Presentation is loading. Please wait.

Presentation is loading. Please wait.

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA.

Similar presentations


Presentation on theme: "PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA."— Presentation transcript:

1 PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA I POROZNOST TIJESTA Diplomski rad Osijek, rujan, 2005.

2 PRŽENJE  proces prženja – proces kuhanja i sušenja namirnice u dodiru sa vrućim uljem  kemijske promjene - površinska piroliza, želatinizacija škroba denaturacija proteina, razvoj tvari arome  fizikalne promjene - smanjenje sadržaja vode, povišenje temperature namirnice i sadržaja ulja, nastanak i razvoj korice  prijenos tvari - namirnica upija ulje, a voda izlazi van iz namirnice  prijenos topline - prirodna konvekcija s vrućeg ulja do površine namirnice, a unutar namirnice kodukcijom

3   suho i u ulju   daje materijalu jedinstvenu kombinaciju teksture i arome, stvara se hrskava korica i mijenja boja   promjena boje korice ovisi o udjelu reduciranog šećera   kao posljedica visoke temperature dolazi do karamelizacije šećera, promjene boje materijala i gubitka vode uslijed čega se stvara korica   ulje ulazi u namirnicu tijekom prženja i tijekom hlađenja izvan ulja

4 KROŠTULE  istarski recept: brašno, jaja, vrhnje, sol, šećer, rum  jaja daju lijepu žutu boju, poboljšavaju okus i poroznost  vrhnje poboljšava osobine tijesta i povećava toleranciju fermentacije  sol poboljšava čvrstoću tijesta  šećer ubrzava fermentaciju tijesta, karamelizira i daje crvenkastu boju  rum daje ugodnu aromu

5 Slika 1. Uobičajeni izgled kroštula (tanki listići, trokutići)

6 RAČUNALNA ANALIZA SLIKE  nedestruktivna metoda analize  računalna analiza slike - upotrebljava se u prehrambenom inženjerstvu za analiziranje:  oblika i veličine rezanaca sira  teksture prehrambenih proizvoda  sadržaj mesnog i masnog tkiva u komadima mesa  udjela šupljina u pekarskim proizvodima  …  cilj primjene računalnog vida je analiza podataka sa slike

7 ZADATAK primjenom računalne analize slike odrediti optimalnu temperaturu i oblik tijesta za prženje kroštula. odabrane su temperature ulja za prženje: 160, 170, 180 i 190  C odabrani su oblici: kugla, valjci, kvadar i kocka tijekom prženja potrebno je pratiti dinamiku promjene volumena i poroznosti tijesta

8 MATERIJALI referentni oblik je kugla promjera 2,5 cm prema oplošju kugle izračunate su dimenzije valjka visine 3 mm promjer prvog valjka i volumen kugle su poslužili za dobivanje visine drugog valjka prema oplošju kugle su dobivene dimenzije kvadra visine 3 mm iz volumena kugle je dobivena duljina brida za kocku jednaki volumen (8,18 cm 3) : kugla, valjak (6 mm), kocka jednako oplošje (19,63 cm 2 ): kugla, valjak (3 mm), kvadar tijesto je pripravljeno prema recepturi

9 Slika 2. Laboratorijski uređaj za prženje

10 Slika 3. Shematski prikaz uređaja za prženje

11  nakon prženja uzorci su fotografirani i pohranjeni u JPG grafičkom formatu  uzorci su prevedeni u BMP grafički format sa 256 boja podloga i milimetarska skala su u analizi zanemarene računalna analiza slike provedena je programom “Picture analyser” nakon baždarenja programa odabirom boja iz palete koje će predstavljati tamne i svijetle nijanse, provedena je analiza svih serija uzoraka rezultati su obrađeni u Microsoft Excel-u

12 Slika 4. Glavna forma

13 Slika 5. Forma palete

14 Slika 6. Forma konfiguracije

15 Slika 7. Forma rezultata

16  prvo je izračunata gustoća tijesta u 4 serije sa tri ista kalupa Tablica 1. Mase tijesta (g) u serijama Serija1234 Uzorak 11,39411,38721,40531,3766 Uzorak 21,35381,35331,36521,3833 Uzorak 31,38131,39621,40551,4308  prema srednjoj masi tijesta (1,3819 g) i volumenu kalupa (1 cm 3 ) je dobivena gustoća tijesta (1,3819 g cm -3 )  iz gustoće i poznatog volumena kugle je izračunata masa kugle (11,3 g)  ostali oblici  ukupno je analizirano: 4 temperature, 5 oblika, 17 vremena, 6 paralela i referentni uzorci - oko 1700 uzoraka

17 Slika 8. Stvarni izgled kroštula oblika kugle pri 160 o C

18 Slika 9. Stvarni izgled kroštula oblika kocke pri 160 °C

19 Slika 10. Stvarni izgled kroštula oblika kvadra pri 160 o C

20 Slika 11. Stvarni izgled kroštula oblika valjka 3_mm pri 160 o C

21 Slika 12. Stvarni izgled kroštula oblika valjka 6_mm pri 160 o C

22 Slika 13. Relativne promjene volumena svih oblika pri temperaturama ulja 160-190 ºC

23 Slika 14. Relativne promjene volumena unutar pojedinih oblika pri temperaturama ulja 160-190 ºC

24 Slika 15. Srednje vrijednosti udjela šupljina (%) pri svim temperaturama

25 Slika 16. Srednje vrijednosti koeficijenta varijabilnosti za sve oblike pri svim temperaturama

26 ZAKLJUČCI  općenito: ova vrsta tijesta ne mijenja volumen i poroznost jednolično  uzorci oblika kocke imaju najveću promjenu volumena na 190 °C(Δ= 29,50%),a najmanju promjenu na 170 °C(Δ=10,88%)  uzorci oblika kugle imaju najveću promjenu volumena na 160 °C(Δ= 19,65%), a najmanju promjenu volumena na 190 °C(Δ= 4,63%)  uzorci oblika kvadra najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ=6,66%), a najmanju promjenu volumena na 160 °C(Δ=1,69%)  uzorci oblika valjka 3_mm najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ= 22,21%), a najmanju promjenu volumena na 160 °C(Δ= 3,05%)  uzorci oblika valjka 6_mm najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ= 7,76%), a najmanju promjenu volumena na 190 °C(Δ= 0%)

27   najveći udio šupljina za sve oblike, pri svim temperaturama prženja je nakon 45 sec, a najmanji udio šupljina je pri 20 sec prženja   od svih oblika kvadar ima najveće promjene u udjelu šupljina, a najmanje promjene u udjelu šupljina zamijećene su kod kocke   općenito: kugla ima najmanje promjene volumena i poroznosti   prema dobivenim rezultatima optimalna temperatura prženja je 170 °C ( jednolično prženje), a optimalan oblika kugla (ne puca, jednolike promjene volumena i poroznosti)

28 PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukina UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA I POROZNOST TIJESTA Diplomski rad Osijek, rujan, 2005.


Download ppt "PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA."

Similar presentations


Ads by Google