1. 1 TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de transformación. Además de desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características de la región.

2. 2 La actividad de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (Agricultura) y animal (Ganadería). El progreso de esta industria se traduce en el aumento de posibles alimentos disponibles en la dieta humana y animal, la posibilidad de conservación y de consumo. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las normas de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

3. 3 La alimentación, como primera necesidad humana, ha condicionado la existencia y evolución de todas las civilizaciones Introducción: Orígenes y Evolución de la Tecnología de los alimentos  Prehistoria: Las principales fuentes de alimento en la prehistoria más antigua, el paleolítico, fueron la caza y la recolección de frutos y vegetales silvestres. Fue en este período en que el hombre empezó a conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su comestibilidad. Secó el grano para mejorar su conservación, asó la carne para mejorar su sabor.

4. 4 También en el neolítico, con la cerámica, aprendimos a "cocinar“ los alimentos. En cualquier caso, si bien en los primeros momentos del paleolítico parece ser que la carne se consumía cruda, poco a poco, con el dominio y control del fuego, aparecen de manera sistemática huesos quemados al lado de hogueras con marcas de corte en su superficie.  Más tarde, en el neolítico, hace 10.000 años, aparece una nueva forma de adquisición del alimento, la agricultura y la ganadería. Cabras, caballos, cerdos, perros y, por otro lado, trigo, cebada. Es en este período cuando empezamos a comer algo parecido al "pan" que hoy conocemos, incluso se han encontrado restos de tortas de trigo con una capa de miel.

5. 5 Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el escabeche. El cloruro de sodio y el ác. acetico han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la humanidad, además de los ácidos benzoico y sórbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda Los métodos bioquímicos de elaboración se utilizaron por primera vez en Egipto, para la preparación de alimentos fermentados como quesos y vinos Los romanos expandieron los conocimientos en su vasto imperio

6. 6  Desarrollo de máquinas para reducir esfuerzo y tiempo ( aprovechar viento, agua y tracción animal).  Métodos de conservación y elaboración a escala doméstica Se conocía de antigua el efecto del fío en la prolongación de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaba el hielo y la nieve para conservación de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVII, existía un comercio de hielo “natural”, el cual llegó a exportarse desde Inglaterra a Las Antillas.

7. 7 Uno de los grandes hitos se produce en 1800 cuando un cocinero francés: Francois Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos, los cerraba, y los sumergía cerrados en agua hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patentó en Inglaterra la utilización de las latas de hojalata. Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 ◦C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, 30 años antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.

8. 8  Aparecen los primeros oficios: panaderos, cerveceros.  Siglo XIX se construyen fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos.  Hacia fines de siglo transformación de la industria artesanal a una industria basada en el conocimiento científico.

9. 9 En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinación de manipulaciones y métodos de conservación con el objeto de conseguir determinados cambios de la materia prima. Estos métodos, denominados, operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto específico que se puede identificar y predecir Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado PROCESO DE ELABORACIÓN O TECNOLOGÍA Tecnología de los Alimentos 9

10. 10 Objetivos de la Tecnología de Alimentos 1. Prolongar el período en que el alimento aparece comestible (vida útil) mediante técnicas de conservación que inhiben el crecimiento microbianano y los cambios bioquímicos (> t para su distribución y almacenamiento). 2. Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas. 3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la salud (calidad nutritiva) 4. Generar beneficios

11. 11  Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas investigan diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria.  Conserva alimenticia que trata de la preservación de los alimentos  Ingeniería de alimentos Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos  Desarrollo de nuevos alimentos Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.  Análisis sensorial Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos.  Química de los alimentos. Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos Disciplinas Asociadas

12. 12 Complejo agroalimentario. Interrelación con otras actividades complementarias Industrias que suministran el sector primario Sector primario Industrias de transformación del sector primario (IA) Bienes de equipos en industrias auxiliares de la IA Sector de distribución alimentaria El complejo agroalimentario en los países más desarrollados se caracteriza por una pérdida de importancia creciente del sector primario en la configuración final del producto, consecuencia del mayor proceso de elaboración y transformación realizado por la IA.

