1. الأمراض الناتجة عن تلوث الغذاء
الأمراض الناتجة عن تلوث الغذاء
د.بشـــرى محمــد البشير
طبيب إستشاري تغذية
الإدارة العامة للتغذية

2. مقدمـة
تتداخل عوامل عديدة لسلامة الغذاء منها أساليب زراعة المحاصيل وتربية الحيوانات والإعداد والتصنيع وكذلك طرق حفظ وتخزين الأطعمة وكيفية تقديمها لمستحقيها.
أن تلوث الغذاء يؤثر على سلامة وصحة الفرد .
أهمية الدور الرقابي الفعال في مجال الرقابة الصحية على الأغذية و ذلك عن طريق تطبيق برنامج الهاسب

3. الغذاء الصحي الغذاء الصحي
الغذاء الصحي
الغذاء الخالي من مسببات الأمراض المختلفة سواء كانت ميكروبيولوجية (بكتيريا – فيروسات وغيرها) أو كيميائية (بقايا المبيدات- و الأدوية والمنظفات) أو فيزيائية (الملوثة بالإشعاع)

4. الغذاء الملوث الغذاء الملوث:
هو الغذاء الذي إختلط بأحد الملوثات (الميكروبيولوجية – الكيميائية أو الفيزيائية) ويمكن أن يكون سبباً لأحداث أعراض مرضية أو تلويث الأطعمة الأخرى التي تترك أو تحفظ بجانبه.

5. أنــواع الملوثات تلوث الطعام بالميكروبات :
وهو الأكثر شيوعاً لإنتشار الجراثيم في التربة والهواء وفي بعض أعضاء الجسم (الأنف والشعر واليدين) و يمكن للميكروبات غير الضارة أن تتحور وتصير ضارة بصحة الأفراد.
تلوث الطعام بالمركبات الكيميائية الخطرة:
تلوث الأطعمة ببقايا المبيدات الحشرية- الهرمونات والأدوية - تلوث الأطعمة بالديوكسين - التلوث بالأكريلامايد Acrylamide
التلوث الفيزيائي:
التلوث بالإشعاع والذي قد يكون سبباً للإصابة بأمراض السرطان.

6. الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء الملوث:
أن غالبية الأمراض التي تصيب البشر ناتجة من تلوث الغذاء والماء. يتم التأكد من أن المرض أو الأمراض منقولة بواسطة الغذاء الملوث إذا تم عزل الميكروب (أو السموم) من المريض ووجد في الغذاء الملوث. ولكن ليس في كال الحالات يمكن إثبات هذا التطابق.

7. أكثر الأمراض المنقولة بالغذاء الملوث:
التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية. التسمم البوتشليني (الوشيقي).
التسمم الغذائي بالعصية (باسيليس) سوربوريس.
التسمم الغذائي بالسموم الفطرية.
العدوى بعصية السالمونيلا العدوى بالزحار (الشيجيلا).
العدوى بالإيشيريشيا كولاي. العدوى بالحمى المالطية.
العدوى بالحمى المالطية. الكوليرا
الإجهاض الإصابة بالسرطان (الملوثات المزمنة)
الحساسية.

8. التسـمم الغذائـــي :
يعرف التسمم الغذائي بأنه حالة مرضية حادة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحياً. وكانت نتيجة التحاليل عزل نفس الميكروب أو سمومه.
أعراضه:
تختلف أعراض التسمم الغذائي حسب مسببات التسمم وكمية الغذاء الملوث التي تناولها الإنسان. وتظهر أعراض التسمم الغذائي بطرق مختلفة أهمها الغثيان - القيء -الأسهال - تقلصات في المعدة والأمعاء، فقد السوائل-ونادراً على هيئة شلل في الجهاز العصبي أو الإجهاض

9. أنواع التسمـم الغذائي :
التسمم الميكروبي (السالمونيلا- المكورات العنقودية) وهو الأكثر انتشاراً في العالم نتيجة لتناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات الممرضة أو السموم الناتجة عنها أو كلاهما معاً.
التسمم الكيميائي نتيجة لتناول غذاء ملوث بالكيماويات مثل بقايا المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة.
التسمم الطبيعي نتيجة تناول أغذية سامة بطبيعتها مثل بعض الأحياء البحرية.

