1. Rischi sanitari e qualita’ dei prodotti ittici: attività riferita al controllo microbiologico e chimico in Sicilia Dr.ssa Anna Maria Di Noto annamaria.dinoto@izssicilia.it Innovazione, Qualità e Sicurezza della Filiera Ittica 2 Dicembre 2008

2. Rischi sanitari  Sicurezza alimentare  Igienico-sanitaria Anna Maria Di Noto Anna Maria Di Noto

3. Rischi sanitari  Rischio microbiologico  Rischio chimico  Rischio parassitologico  Rischio biotossicologico Anna Maria Di Noto Anna Maria Di Noto

4. Rischi microbiologico  I pesci risentono molto dell’habitat in cui vivono, essendo organismi acquatici e traendo nutrimento e ossigeno proprio da questo mezzo  La cute e le branchie costituiscono una vera e propria via di penetrazione dei microrganismi e di vari contaminanti quali biotossine, metalli pesanti, residui di sostanze organiche  Dall’intestino i germi invadono la cavità addominale, mentre dalla cute arrivano alla muscolatura Anna Maria Di Noto Anna Maria Di Noto

5. Rischio microbiologico  Microrganismi responsabili di fenomeni alterativi (flora microbica primaria)  Microrganismi responsabili di malattie alimentari derivante dall’inquinamento umano (scarichi fognari) procedure non corrette nelle operazioni di sbarco o durante la lavorazione (flora microbica secondaria) Anna Maria Di Noto Anna Maria Di Noto

6. Rischio microbiologico Flora microbica primaria  La flora microbica presente nei pesci pescati in acque fredde è rappresentata da batteri aerobi Gram negativi, appartenenti alla specie Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium  In misura minore da batteri Gram positivi tipo Micrococcus, Bacillus Anna Maria Di Noto Anna Maria Di Noto

7. Rischio microbiologico Flora microbica secondaria  La flora microbica rappresentata dall’inquinamento umano (scarichi fognari) procedure non corrette nelle operazioni di sbarco o durante la lavorazione. In particolare:  Enterobatteri, Escherichia coli, Salmonella spp. Stafilococchi, Enterococchi, e microrganismi appartenenti al genere Vibrio. Anna Maria Di Noto Anna Maria Di Noto

8. Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti Temperatura Ogni specie microbica ha una temperatura ottimale di crescita:  Psicrofili tra-5°e 30°C  Mesofili tra 10-15° e 45°C con una temperatura ottimale di 30°C  Termofili tra 45° e 70-80°C con una temperatura ottimale di 55°C  Dr.ssa Anna Maria Di Noto

9. Rischi sanitari Qualità microbiologica Principali parametri microbiologici per valutare la qualità igienico-sanitaria dei prodotti ittici  Carica microbica totale  Escherichia coli  Clostridium perfringens  Salmonella spp.  Staphylococcus aureus  Vibrio spp.  Clostridium botulinum  Listeria monocytogenes

10. CONTROLLI MICROBIOLOGICI SUI PRODOTTI ITTICI EFFETTUATI PRESSO L’AREA DI MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI –LAB. ALIM. ITTICI – PALERMO (dati 2007) Tipol. Pr. itticin. esamisfavorevoli Filetti e trance di pesce (teleostei) 270 - Crostacei 60 - Molluschi bivalvi 507 2 ( E.coli) 2 (Salmonella spp) Molluschi cefalopodi 171 Prep.itt. Cons./semicons. 910 11(Listeria monocytogenes ) totale 1918

11. Rischi sanitari e qualita’ dei prodotti ittici: attività riferita al controllo microbiologico e chimico in Sicilia Il “Pacchetto igiene” si applica a tutti i prodotti alimentari per conseguire l’obiettivo di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare e di sanità pubblica Entrato in vigore il 1° Gennaio 2006

12. Rischi sanitari e qualita’ dei prodotti ittici: attività riferita al controllo microbiologico e chimico in Sicilia Regolamenti 852/2004–Igiene dei prodotti alimentari 853/2004-Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale 854/2004–Norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali 882/2004–Controlli ufficiali per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti

