2. 第三篇 蛋与蛋制品 第三篇 蛋与蛋制品  第一章 蛋用禽的种类和品种  第二章 蛋的概念、组成及加工特性  第三章 蛋的保鲜与贮藏  第四章 湿蛋制品  第五章 干燥蛋制品  第六章 腌制蛋

3. 第一章 蛋用禽种类和品种 第一节 蛋用及兼用鸡 第二节 蛋用及兼用鸭

4. 一、 地方良种 我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型 ( 一 ) 仙居鸡 : 仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良 的小型蛋用地鸡种。 仙居鸡年产蛋量一般为 160 ～ 180 个，高者可达 200 个以上。平均蛋重为 42g 左右。 壳色以浅褐色为主。 第一节 蛋用及兼用鸡 仙居鸡

5. ( 二 ) 白耳黄鸡 : 白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其 全身披黄色羽毛、耳叶白色 而得名，是我国 稀有的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型 鸡种体型。年产蛋平均 180 个。 蛋重平均为 54.23 g 。 ( 二 ) 白耳黄鸡 : 白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其 全身披黄色羽毛、耳叶白色 而得名，是我国 稀有的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型 鸡种体型。年产蛋平均 180 个。 蛋重平均为 54.23 g 。 第一节 蛋用及兼用鸡 白耳黄鸡

6. ( 三 ) 狼山鸡 : 以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于 世。狼山鸡体格健壮， 按体型可分为重型与轻型 两种，重型鸡公鸡体重为 4 ． 0 ～ 4 ． 5 kg ，母鸡为 3.0 ～ 3 ． 5 kg ； 轻型公鸡体重为 3 ． 0 ～ 3 ． 6 kg ，母鸡为 2 ． 0 kg 3 ． 6 kg ，母鸡为 2 ． 0 kg 左右。 左右。 狼山鸡的最高年产蛋量为 狼山鸡的最高年产蛋量为 186.66 个，最高个体为 186.66 个，最高个体为 282 个； 282 个； 目前平均蛋重达到 58.7g 。 目前平均蛋重达到 58.7g 。 第一节 蛋用及兼用鸡 狼山鸡 公

7. ( 四 ) 大骨鸡 : 主要产于辽宁省庄河县。属兼用型 鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平 均为 62 ～ 64g ，有的蛋重达 70g 以上。年平均产蛋 量为 180 个左右；在较好的饲养条件下，可达 180 个 以上。蛋壳深褐色 。 第一节 蛋用及兼用鸡 大骨鸡 公大骨鸡 母

8. ( 五 ) 浦东鸡 : 浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群 众又称 “ 东九斤黄 ” ，产 于上海市黄浦江以东的 广大地区，故名浦东鸡。 浦东鸡偏重产肉年产蛋 浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为 130 个，最高 量平均为 130 个，最高 为 216 个。 为 216 个。 平均蛋重为 57.9 g 。 平均蛋重为 57.9 g 。 蛋壳浅褐色。 蛋壳浅褐色。 第一节 蛋用及兼用鸡 浦东鸡

9. 第一节 蛋用及兼用鸡 ( 六 ) 寿光鸡 : 属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。 寿光鸡大型母 鸡平均年产蛋量为 117.5 个；中型的 年产蛋量为 122.6 个，最高可达 213 个。母鸡的蛋重 范围为 65 ～ 75g ，中型的平均蛋重为 60g, 蛋壳褐色。 寿光鸡 公 寿光鸡 母

10. 二、 引入品种 ( 一 ) 白来航鸡 ( 一 ) 白来航鸡 原产于意大利， 1835 年由意大利的来航港运往美国， 迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国 主要是引人单冠白羽来航鸡。 原产于意大利， 1835 年由意大利的来航港运往美国， 迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国 主要是引人单冠白羽来航鸡。 白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠 大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向 一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。 白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠 大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向 一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。 此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料 消耗少。年平均产蛋量为 200 个以上，优秀品系可超 过 300 个，平均蛋重为 54 ～ 60 g ，蛋壳白色。 此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料 消耗少。年平均产蛋量为 200 个以上，优秀品系可超 过 300 个，平均蛋重为 54 ～ 60 g ，蛋壳白色。 标准体重，公鸡 2kg ，母鸡 1.5kg 。 标准体重，公鸡 2kg ，母鸡 1.5kg 。 第一节 蛋用及兼用鸡

11. ( 二 ) 洛岛红鸡 ( 二 ) 洛岛红鸡 洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用 型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品 变种。 洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用 型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品 变种。 该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期 平均为 180 d ，年产蛋量为 160 ～ 170 个， 高产者可达 200 个。蛋重 为 60 ～ 65 g 。 蛋壳竭色，但深浅不一。 该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期 平均为 180 d ，年产蛋量为 160 ～ 170 个， 高产者可达 200 个。蛋重 为 60 ～ 65 g 。 蛋壳竭色，但深浅不一。 第一节 蛋用及兼用鸡

12. ( 三 ) 新汉夏鸡  育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。 此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有 单冠。  年产蛋为 180 ～ 200 个。蛋重为 56 ～ 60 g 。 蛋壳褐色。  标准体重，公鸡为 3 ． 0 ～ 3 ． 5 kg ，母鸡 为 2.5 ～ 3.0 kg 。 第一节 蛋用及兼用鸡

13. ( 四 ) 澳洲黑鸡  澳州黑鸡属兼用型, 体型与奥品顿鸡相似， 但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。  母鸡约 6 月龄开产，年产蛋量为 160 个左右。 蛋重为 60 g 。  标准体重，公鸡为 3.75 kg ，母鸡为 2.5 ～ 3.0 kg 。

14. 三、培育品种 ( 一 ) 青岛白来航鸡 : 青岛白来航鸡具有白来 航鸡的全部特征，成年公鸡体重为 2 ． 0 ～ 2 ． 5 kg ，母鸡为 1 ． 8 kg 。 青岛白来航鸡 500 日龄平均产蛋量为 182.6 个，蛋重为 56.8g 。蛋壳白色。 青岛白来航鸡 500 日龄平均产蛋量为 182.6 个，蛋重为 56.8g 。蛋壳白色。 ( 二 ) 北京白鸡 : 北京白鸡具有白来航鸡种的 外貌特征。年平均产蛋量 196.6 个；蛋重 为 55.8g ，总重为 13.46kg 。 第一节 蛋用及兼用鸡

15. 第二节 蛋用及兼用鸭  我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型  蛋用型  兼用型  肉用型  蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品 变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。 一、 绍兴鸭 一、 绍兴鸭 绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛 以褐色麻雀毛为基色。 500 d 平均产蛋量达 316 ． 63 个。总产蛋重平均超过 20 kg 。 绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛 以褐色麻雀毛为基色。 500 d 平均产蛋量达 316 ． 63 个。总产蛋重平均超过 20 kg 。

16. 二、 高邮鸭  高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品 种。原产于江苏省高邮县。  正常年份产蛋量为 140 ～ 1 60 个。蛋重平 均为 75 ． 9 g ， 78 g  蛋壳有白、青两 种， 以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的 千分之三。 千分之三。 第二节 蛋用及兼用鸭 高邮鸭 母

17. 三、 建昌鸭  建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。  母鸭以浅褐麻雀色 居多，约占 65% ～ 70% 。  500 日 龄平均产蛋量 为 144 个，蛋重为 72.9g 。 青壳蛋占 60% ～ 70% 。 思考题 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。 第二节 蛋用及兼用鸭 建昌鸭 母