minerálními sloučeninami Ca, Mg, P, S, C, Fe. Aljsou tvořeny minerálními sloučeninami Ca, Mg, P, S, C, Fe. Al vyšší nutriční hodnotavyšší nutriční hodnota biokatalyzátory enzymatických procesůbiokatalyzátory enzymatických procesů významné živiny kvasinekvýznamné živiny kvasinek

17. Členění a označování mouk  Mouky hladké Pšeničná světlá (obsah popela max. 0,60 % v suš.)Pšeničná světlá (obsah popela max. 0,60 % v suš.) Pšeničná polosvětlá (max. 0,75 % v suš.)Pšeničná polosvětlá (max. 0,75 % v suš.) Pšeničná chlebová (max.1,15 % v suš.)Pšeničná chlebová (max.1,15 % v suš.) Žitná světlá (max. 0,65 % v suš.)Žitná světlá (max. 0,65 % v suš.) Žitná tmavá, chlebová (max.1,10 % v suš.)Žitná tmavá, chlebová (max.1,10 % v suš.)  Mouka polohrubá, pšeničná (max. 0,50 % v suš.)  Mouka hrubá, pšeničná (max. 0,50 % v suš.)  Mouka celozrnná, pšeničná (max.1,90 % v suš.)

18. Příprava obchodních mouk Typové (obchodní) mouky se míchají z jednotlivých pasážních mouk a podle granulace se dělí na hladké, polohrubé a hrubé. Pasážní mouky se podle stupně vymletí liší i obsahem popela, který je spolu s granulací hlavním kritériem charakterizace mouk. Typové (obchodní) mouky se míchají z jednotlivých pasážních mouk a podle granulace se dělí na hladké, polohrubé a hrubé. Pasážní mouky se podle stupně vymletí liší i obsahem popela, který je spolu s granulací hlavním kritériem charakterizace mouk. Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pekařskému zpracování. Aby nabyla potřebné pekařské kvality, je třeba ji nechat ve vhodných podmínkách během skladování dozrávat, a to žitnou mouku 7 – 10 dní, pšeničnou dva až tři týdny. Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pekařskému zpracování. Aby nabyla potřebné pekařské kvality, je třeba ji nechat ve vhodných podmínkách během skladování dozrávat, a to žitnou mouku 7 – 10 dní, pšeničnou dva až tři týdny.