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LÍPIDOS - Característica común es la insolubilidad en agua y la solubilidad en disolventes orgánicos. Untuosos al tacto. - Químicamente los lípidos son:

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1 LÍPIDOS - Característica común es la insolubilidad en agua y la solubilidad en disolventes orgánicos. Untuosos al tacto. - Químicamente los lípidos son: -Derivados por esterificación de ácidos orgánicos monocarboxílicos (ácidos grasos). - Derivados por aposición de unidades isoprenoides.

2 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS Energética: combustible de alto valor calórico (10 kcal/g) y de uso diferido. Sólo pueden ser metabolizados por degradación aeróbica. Estructural: forman membranas biológicas. Informativa: producen señales químicas (esteroides, prostaglandinas). Protectora: impermeabilizan pared célula vegetal y función protectora en insectos y vertebrados.

3 CLASIFICACIÓN Lípidos saponificables: –Ácidos grasos –Acilglicéridos o triglicéridos –Fosfoglicéridos (fosfolípidos) –Esfingolípidos –Ceras Lípidos insaponificables: –Terpenos o isoprenoides –Esteroides –Prostaglandinas

4 REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN R-CO-O-CH 2 CH 2 OH | | R-CO-O-CH+3NaOH3R-COONa +CHOH | jabón | R-CO-O-CH 2 CH 2 OH acilglicéridoglicerina

5 Lípidos saponificables: R: ácido graso R: alcohol

6 Lípidos insaponificables

7 ÁCIDOS GRASOS Son ácidos carboxílicos de cadena alifática larga y con número par de átomos de carbono, entre 14 y 22, aunque los más frecuentes son de 16/18 átomos de C. Se distinguen dos tipos: –Saturados: solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. –Insaturados: presentan uno o varios enlaces dobles entre los átomos de carbono.

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9 Estructura de los ácidos grasos saturados Ácido palmítico, C16

10 ÁCIDO PALMÍTICO

11 C16:1Palmitoleico9-cis hexadecenoico C18:1Oleico9-cis octadecenoico C18:2Linoleico9,12 todo cis octadecadienoico C18:3Linolénico9,12,15 todo cis octadecatrienoico C20:4Araquidónico5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico Ácidos grasos insaturados

12 Estructura de los ácidos grasos insaturados Oleico Linoleico Linolénico Araquidónico

13 Ác.oleico Ác.linoleico Ác.linolénico Ác.araquidónico ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

14 ÁCIDO PALMITOLEICO

15 ÁCIDO OLEICO

16 ÁCIDO LINOLEICO

17 PROPIEDADES ÁCIDOS GRASOS

18 INTERACCIONES HIDROFÓBICAS

19 SAPONIFICACIÓN Y ESTERIFICACIÓN

20 Reacción de saponificación: Es la reacción química que se produce entre un ácido orgánico y una base fuerte para dar una sal (jabón) y agua. R-C-O = O H Na OH jabón agua R-COOH + NaOH R-COONa + H 2 O Ácido orgánico hidróxido sódico Sal sódica (jabón) agua + (i+2)

21 Reacción de esterificación: Es la reacción química que se produce entre un ácido orgánico y un alcohol para dar un éster más agua. R 1 -C- = O O-H H- Éster agua O-CH 2 -R 2 R 1 -COOH + HOCH 2 -R 2 R 1 -COO-CH 2 -R 2 + H 2 O Ácido orgánico alcohol éster agua (i+2) Ácido orgánico alcohol

22 ACILGLICÉRIDOS Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser: –Monoacilglicéridos –Diacilglicéridos –Triacilgliceridos o triglicéridos.

23 TIPOS DE GRASAS

24 Formación de un monoacilglicérido R-C-O = O H HO Monoacilglicerido agua CH 2 CH HO CH 2 HO Glicerina Ac. graso (1)

25 ESTERIFICACIÓN

26 SAPONIFICACIÓN

27 TRIGLICÉRIDOS

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