10. أولاً : التسمم الميكروبي :
وهو من أهم مسببات حوادث التسمم الغذائي ويحدث بعدة طرق:
تحدث الإصابة بالمرض عن طريق تناول غذاء ملوث (البيض –الدجاج- الحليب) يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات (أمراض السالمونيلوزيس نتيجة تلوث الغذاء بميكروبات السالمونيلا (Salmonella Spحيث تخترق الغشاء المخاطي للأمعاء وتظهر أعراض المرض.

11. التسمم الميكروبي
تحدث الإصابة بواسطة السموم (Toxins) التي تفرزها الميكروبات وليس الميكروب نفسه أثناء تكاثرها في الغذاء ومن أمثلة هذا النوع التسمم البوتشوليني (Botulism is caused by botulinum toxin) وهو من الأمراض الخطرة على الإنسان قد يسبب شللاً جزئياً أو كاملاً للأعصاب نتيجة للسموم.
التسمم البوتشوليني يسبب الإجهاض و الوفيات

12. التسمم بالمكورات العنقودية Staphylococcus
وهو أكثر الأنواع انتشاراً ويحدث من أحد السموم التي يفرزها ميكروب المكور العنقودي. ويعتبر الإنسان المصدر الرئيسي لهذا الميكروب حيث يوجد في فتحتي الأنف وعلى الجلد والشعر والوجه ، وسموم هذا الميكروب تقاوم الحرارة حيث وجد أن الطهي العادي والبسترة لا تفقدها قوتها

13. التسمم بالسموم الفطرية Mycotoxins
والتي تفرزها بعض الفطريات اسبرجلس والبنسليوم والفيوزاريوم وغيرها ، وهذه السموم لها القدرة على إحداث تأثيرات سامة لكل من الإنسان والحيوان . Mycotoxin produced by an organism of the fungus

14. التسمم بالميكروب أو سمومه
الإصابة بالمرض عن طريق تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات. وقد تفرز السموم في الطعام قبل تناوله ومن أمثلة هذا النوع التسمم بميكروب الكلوسترديم بيررفرنجزClostridium sp

15. ثانياً: التسمم الكيميائي :
التسمم بالمعادن الثقيلة : نتيجة حفظ وتخزين الأغذية الحمضية كعصائر الفاكهة في عبوات مطلية بالكادميوم أو الزنك أو الرصاص وغيره.
التسمم بالمبيدات الحشرية : ويحدث نتيجة تناول خضروات أو فاكهة بعد رشها بالمبيدات مباشرة وعدم غسلها جيداً.

16. التسمم بالمواد الكيماوية والمنظفات الصناعية التي تستخدم في غسيل خطوط الإنتاج أو نتيجة للاستخدام الخاطئ عن طريق استخدام تركيزات عالية من هذه المواد.
التسمم بالمواد المضافة الضارة مثل مكسبات الطعم والرائحة والمواد الحافظة وهذه لا تسبب ضرراً للصحة إذا إستخدمت بكميات مقننة ولكن إذا استخدمت بكميات كبيرة تسبب التسمم الغذائي.

17. ثالثاً : التسمـم الطبيعي :
أن هنالك عشرات من الأحياء البحرية وأهمها بلح البحر وسمك بطلينوس والتي لها تأثير على الجهاز العصبي للإنسان ويسبب التسمم القوقعي الشلل نتيجة للسموم الموجودة بها. وهناك بعض أنواع سمك الباراكودا تسبب التسمم الغذائي.
تناول البطاطس الخضراء يسبب ما يسمى بالتسمم السولانيني ، لإحتوائها على مادة السولانين Solanin السامة . ويحدث التسمم أيضاً من أنسجة الفطر لتناول بعض الأنواع السامة من عش الغراب مثل امانيتا.

