Presentation is loading. Please wait.

Presentation is loading. Please wait.

ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3. Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.2 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΦΘΟΡΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Αναπνοή Η λειτουργία.

Similar presentations


Presentation on theme: "ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3. Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.2 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΦΘΟΡΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Αναπνοή Η λειτουργία."— Presentation transcript:

1 ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3

2 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.2 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΦΘΟΡΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Αναπνοή Η λειτουργία με την οποία αποθηκευμένες οργανικές ουσίες (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη κ.α.), διασπώνται σε απλούστερες ενώσεις με ταυτόχρονη παραγωγή ενέργειας. Οι απώλειες βάρους που συνοδεύουν την αναπνοή προκαλούν: εξάντληση αποθησαυριστικών ουσιών, μειωμένη θρεπτική αξία, απώλεια της ποιότητας σε γεύση και απώλεια σε φαγώσιμο ξηρό βάρος. Κατά την αναπνοή εκλύεται ενέργεια υπό μορφή θερμότητας, η οποία ονομάζεται «θερμότητα αναπνοής» και ενδιαφέρει τη μετασυλλεκτική στην εκτίμηση των αναγκών σε ψυκτικό φορτίο και αερισμό.

3 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.3 Ο ρυθμός της αναπνοής ενός προϊόντος είναι άριστος δείκτης της μεταβολικής δραστηριότητας του ιστού. Αν ο βαθμός αναπνοής μετρηθεί στα διάφορα στάδια της αύξησης, ωρίμανσης και γηρασμού, παίρνουμε μια χαρακτηριστική καμπύλη αναπνοής για κάθε είδος προϊόντος. Στα πρώτα στάδια αύξησης και ανάπτυξης, ο βαθμός αναπνοής είναι πολύ υψηλός στους άωρους ιστούς φρούτων και λαχανικών, ύστερα βαθμιαία ελαττώνεται για να φτάσει σε μια ελάχιστη τιμή που συμπίπτει με το στάδιο του γηρασμού. Σε μια ομάδα καρπών (αβοκάντο, μήλο, μπανάνα, αχλάδι, τομάτα), παρατηρείται προς το τέλος μια χαρακτηριστική αύξηση της αναπνευστικής δραστηριότητας που λέγεται «κλιμακτηριακή αύξηση της αναπνοής». Οι καρποί αυτοί ονομάζονται κλιμακτηριακοί.

4 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.4

5 5 Οι καρποί οι οποίοι δεν παρουσιάζουν κλιμακτηριακό μέγιστο ονομάζονται «μη κλιμακτηριακοί». Τα οπωροκηπευτικά προϊόντα κατατάσσονται ανάλογα με το βαθμό αναπνοής σε 6 κατηγορίες (πολύ μειωμένη, μειωμένη, μέτρια, υψηλή, πολύ υψηλή, πάρα πολύ υψηλή).

6 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.6 Αιθυλένιο Είναι η απλούστερη οργανική ένωση που παράγεται από τους φυτικούς ιστούς (αέρια μορφή). Ως φυτορμόνη, ρυθμίζει πολλές φυσιολογικές λειτουργίες της αύξησης και ανάπτυξης, αλλά κυρίως ασκεί επίδραση στην ωρίμανση και το γηρασμό των φυτικών ιστών. Το αέριο είναι ενεργό σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις και η παρουσία του στους χώρους συντήρησης ευθύνεται κατά ένα μεγάλο μέρος για τη φυσιολογική φθορά των οπωροκηπευτικών. Τα οπωροκηπευτικά κατατάσσονται ανάλογα με το βαθμό παραγωγής αιθυλενίου σε 5 κατηγορίες (πολύ μειωμένος, μειωμένος, μέτριος, υψηλός, πολύ υψηλός).

7 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.7 Η φθαρτότητα δεν φαίνεται όμως να σχετίζεται με την παραγωγή αιθυλενίου, αλλά με την ευαισθησία των ιστών στο αιθυλένιο και κυρίως με την επικράτηση συνθηκών που ενισχύουν τη δράση του. Την παραγωγή αιθυλενίου επηρεάζει το στάδιο ωριμότητας, η θερμοκρασία, το οξυγόνο, η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών και οι μηχανικές ζημιές του προϊόντος.