13. El complejo agroalimentario interrelaciones entre sectores Sector de distribución alimentaria Sector PrimarioIndustrias de Primera Transformación Industrias de Segunda Transformación FertilizantesEnergía y agua Pasturas y alimentos de ganado Semillas y plantas Insecticidas Herbicidas Fungicidas Vacunas Maquinaria agrícola Materiales de construcción Otros Bienes de equipos e industrias auxiliares

14. 14 la Tecnología e Ingeniería en Alimentos es el sector central del complejo agroalimentario materia prima - determina las características Esto exige que el sector primario introduzca en su proceso productivo los progresos tecnológicos, el control de calidad, etc. y contribuir a mejorar la competitividad del sector. sector agrario es el principal proveedor de materias primas Tec. de Alimentos Es el principal cliente El proceso de concentración del comercio (desarrollo de grandes centrales de compra) - impone condiciones: precios, promociones, calidad o formas de presentación. I nterdependencia

15. 15 Adicionalmente, la Tecnología de Alimentos está indirectamente relacionada con otros sectores, que también influyen en su evolución y desarrollo:  El sector de fabricantes de bienes de equipo.  El sector de fabricantes de materiales para envasado. Tienen gran incidencia en la IA, generalmente tienen un desarrollo paralelo, lo más destacado es la incorporación de la informática y microelectrónica. Las empresas tienen una vasta oferta celulosa, textiles, vidrio, plástico caucho metal, cerámica y otros.

16. 16 El cambio en los hábitos de consumo ha provocado que el envase se configure como un componente fundamental en el producto ofrecido, por lo que en muchos casos la IA ha desarrollado sus propias líneas de investigación para responder a nuevas necesidades. La elección de uno u otro depende de distintos factores como: tipo de producto, perdurabilidad, manipulación, naturaleza retornable o desechable, costo, condiciones medioambientales.

17. 17 2. Demanda de alimentos y productos alimenticios progresiva urbanización e industrialización crecimiento de la riqueza demanda de productos alimenticios Cambios de estilo de vida, nuevas necesidades Crecimiento demográfico

18. Aumento de Población Demanda de alimentos La mayor parte del crecimiento demográfico tendrá lugar en los países subdesarrollados Hacia 2025 será necesario alimentar a 2.000 millones de personas adicionales. Existen 800 millones de personas desnutridas; de acuerdo con las tendencias actuales esta cifra recién disminuirá a 200 millones en 2025.

19. 19 En China el consumo de carnes, en los últimos 30 años, aumentó a una tasa de 1,4 kg per cápita por año, lo que arroja un total de: 1.800.000 tn de carne más por año. de 6.300.000 tn de granos por año de alimento adicional China es el país más poblado del mundo y uno de los más extensos. Debido al crecimiento económico de las últimas décadas, a su poderío militar y a su influencia geoestratégica y política, es una de las probables potencias del siglo XXI. 1.339.724.852 (censo de 2010) Población de China, 1961–2008 En 2016 el aumento adicional será de 30 millones de tn de alimentos balanceados, 20 de maíz (una cosecha argentina) y 10 de concentrados proteicos de soja por sobre lo actual”

20. 20 Comparación del crecimiento poblacional en diferentes países

21. 21 Recursos Hídricos en el mundo Cartograma de la distribución de los recursos hídricos en el mundo. Las regiones con mayores recursos hídricos son Sudamérica y Asia- Pacífico. Cartograna sobre el consumo medio de agua para uso doméstico por habitante entre 1987 y 2003. Cartograna sobre el consumo medio de agua para uso industrial por habitante entre 1987 y 2003. http://leonciogazulla.blogspot.com.ar/2011/02/ los-recursos-hidricos.html

22. 22

23. 23 El consumidor aumenta su exigencia con relación al nivel de calidad de los productos, tanto respecto a sus propiedades nutritivas como a su preservación y conservación Ante esta situación la TA responde mediante la creación de nuevos productos y tecnologías que son consecuencia de la I+D bajo crecimiento demográfico, de países desarrollados, donde la tecnología tiene un alto desarrollo respecto al PBI límite para expansión de T.A.? la aparición de productos más elaborados, que alargan el proceso productivo, permiten a la IA captar un valor añadido cada vez mayor.

24. 24 El biodiesel es otro potencial competidor a considerar en la producción de cereales, empleo de suelos y En Europa, mientras disminuye la taza poblacional, aumenta la demanda de alimento para mascotas y con mayores estándares de calidad.

25. 25 Lugar e importancia de la industria alimentaria a nivel mundial La industria alimentaria, constituida por aquellas industrias manufactureras dedicadas a la fabricación de productos alimenticios está reunida en los códigos 311 y 312 de la clasificación ISIC (International Standard Industrial Clasification). Su volumen se determina analizando 3 parámetros: facturación, valor añadido y empleo generado Se facturación mundial ronda el 10% del valor de la producción de la industria manufacturera a nivel mundial El valor añadido representa un 27% sobre el valor de producción Da trabajo a unas 16 millones de personas en el mundo.

