Sut kislotali bijg’ish

Reja: 1. Eritma tayorlash 2. Bijg‘ish jarayonini olib borish mexanizmi. 3. Sut kislotali bijg‘ish kо‘zg‘atuvchisini mikroskopda kо‘rish.

Asbob va reaktivlar: mikroskop, buyum oynalari, bakterial ilmoq, qatiq, tuzlangan bodring va karam namakoblari, 1% li fenol eritmasi, G‘yesl3 ning 1% li eritmasi, Lyoffler sinkasi va fuksin bо‘yog‘i. Sut kislota hosil bо‘lganligini aniqlash uchun Uffelman reaksiyasi о‘tkaziladi. Buning uchun probirkaga fenolning 1% li eritmasidan 3 ml quyib, unga bir necha tomchi FeCi3 eritmasi qо‘shilsa, aralashma kо‘k rangga kiradi. Shu probirkaga tuzlangan bodring yoki karam namakobi qо‘shilgandan keyin eritmaning rangi sarg‘ayishi tarkibida sut kislota borligini bildiradi. Qatiq tarkibida sut kislota borligini aniqlashda ham shunday hodisa yuz beradi. Qatiqdan kuyidagi usulda preparat tayyorlanadi: oddiy buyum oynasida qatiqdan mazok tayyorlanib quritiladi. Fiksatsiya qilish uchun mazok ustiga 10 tomchi spirt-efir aralashmasi tomizilib, sо‘ngra 5—10 minut tinch koldiriladi. Spirt-efir aralashmasi ta’sirida qatiq tarkibidagi yog‘ zarrachalari yо‘qoladi, bakteriyalar esa nobud bо‘lib, oynaga yopishib qoladi. Ma’lum vaqtdan sо‘ng mazok Lyoffler sinkasi bilan bо‘yaladi va mikroskopda kо‘riladi. Bunda oval shakldagi va bir-biriga zanjir halqalariga о‘xshab ulangan streptokokkus laktis hamda uzun tayoqcha shaklidagi bakterium bulgarikum kо‘rinadi (80- rasm, a, b). Bodring namakobida bakterium kukkumeris fermentati, karam namakobida esa bakterium brassika nomli bakteriyalar mayda tayoqcha shaklida kо‘rinadi. Ularni kо‘rish uchun namakobdan mazok tayyorlanib, havoda quritiladi, spirt lampa alangasida fiksatsiyalanadi va bо‘yalgandan sо‘ng mikroskopda kо‘riladi.

Odam faoliyatida sut kislotalp bijg‘ish protsessi qadimdan qо‘llanilib kelingan bо‘lsa-da, uning biologik protsess ekanligini va unda tirik organpzmlar ishtirok etishini 1960 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu protsess manosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil bо‘lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi: S6N12O6->2SN3—SNON—SOON + 20 kkal. Reaksiya vaqtida hosil bо‘ladigan energiya bu protsessni qо‘zg‘atuvchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg‘ish protsessida hosil bо‘ladigan sut kislota kо‘p bakteriyalar uchun antiseptik modda — zahar hisoblanadi. Shunga kо‘ra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan saqlash maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijg‘psh protsessidan foydalannladi. Sut tarkibida oziq moddalar kо‘p bо‘lganligi sababli unda turli-tuman bakteriyalar ham tobora kо‘payaveradi. Shunang uchun qatiq ivitiladigan bо‘lsa, sut pasterlanadi, ya’ni yarim soat davomida 70—75° gacha isitiladi. U sovitilgandan sо‘ng unga sutni bijg‘ituvchi bakteriyalar achitqisi qо‘shib aralashtiriladi. Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak mazali bо‘ladi. Kefir va qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijg‘ish asosida bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg‘ish protsesslarini kо‘zg‘atuvchi tirik mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota bо‘lgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil qiladi. Qimiz va kefir tarkibida spirt kо‘proq tо‘planishini ta’minlash maqsadida ular past (15°S) temperaturali joyda saqlanadi. Agar temperatura 20° dan oshib ketsa, u holda sut kislota spirtga nisbatan kо‘p hosil bо‘ladi.

Sut kislotaning kо‘p yoki oz tо‘plannshi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga bog‘liq. Sut kislotani kazein neytrallaydi. Kazein tarkibidagn kalsiy elementi sut kislota bilan qо‘shilib tuz hosil qiladi. Kazeinning о‘zi esa erib suzma (tvorog) shaklida pastga chо‘kadi. Bijg‘iyotgan muhitga oq bо‘r qо‘shilsa, tuz kо‘p (60—70% gacha) tо‘planadi. Sut kislotali bijg‘ish protsessini qо‘zg‘atuvchi bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan bо‘lib, sabzavotlarni tuzlashda va yem-xashakni siloslashda ishlatiladi. Yem-xashakni siloslash vaqtida sut kislotali bijg‘ish protsessini qо‘zg‘atuvchi bakteriyalarning aktiv kulturalari yem-xashak orasiga sepiladi. Sut kislotali bijg‘ish protsessida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi: 1. Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) yumaloq spora hosil qilmaydigan bakteriyalar. Ular zanjir halqalari shaklida bir-biriga ulanib turadi va 30—38° issiqda yaxshi rivojlanadi. Ular mono va disaxaridlarni osonlik bilan bijg‘itishi natijasida 1% gacha sut kislota hosil qiladi

Sut kislotali bijg‘ish protsessida ishtirok etadigan bakteriyalar: a — streptokrkkus laktis (Streptococcus lactis); b — bakterium bulgarikum (Vasterium bulgaricum); v — bakterium kukkumeris fermentati (Vasterium fermentati); g — bakterium koli (Bacterium coli).

2. Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) о‘lchami 15 dan 20 mkm gacha bо‘lgan sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar glyukoza, galaktoza va laktozani bijg‘itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40—48° issiqda yaxshi rivojlanadi (80-rasm, b). 3. Bakterium delbryukki (Bacterium delbriickii) bolgar tayoqchasiga о‘xshaydi. Bu bakteriyalar sanoatda sut kislota hosil qilish uchun ishlatiladn. Ularning oziqlanish muhitiga oq bо‘r kо‘shilsa, tо‘plangan sut kislota miqdori 10% ga yetib koladi. 4. Bakterium brassika (Bacterium brassica) va bakterium kukkumeris fermentati (Bacterium cuccumeris fermentati). Bu bakteriyalarning birinchisi karam, ikkinchisi esa bodring tuzlashda ishtirok etadi (80-rasm, v). Bulardan tashqari, tabiatda bakterium koli (Vasterium coli) nomli bakteriyalar ham keng tarqalgan bо‘lib, ular odam va hayvonlar ichagida yashaydi (80-rasm, g). Bu bakteriyalar ishtirokida shakar bijgiganda sut kislotadan tashqari, sirka kislota, SO2 va vodorod hosil bо‘ladi.