13. Rischi sanitari e qualita’ dei prodotti ittici: attività riferita al controllo microbiologico e chimico in Sicilia Regolamento (CE) n. 2073 della Commissione del 15 novembre 2005 “Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Il regolamento è entrato in vigore il 01.01.06 a complemento delle normative sul “pacchetto d’igiene” parametri di conformità microbiologica degli parametri di conformità microbiologica degli alimenti alimenti parametri di conformità chimica degli alimenti parametri di conformità chimica degli alimenti per la garanzia di un corretto e uniforme libero scambio intracomunitario scambio intracomunitario

14. Rischi sanitari e qualita’ dei prodotti ittici: attività riferita al controllo microbiologico e chimico in Sicilia Regolamento (CE) n. 1441 della Commissione del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n. 2073 “Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

15. Regolamento (CE) n. 2073 della Commissione del 15 novembre 2005 Destinatari dei criteri microbiologici: a) Imprese di produzione (Reg.852./04) Produzione primaria Trasformazione Distribuzione Vendita al dettaglio Ristoratori b) Controllo ufficiale (Reg.854/04) L’autorità competente verifica che vengano rispettati i criteri da parte delle imprese attraverso audit sulle procedure basate sull’HACCP

16. Regolamento (CE) n. 2073 della Commissione del 15 novembre 2005 Allegato I Criteri Microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato Capitolo 2. Criteri di igiene di processo Criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari.

17. Regolamento (CE) n. 2073 della Commissione del 15 novembre 2005 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare 1.1 - 1.3 Alimenti pronti 1.4 - 1.9 Carni 1.10 Gelatina 1.11- 1.13 Formaggi e derivati, gelati 1.14 – 1.15 Uova 1.16 – 1.17 Crostacei e molluschi 1.17 – 1.26 Frutta, formaggi, alimenti per lattanti.

18. Regolamento (CE) n. 2073 della Commissione del 15 novembre 2005 Capitolo 2. Criteri di igiene di processo 2.1 Carne e prodotti derivati 2.2 Latte e prodotti lattiero-caseari 2.3 Prodotti a base di uova 2.4 Prodotti della pesca 2.5 Ortaggi frutta e prodotti derivati

19. 1. Criteri di sicurezza alimentare

20. Tipologia campione UnitàcampionarieProduzione Salmone affumicato 39195 n. 16 Danimarca, n. 1 Norvegia, n. 1 Scozia, n.1 Irlanda, n. 20 non indicato Pesce spada affumicato 525Italia Aringhe affumicate 315Olanda Acciughe in salamoia 210Italia Acciughe sotto sale 210Italia Alici sott’olio 210Italia Trota affumicata 15Italia Tonno e Pesce spada affumicato 15Italia Totale55275 Listeria monocytogenes

21. N.campioni Carica microbica totale Listeria monocytogenes Vitacommerciale u.c. u.c.u.f.c./g 1 10 7 u.f.c./g 2 u.c. 9.1x10 2 u.f.c./g 7.3x10 2 u.f.c./g 1 mesi 2 10 6 - 10 7 u.f.c./g (s) 4 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 2 mesi 3 10 7 - 10 8 u.f.c./g 2 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 gg 4 10 6 - 10 7 u.f.c./g (ns)) 4 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 mese 5 10 6 - 10 8 u.f.c./g 2 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 mese 6 10 6 - 10 8 u.f.c./g 2 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 2 mesi 7 10 6 - 10 8 u.f.c./g 2 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 mese 8 10 8 u.f.c./g 2 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 mese 9 10 7 u.f.c./g 3 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 anno di scadenzaconservazione a – 18°C 10 10 6 u.f.c./g 2 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 mese 11 10 6 - 10 7 u.f.c./g (s) 3 u.c. < 1x 10 1 u.f.c./g 1 mese Campioni positivi per Listeria monocytogenes Legenda S: soddisfacente NS: non soddisfacente

22. 9,1x10 2 ufc/g 4°C dopo 12 gg 9,1x10 3 ufc/g 8°C dopo 6 gg 9,1x10 3 ufc/g 8°C dopo 9 gg 9,1x10 4 ufc/g 10°C dopo 9 gg 9,1x10 6 ufc/g

23. 1. Criteri di sicurezza alimentare

25. Area di Microbiologia degli Alimenti Attività anno 2007 Campioni positivi per Salmonella spp.  partita di vongole proveniente dalla Tunisia : Salmonella caracas  campione cozze prelevato presso trattoria: Salmonella rissen

26. Area di Microbiologia degli Alimenti Attività anno -2007 Campioni positivi per Escherichia coli  Cozze : 3500 MPN/100g  Cozze: 2200 MPN/100g

27. Rischio Chimico I casi di tossicità acuta da alimenti contaminati chimicamente sono poco frequenti. Per quanto riguarda la tossicità cronica invece non ci sono dati/studi sufficienti. E’ necessario contenere i contaminanti che si accumulano nell’organismo o che comunque per azione prolungata potrebbero causare danni irreversibili.