18. مضاعفات التسمم الغذائي
تختلف المضاعفات حسب نوع التسمم:
إلتهابات موضعية - إلتهابات المفاصل.
تسمم الدم Septicemia .
متلازمة إنحلال الدم اليوريمي Hemolytic uremic syndrome - from E. coli O157:H7
متلازمة جيليان باري Guillain- Barre Syndrome.
الإجهاض بسبب بكتيريا الليستريا والوشيقي Spontaneous abortion - mainly from listeria or botulism
الوفيات بسبب بكتيريا الليستريا والوشيقيDeath - mainly from listeria or botulism

19. الفرق بين التسمـم الغذائي والعدوى الغذائيـة :
التسمم الغذائي Food Poisoning هو حدوث المرض عن طريق الميكروب أو سمومه أو المادة الكيمائية السامة
وتحدث العدوى الغذائية بواسطة مهاجمة الميكروبات للأغشية المخاطية في الأمعاء ونموها فيها وإحداث الضرر للانسجة السليمة في الجسم.

20. الفرق بين التسمم الغذائي والوباء
لكي يشخص المرض بأنه تسمم غذائي يجب توافر الشروط التالية :
مجموعة من الأشخاص ظهرت عليهم نفس الأعراض المرضية .
تناولوا نفس الطعام .
أن يكون الغذاء هو سبب التسمم ، وذلك باحتوائه على الميكروب أو السموم ويتم تحديد ذلك بتحليل عينات من الغذاء في المختبر.
الوباء هو أمراض وبائية فتاكة تنتشر بسرعة بين الناس بطرق مختلفة كالكوليرا التي تنتشر نتيجة الطعام أو الماء الملوث. وتنتقل الميكروبات من الشخص المريض إلى الشخص السليم بواسطة ناقل (وسيط) مثل الطعام الملوث- الـغــبـــــــار - الأواني - الأيدي الملوثة -الحشـــــرات.

21. التايفويد (التايفية-السالمونيلا) Salmonellas
حمى معوية سببها بكتريا عصوية (السالمونيلا) .
تنتقل العدوى عن طريق الطعام الملوث بالبكتيريا المسببة للمرض مثل البيض و الجليب والدجاج والخضروات.
تنتقل البكتريا إلى المعدة ثم إلى الأمعاء الدقيقة لتخترق جدارها لتصل إلى الدم ومنه لجميع أجزاء الجسم (الكبد والطحال والنخاع الشوكي).
هنالك 1800 نوع تقريبا من الأنواع المصلية المختلفة للسالمونيلا , غالبيتها ممرضة, ولكنها تختلف في ضراوتها مثل سالمونيلا التايفية Salmonella typhi تصيب الإنسان فقط , وهو أيضا العائل الرئيسي لما يسمى سالمونيلا نظيرة التايفية Salmonella.paratyphi ,

22. أعراض التايفويد و طرق الوقاية
ارتفاع درجة الحرارة بشكل تدريجي والصداع في جبهة الرأس وفقدان الشهية ، الذي يؤدي إلى الإعياء الشديد والسعال الجاف بدون بصاق - ، وآلام في أعلى البطن وإمساك يتحول إلى إسهال قد يحدث طفح جلدي أحمر على الصدر والبطن ونزيف معوي وتضخم للطوحال.
الوقاية من هذا المرض بالعناية بالنظافة الشخصية غسيل الخضروات جيداً. والقضاء على الذباب باستخدام المبيدات الحشرية و طبخ الأطعمة جبداً.

