Presentation is loading. Please wait.

Presentation is loading. Please wait.

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA.

Similar presentations


Presentation on theme: "PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA."— Presentation transcript:

1 PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA I POROZNOST TIJESTA Diplomski rad Osijek, rujan, 2005.

2 PRŽENJE  proces prženja – proces kuhanja i sušenja namirnice u dodiru sa vrućim uljem  kemijske promjene - površinska piroliza, želatinizacija škroba denaturacija proteina, razvoj tvari arome  fizikalne promjene - smanjenje sadržaja vode, povišenje temperature namirnice i sadržaja ulja, nastanak i razvoj korice  prijenos tvari - namirnica upija ulje, a voda izlazi van iz namirnice  prijenos topline - prirodna konvekcija s vrućeg ulja do površine namirnice, a unutar namirnice kodukcijom

3   suho i u ulju   daje materijalu jedinstvenu kombinaciju teksture i arome, stvara se hrskava korica i mijenja boja   promjena boje korice ovisi o udjelu reduciranog šećera   kao posljedica visoke temperature dolazi do karamelizacije šećera, promjene boje materijala i gubitka vode uslijed čega se stvara korica   ulje ulazi u namirnicu tijekom prženja i tijekom hlađenja izvan ulja

4 KROŠTULE  istarski recept: brašno, jaja, vrhnje, sol, šećer, rum  jaja daju lijepu žutu boju, poboljšavaju okus i poroznost  vrhnje poboljšava osobine tijesta i povećava toleranciju fermentacije  sol poboljšava čvrstoću tijesta  šećer ubrzava fermentaciju tijesta, karamelizira i daje crvenkastu boju  rum daje ugodnu aromu

5 Slika 1. Uobičajeni izgled kroštula (tanki listići, trokutići)

6 RAČUNALNA ANALIZA SLIKE  nedestruktivna metoda analize  računalna analiza slike - upotrebljava se u prehrambenom inženjerstvu za analiziranje:  oblika i veličine rezanaca sira  teksture prehrambenih proizvoda  sadržaj mesnog i masnog tkiva u komadima mesa  udjela šupljina u pekarskim proizvodima  …  cilj primjene računalnog vida je analiza podataka sa slike

7 ZADATAK primjenom računalne analize slike odrediti optimalnu temperaturu i oblik tijesta za prženje kroštula. odabrane su temperature ulja za prženje: 160, 170, 180 i 190  C odabrani su oblici: kugla, valjci, kvadar i kocka tijekom prženja potrebno je pratiti dinamiku promjene volumena i poroznosti tijesta

8 MATERIJALI referentni oblik je kugla promjera 2,5 cm prema oplošju kugle izračunate su dimenzije valjka visine 3 mm promjer prvog valjka i volumen kugle su poslužili za dobivanje visine drugog valjka prema oplošju kugle su dobivene dimenzije kvadra visine 3 mm iz volumena kugle je dobivena duljina brida za kocku jednaki volumen (8,18 cm 3) : kugla, valjak (6 mm), kocka jednako oplošje (19,63 cm 2 ): kugla, valjak (3 mm), kvadar tijesto je pripravljeno prema recepturi

9 Slika 2. Laboratorijski uređaj za prženje

10 Slika 3. Shematski prikaz uređaja za prženje

11  nakon prženja uzorci su fotografirani i pohranjeni u JPG grafičkom formatu  uzorci su prevedeni u BMP grafički format sa 256 boja podloga i milimetarska skala su u analizi zanemarene računalna analiza slike provedena je programom “Picture analyser” nakon baždarenja programa odabirom boja iz palete koje će predstavljati tamne i svijetle nijanse, provedena je analiza svih serija uzoraka rezultati su obrađeni u Microsoft Excel-u

12 Slika 4. Glavna forma

13 Slika 5. Forma palete

14 Slika 6. Forma konfiguracije

15 Slika 7. Forma rezultata

16  prvo je izračunata gustoća tijesta u 4 serije sa tri ista kalupa Tablica 1. Mase tijesta (g) u serijama Serija1234 Uzorak 11,39411,38721,40531,3766 Uzorak 21,35381,35331,36521,3833 Uzorak 31,38131,39621,40551,4308  prema srednjoj masi tijesta (1,3819 g) i volumenu kalupa (1 cm 3 ) je dobivena gustoća tijesta (1,3819 g cm -3 )  iz gustoće i poznatog volumena kugle je izračunata masa kugle (11,3 g)  ostali oblici  ukupno je analizirano: 4 temperature, 5 oblika, 17 vremena, 6 paralela i referentni uzorci - oko 1700 uzoraka

17 Slika 8. Stvarni izgled kroštula oblika kugle pri 160 o C

18 Slika 9. Stvarni izgled kroštula oblika kocke pri 160 °C

19 Slika 10. Stvarni izgled kroštula oblika kvadra pri 160 o C

20 Slika 11. Stvarni izgled kroštula oblika valjka 3_mm pri 160 o C

21 Slika 12. Stvarni izgled kroštula oblika valjka 6_mm pri 160 o C

22 Slika 13. Relativne promjene volumena svih oblika pri temperaturama ulja ºC

23 Slika 14. Relativne promjene volumena unutar pojedinih oblika pri temperaturama ulja ºC

24 Slika 15. Srednje vrijednosti udjela šupljina (%) pri svim temperaturama

25 Slika 16. Srednje vrijednosti koeficijenta varijabilnosti za sve oblike pri svim temperaturama

26 ZAKLJUČCI  općenito: ova vrsta tijesta ne mijenja volumen i poroznost jednolično  uzorci oblika kocke imaju najveću promjenu volumena na 190 °C(Δ= 29,50%),a najmanju promjenu na 170 °C(Δ=10,88%)  uzorci oblika kugle imaju najveću promjenu volumena na 160 °C(Δ= 19,65%), a najmanju promjenu volumena na 190 °C(Δ= 4,63%)  uzorci oblika kvadra najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ=6,66%), a najmanju promjenu volumena na 160 °C(Δ=1,69%)  uzorci oblika valjka 3_mm najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ= 22,21%), a najmanju promjenu volumena na 160 °C(Δ= 3,05%)  uzorci oblika valjka 6_mm najveću promjenu volumena imaju na 180 °C(Δ= 7,76%), a najmanju promjenu volumena na 190 °C(Δ= 0%)

27   najveći udio šupljina za sve oblike, pri svim temperaturama prženja je nakon 45 sec, a najmanji udio šupljina je pri 20 sec prženja   od svih oblika kvadar ima najveće promjene u udjelu šupljina, a najmanje promjene u udjelu šupljina zamijećene su kod kocke   općenito: kugla ima najmanje promjene volumena i poroznosti   prema dobivenim rezultatima optimalna temperatura prženja je 170 °C ( jednolično prženje), a optimalan oblika kugla (ne puca, jednolike promjene volumena i poroznosti)

28 PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukina UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA I POROZNOST TIJESTA Diplomski rad Osijek, rujan, 2005.


Download ppt "PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU Jasmina Lukinac UTJECAJ TEMPERATURE I VREMENA PRŽENJA NA PROMJENU VOLUMENA."

Similar presentations


Ads by Google