28. NOTIFICHE SISTEMA DI ALLERTA 2006 Sono aumentate le notifiche per:  Metalli pesanti (229 notifiche) (mercurio, cadmio e piombo principalmente nei prodotti della pesca)  Residui di farmaci (94 notifiche) (inibitori batterici -nitrofurani nei crostacei, cloranfenicolo, macrolidi)

29. Parere EFSA (Question N°Q-2004-22) EFSA Metilmercurio (tonno e grandi predatori: luccio, il pesce spada ) diossine e PCB diossina-simili pesce grasso come aringa e salmone)

30. Parere EFSA (Question N°Q-2004-22) L’esposizione a metilmercurio durante la gravidanza e la prima infanzia è particolarmente dannosa pertanto nel marzo del 2004 l’EFSA raccomandava che le donne in età fertile, le donne in gravidanza e in fase di allattamento, nonché i bambini piccoli, scegliessero tra diverse specie di pesce quelle non riferibili ai grandi predatori.

31. NORMATIVA Reg. (CE) 19-12-2006 n. 1881 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari Entrata in vigore il 9 gennaio 2007

32. Reg. (CE) 19-12-2006 n. 1881 Allegato Tenori massimi  Nitrato  Micotossine  Metalli (Piombo, Cadmio, Mercurio)  Diossine e PCB diossina simili  Benzo(a)pirene  3-monocloro-1,2-propandiolo

33. Reg. (CE) 19-12-2006 n. 1881 Articolo 1 …. I tenori massimi di cui all’allegato si applicano alla parte commestibile dei prodotti alimentari interessati, salvo quanto diversamente indicato nell’allegato medesimo

34. Reg. (CE) 19-12-2006 n. 1881 Allegato Parte 3: Metalli Prodotti alimentari Tenori massimi (mg/Kg di peso fresco) PiomboMuscolo di pesce 0,30

35. NORMATIVE Regolamento (CE) n. 854/2004 stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

36. Regolamento (CE) n. 854/2004 All.3 Capo II Controlli ufficiali sui prodotti della pesca  Azoto basico volatile totale e di trimetilamina-azoto.  Istamina  Parassiti  Residui e contaminanti  Biotossine

37. NORMATIVE Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Criteri di sicurezza alimentare Istamina

38. METODI DI CAMPIONAMENTO Categoria alimentare Microrg./ metaboliti Piano campiona mento LimitiFase a cui si applica il criterio ncmM Prodotti della pesca con alto tenore di istidina Istamina92100 mg/Kg 200 mg/Kg Prodotti immessi sul mercato Prodotti della pesca (salamoia) Istamina92200 mg/Kg 400 mg/Kg Prodotti immessi sul mercato Famiglia: Scombridae(tonno, sgrombro), Clupeidae (sardina,aringa) Enraulidae (acciuga), Coryphaenidae (lampuga)

39. AREA CHIMICA E TECNOLOGIE ALIMENTARI ATTIVITÀ ANNO 2007 n. campioni esaminati n. campioni positivi Cadmio 4383 (fegato equino, prodotti ittici) Piombo 40612 (prodotti ittici) Mercurio 3498 (prodotti ittici) Istamina 500- Solfiti 55542 (carni lavorate,crostacei)

40. Rischi sanitari

41. Sicurezza alimentare e ruolo dei consumatori  La sicurezza alimentare dal momento dell’acquisto dei cibi dipende essenzialmente dai consumatori  Le modalità di preparazione- conservazione domestica degli alimenti e il coinvolgimento di soggetti a rischio possono in parte vanificare gli sforzi che i produttori primari e i trasformatori fanno per garantire ai consumatori prodotti sicuri Anna Maria Di Noto

45. Ringraziamenti D.ssa Cardamone Cinzia D.ssa Costa Antonella D.ssa Russo Alesi Enza maria D.ssa Oliveri Giuseppina Dr.ssa Sciortino Sonia Dr.ssa Alio Zina Sig. Mangiacavallo Filippo Sig. D’Amico Antonio