23. الديدان : وهي عدة أنواع (أ) الدودة الشريطية (البقرية أو الخنزيرية) :
الديدان : وهي عدة أنواع
(أ) الدودة الشريطية (البقرية أو الخنزيرية) :
نتيجة تناول لحوم ملوثة لم يتم طبخها جيداً لحيوانات مصابة بالدودة الشريطية.
(ب) الديدان الدبوسية :
وهى ديدان رفيعة كالدبوس طولها حوالى5مليميتر، تحدث نتيجة تناول لحوم ملوثة ببيض الديدان وتستقر غالبا في نهاية القولون وحول فتحة الشرج وتسبب حكة . وينتشر هذا النوع خاصة في الأطفال ، وكثيرا ما تشاهد الديدان خارج فتحة الشرج .

24. (ج ) ديدان الاسكارس ( حيات البطن)
تعيش في الأمعاء ، وتتكاثر بأن تبيض الأنثى داخل الأمعاء ، حيث يخرج البيض مع البراز. وإذا انتقلت هذه البويضات إلى شخص سليم - عن طريق الخضروات التي تؤكل طازجة (الخس – البقدونس)- فتصل إلى أمعائه ويفقس البيض لتخرج الدودة ، وتعاد دورة الحياة.

25. سبب تلوث الغذاء وفترة الحضانة والأعراض الصحية لبعض أمراض
نوع المرض
الميكروب المسبب
أكثر الأطعمة الملوثة
فترة الحضانة
الأعراض الصحية
تسمم غذائي (السموم سابقة التكوين في الغذاء)
استافيلوكوكس اوربيس
Staphycoccal Aures
اللحوم والدواجن المطهية والسلطات والحليب
1- 6 ساعات
غثيان- قئ- إسهال وفقد سوائل
باسيلس سريس
Bacillus Cereus
الأرز- منتجات الحبوب
والصلصات
ساعة
آلام في البطن- إسهال مائي غالبا ما نختفي خلال 24 ساعة
Chinese Restaurant Syndrome

26. سبب تلوث الغذاء وفترة الحضانة والأعراض الصحية لبعض أمراض تلوث الغذاء
نوع المرض
الميكروب المسبب
أكثر الأطعمة الملوثة
فترة الحضانة
الأعراض الصحية
السالمونيلا
التايفويد وبراتايفويد
عدوى بكتيرية
Salmonella enteritidis
الدواجن والبيض ومنتجات الألبان واللحوم
6- 72 ساعة حسب نوع البكتيريا
غثيان قيء- فقد الشهية إسهال - الآم معوية وحمى
الكوليرا
Vibrio Cholerea
الأيدي الملوثة-الماء والأطعمة الملوثة
ساعات قليلة
إسهال مائي- قئ- فقد السوائل

27. طرق الوقاية من أمراض التسمم الغذائي :
للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية وهي :-
تدريب العاملين لتطبيق مبادئ سلامة الأغذية ووضع لوائح و ضوابط تنظيمية و إدارية لتطبيق مفاهيم النظافة الشخصية للعاملين في مجال تداول الأطعمة.
الكشف الطبي الدوري على العاملين في مجال تناول الأغذية و إبعاد العاملين المصابين بجروح وبثور (أو تغطية أماكن الإصابة بضمادات واقية) وإسهال عن العمل أو أمراض معدية لحين شفائهم.

28. نظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بإنتظام حيث أن ذلك يقلل فرص التلوث
نظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بإنتظام حيث أن ذلك يقلل فرص التلوث. بالإضافىة إلى:
الحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعاً لنشر التلوث.
عدم حفظ الأطعمة التي تؤكل نيئة بجانب تلك تطهي مع التأكيد للطهي الجيد حسب نوع الطعام وكميته.
عدم ترك الأغذية المطهية لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة وذلك بحفظه في الثلاجة ، أما إذا كان الطعام سوف يؤكل بعد فترة قصيرة فيجب أن يترك ساخناً عند درجة أعلى من الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات (60ْم).