8 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.8 Μεταβολές στη σύσταση των οπωροκηπευτικών Πολλές μεταβολές στη σύσταση των οργανικών ουσιών λαμβάνουν χώρα κατά την αύξηση και ωρίμανση των φυτικών μερών. Κάποιες είναι επιθυμητές και κάποιες ανεπιθύμητες. Η απώλεια της χλωροφύλλης που δίνει το πράσινο χρώμα, είναι επιθυμητή στα φρούτα, αλλά όχι στα λαχανικά. Η ανάπτυξη καροτινοειδών επιζητείται σε διάφορα φρούτα (βερίκοκα, ροδάκινα κ.α.). Η ανάπτυξη του κόκκινου χρώματος στις τομάτες οφείλεται στην ανάπτυξη λυκοπίνης. Η ανάπτυξη ανθοκυανών επιζητείται σε μήλα, κεράσια και φράουλες.

9 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.9 Μεταβολές σε υδατάνθρακες περιλαμβάνουν α) τη μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα που είναι ανεπιθύμητη στις πατάτες, ενώ επιζητείται σε μήλα, μπανάνες κ.α. β) μετατροπή των σακχάρων σε άμυλο που είναι ανεπιθύμητη στα μπιζέλια και το γλυκό καλαμπόκι γ) μετατροπή του αμύλου και σακχάρου σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό με την αντίδραση της αναπνοής. Αυξημένη σύνθεση της λιγνίνης συντελεί στην σκλήρυνση των βλαστών στα σπαράγγια και τα ριζώδη λαχανικά. Μεταβολές στα οργανικά οξέα, πρωτείνες, λιπίδια και αμινοξέα μπορεί να έχουν επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος. Η παραγωγή πτητικών ουσιών που δίνουν το ιδιαίτερο άρωμα σε κάθε προϊόν, είναι μεγάλης σημασίας στην ποιότητα.

10 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.10 Αύξηση και ανάπτυξη Η προβλάστηση στις πατάτες, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, επιταχύνει τη φυσιολογική φθορά και περιορίζει το χρόνο διάθεσης των προϊόντων αυτών. Ο σχηματισμός ριζών στα κρεμμύδια και τα ριζώδη λαχανικά είναι επίσης ανεπιθύμητος. Το σπαράγγι μετά τη συγκομιδή έχει την τάση να αυξάνεται και να σκληρύνεται. Το φύτρωμα των σπόρων μέσα σε καρπούς λεμονιάς, τομάτας και πιπεριάς, είναι ανεπιθύμητη κατάσταση.

11 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.11 Διαπνοή Είναι η απώλεια υπό μορφή υδρατμών από τους φυτικούς ιστούς. Οι απώλειες νερού είναι η κύρια αιτία καταστροφής του προϊόντος, όχι μόνο γατί συνεπάγεται ποσοτικές απώλειες αλλά και ποιοτικές απώλειες στην εμφάνιση, την υφή και τη θρεπτική αξία. Ο βαθμός που διαπνέουν τα προϊόντα εξαρτάται από εσωτερικούς παράγοντες, όπως μορφολογικά και ανατομικά χαρακτηριστικά, τη σχέση επιφάνεια-όγκος και το στάδιο της συλλεκτικής ωριμότητας αλλά και από εξωτερικούς παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία και η κίνηση του αέρα. Η διαπνοή είναι μια φυσική διεργασία που μπορεί να επηρεαστεί με διάφορες μεταχειρίσεις (πλαστικά φιλμ, κήρωμα) και με τον έλεγχο της σχετικής υγρασίας και της κίνησης του αέρα.

12 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.12 Φυσιολογική κατάρρευση Πάγωμα: ζημιές από πάγωμα προκαλούνται όταν οι ιστοί εκτεθούν σε θερμοκρασίες κάτω από το σημείο πήξεως. Χαμηλές θερμοκρασίες: ζημιές από χαμηλές θερμοκρασίες που προκαλούν διαταραχές στο μεταβολισμό των κυττάρων, παρατηρούνται στα είδη με τροπική και υποτροπική ανάπτυξη. Εκδηλώνονται με διάφορα συμπτώματα (αποχρωματισμό, υδαρή βαθουλώματα, δυσάρεστη οσμή κ.α.). Με ειδικές μεταχειρίσεις (εμβάπτιση σε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου, έκθεση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα κ.α.) είναι δυνατόν να περιοριστούν τα συμπτώματα.