26. 26 Como consecuencia de la evolución, en el sector alimentario actual se distinguen dos grupos bien diferenciados:  Una IA sofisticada en los países desarrollados, que lanza continuamente al mercado nuevos productos con mayor valor añadido  Una IA incipiente, básica y poco tecnificada en los países en desarrollo PaísProducciónValor agregado Generación de empleo USA27,9 %46,5 %23,4 % Comunidad Europea 42,9 %33,8 %40,4 % Japón16,3 %15,5 %19,4 %

27. 27 La Importancia de la industria alimentaria a escala mundial tiene también un reflejo inmediato en el volumen de transacciones comerciales de este tipo de productos. 20% del valor total del comercio internacional corresponde a productos alimenticios y agroalimentarios  8% el porcentaje representa el comercio exterior de la industria alimentaria propiamente

28. 28 La industria alimenticia es la más importante actividad manufacturera del país, y nuestra principal fuente de divisas. Industria alimentaria en Argentina http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/mapa_sitio.htm

29. 29 El valor agregado económico por el conjunto de actividades industriales dedicadas a la elaboración de alimentos de consumo humano y animal equivale al 25 % de PB Industrial, compuesto por los siguientes sectores: Matanza de ganado y conservas de carne: 42 % Productos de panadería: 12 % Lácteos: 11 % Productos de molinería: 7 % Azúcar: 7 % Grasas y aceites: 7 % Frutas y legumbres elaboradas: 3 % Cacao, chocolates y productos de confitería: 3 % Alimentos balanceados para animales: 2 % Pescado: 1 % Otros: 1 %

30. Fuente: http/argentina.acambiode.com/index2008 (*) alimentos de mascotas,aceites,frutas frescas/secas (**) yerba mate, leche de soja, etc. TOTAL: 926

31. 31  El sector posee 28.000 establecimientos industriales, o sea un cuarto del total nacional.  Proporciona empleo a más de 340.000 personas, lo que equivale a un cuarto de los puestos de trabajo fabriles.  La industria alimenticia actúa como actividad multiplicadora, estimulando la producción del agro, demandando insumos, dinamizando el comercio exterior, requiriendo bienes de capital complejos, etc.

32. 32 Exportaciones Para analizar las exportaciones vamos a considerar el sector agroalimentario, integrado por productos primarios (principalmente cereales y leguminosas) y manufacturas de origen agropecuario El impacto en las exportaciones del sector agroalimentario es muy relevante: Sobre el total de exportaciones en el 2005 Los productos agrícolas primarios representaron 20 % Las manufacturas de origen agropecuario (MOA)23 % Total de exportaciones agroalimentarias: 43 %

33. 33 Argentina es actualmente el primer exportador mundial de: Aceite de soja, harina de soja, pellets de soja Aceite de girasol, pellets de girasol Limones Miel Peras frescas Otros puestos desatacados en el ranking de exportaciones: Segundo en maíz y sorgo Tercero en leche en polvo, semilla de soja y porotos Cuarto en jugo concentrado de manzana Quinto en trigo y harina de trigo Sexto en carnes Noveno en quesos Onceavo en vinos.

34. 34 Los principales destinos de las exportaciones de productos de la IAA son: 1.Unión Europea (en 2006, compras por: 3.121,6 millones de dólares) 2. Asia Pacífico ( compras por: 1.801 millones de dólares) 3. Continente africano ( 1.339 millones de dólares) 4. Chile y Méjico, (911 millones de dólares) 5. Mercosur: 478 (millones de dólares)

35. 35 Valor agregado Realizando un análisis cualitativo del comercio exterior argentino, detectamos un déficit de valor agregado: Cada Tn que Argentina exporta (en general) vale U$D 300 Cada Tn que Argentina importa (en general) vale U$D 1.300 Otros países que también basan sus su economía en sectores agrícola - ganadero venden con buen valor agregado: cada tonelada de productos agroalimentarios que exporta Nueva Zelandia vale: U$D 1.300 Chile: U$D 750

36. 36 Contribuyen a ello: La extensión del territorio argentino, La disponibilidad de excelentes tierras en clima templado, capaces de producir materias primas agropecuarias en condiciones altamente competitivas. El nivel de vida relativamente alto que por muchos años mantiene la población argentina, determinó pautas alimentarias similares a las de los países industrializados, por, lo que el mercado interno se constituyó en una base sólida para el desarrollo de la actividad. Perspectivas y tendencias de la industria alimenticia La industria alimentaria argentina tiene un enorme potencial de crecimiento y es considerada como una de las actividades capaces de motorizar el desarrollo económico argentino

37. 37 Los fundamentos del éxito de las empresas industriales han venido cambiando: Manejo de materia prima Dominio del proceso industrial Eficiencia de los procesos tecnológicos Ventajas competitivas que permiten captar determinados segmentos del mercado

38. 38 Los productos alimenticios son los que reflejan todo tipo de cambio en las sociedades.  La estructura familiar  Los hábitos de trabajo  Nivel de ingresos Los analistas de mercado sostienen que se acaba la é poca de los productos masivos y comienzan a considerar aspectos tales como el lugar de compra, el momento del consumo, el estilo de vida del cliente, que a su vez definen nuevas especificaciones para los productos. Se calcula que 10.000 supermercados venden el 70 % de los alimentos envasados, mientras que 100.000 almacenes minoristas cubren el 30 % restante.

39. 39  El desarrollo de los bares y fast foods ha generado una demanda de nuevos productos como snacks, hamburguesas, condimentos y aderezos envasados. Aparecen nuevos puntos de venta como los patios de comida, mini mercados en las estaciones de servicio, drugstores, carros de panchos, que a su vez requieren nuevos esquemas de comercializaci ó n.  Cambios en los estilos de vida: Ya no se amasan pizzas, pastas o tortas, sino que elaboran estos alimentos a partir de mezclas preparadas.  Los alimentos congelados se han desarrollado de la mano del cadena de fr í o.

40. 40  El desarrollo de las actividades relacionadas con la vida sana (deportes, aire libre) abri ó nuevos nichos de mercado, desde leches fortificadas, hasta bebidas con alto contenido energ é tico  Las dietas de todo tipo han dado lugar a alimentos diet bajos en calor í as, leches y quesos descremados, caf é descafeinado, edulcorantes no cal ó ricos, alimentos de bajo colesterol, leches fermentadas, alimentos, con salvado.

41. 41  Los alimentos de “ onda verde ” eluden las carnes rojas, grasas y alimentos envasados y demandan productos naturales, frescos, sin aditivos y en envases biodegradables.  El consumo de golosinas creci ó en los ú ltimos a ñ os. Los fabricantes no s ó lo no se preocupan por la importaci ó n de chocolates suizos, chicles canadienses o caramelos brasile ñ os, sino que, compite en mercados como Jap ó n o pa í ses á rabes.  Alimentos- Belleza está en auge: es la industria de los nutracéuticos y cosmecéuticos, brindan la posibilidad de disfrutar sabrosos yogures, caramelos, galletas y bebidas mientras cuidamos naturalmente la salud. Entre ellos están: los antioxidantes, agentes fundentes, emulsiones, humectantes, y otros.

42. 42 La batalla por lograr la preferencia del consumidor no pasa s ó lo por la calidad y el precio, sino que empiezan a jugar aspectos m á s subjetivos como la imagen del producto, la marca, la expectativa del consumidor.  El mercado con alto poder de compra hizo aumentar el mercado de especialidades para gourmets, como champi ñ ones, huevos de codorniz, repollos de Bruselas, fiambres finos. Cambios de hábito en el consumo  Los nuevos esquemas de estructura familiar a su vez generan nuevas demandas (ej. personas que viven solas) Oportunidades para la IA

43. 43 Demandas actuales del consumidor En lo que hace a alimentos procesados constituyen un verdadero desaf í o para la imaginaci ó n e inventiva en la industria procesadora de alimentos El consumidor desea alimentos con menos sal, menos grasa, menos calor í as y menos colesterol, pero no se resigna a que los alimentos as í formulados pierdan parte de sus atractivos organol é pticos asociados con estas reducciones El consumidor no ve con buenos ojos la presencia de aditivos qu í micos antimicrobianos en la formulaci ó n de los alimentos, pero a la vez desea un m á ximo de seguridad microbiol ó gica.

44. 44 El consumidor quiere alimentos m í nimamente procesados y con apariencia de frescos, pero a la vez desea que estos alimentos tengan buena vida ú til, sean convenientes y f á ciles de usar Antiguamente el consumidor quer í a que el alimento no produjera ning ú n “ da ñ o ” a la salud; hoy exige que la promueva y que la mejore. Para ello se han identificado componentes espec í ficos de los alimentos cuya consumici ó n ayuda a mejorar la salud (ej., disminuyen el riesgo de enfermedades cardio vasculares, el riesgo de c á ncer, etc.).

45. 45  Tecnología de lácteos: leche fluída y en polvo, manteca, yogur, queso.  Tecnología de carnes: Organización del sector: cortes para consumo, jamón crudo, cocido, embutidos cocidos y curados, conservas.  Tecnología grasas y aceites: Aceite de semillas, de oliva, grasas hidrogenadas: margarina  Tecnología de cereales y derivados: materias primas, principales granos y sus derivados: maiz, trigo, arroz, elaboración de pan, pastelería, pastas, galletas.  Tecnología de frutas y hortalizas: Productos Vegetales Frescos, Vegetales en conserva, Vegetales Congelados, Vegetales lavados y trozados,Aliñados o Precocidos. Jugos de fruta.  Aditivos, Alimentos formulados- Alimentos transgénicos  Bebidas- Infusiones Visitas a establecimientos fabriles – Informes Trabajos prácticos de laboratorio- Informes Programa de Tecnología de los Alimentos