13 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.13 Θερμοπληξίες: ζημιές από υψηλές θερμοκρασίες παθαίνουν τα προϊόντα (μήλα, λωτοί, πεπόνια, τομάτες), όταν εκτίθενται σε άμεσο ηλιακό φως ή υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες (αποχρωματισμοί, επιφανειακά καψίματα, ανομοιόμορφη ωρίμανση, μαλάκωμα της σάρκας κ.α.). Φυσιολογικές ανωμαλίες: μπορεί να προέρχονται και από κακή θρέψη (π.χ. έλλειψη ασβεστίου προκαλεί πικρή στιγμάτωση των μήλων). Μειωμένη συγκέντρωση Ο 2 και αυξημένη συγκέντρωση CO 2 προκαλούν φυσιολογικές ανωμαλίες στα περισσότερα είδη οπωροκηπευτικών.

14 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.14 Μηχανικές ζημιές Μωλωπισμοί στην επιφάνεια, συμπίεση στο εσωτερικό και ζημιές με κραδασμούς. Τις μηχανικές ζημιές ακολουθεί καφέτιασμα των προσβεβλημένων ιστών. Οι μηχανικές ζημιές πρέπει να αποφεύγονται κατά τους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς, γιατί συντελούν σε μεγάλες απώλειες υγρασίας, αφαιρούν από την εμφάνιση του προϊόντος, διευκολύνουν τις προσβολές από παθογόνα και αυξάνουν την παραγωγή αιθυλενίου και διοξειδίου του άνθρακα.

15 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.15 Παθολογικές αλλοιώσεις Προσβολές από παθογόνους οργανισμούς που ακολουθούν τις μηχανικές ζημιές και τη φυσιολογική κατάρρευση των ιστών των προϊόντων. Σε ορισμένες περιπτώσεις οι παθογόνοι οργανισμοί προσβάλλουν και υγιείς ιστούς.

16 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.16 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΤΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΦΘΟΡΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Θερμοκρασία Είναι ο πιο σπουδαίος παράγοντας που επηρεάζει τη φυσική φθορά των συγκομισμένων προϊόντων. Για κάθε αύξηση της θερμοκρασίας κατά 10 °C πάνω από το άριστο σημείο συντήρησης, έχουμε διπλασιασμό ή τριπλασιασμό της φθοράς του προϊόντος. Η έκθεση επίσης σε ακατάλληλες θερμοκρασίες συντελεί στην ανάπτυξη φυσιολογικών ανωμαλιών. Από τη θερμοκρασία εξαρτάται επίσης η δράση του αιθυλενίου, του οξυγόνου και του διοξειδίου του άνθρακα.

17 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.17

18 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.18 Σχετική υγρασία Ο βαθμός απωλειών υγρασίας από τα φρούτα και λαχανικά εξαρτάται από το έλλειμμα τάσης υδρατμών μεταξύ των ιστών του προϊόντος και του περιβάλλοντος χώρου, που επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία. Σύσταση του ατμοσφαιρικού αέρα Η μείωση της συγκέντρωσης του οξυγόνου και η αύξηση της συγκέντρωσης διοξειδίου του άνθρακα, μπορεί να επιταχύνει ή επιβραδύνει τη φυσιολογική φθορά των νωπών φρούτων και λαχανικών

19 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.19 Αιθυλένιο Είναι δυνατόν να έχει ευνοϊκές ή ανεπιθύμητες επιδράσεις στα φρούτα και λαχανικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προκαλεί γρήγορη και ομοιόμορφη ωρίμανση σε φρούτα που συγκομίζονται πράσινα. Φως Η έκθεση των κονδύλων πατάτας στο ηλιακό φως πρέπει να αποφεύγεται, γιατί συντελεί στο πρασίνισμα λόγω σχηματισμού σολανίνης και χλωροφύλλης. Το φως συντελεί στο πρασίνισμα και κοκκίνισμα των βλαστών, που είναι ο κύριος παράγοντας υποβάθμισης στο σπαράγγι.

20 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.20 Στάδια στα οποία συμβαίνουν οι μετασυλλεκτικές απώλειες 1. Συγκομιδή-διαλογή-συσκευασία: εσφαλμένοι χειρισμοί κατά τα προκαταρκτικά αυτά στάδια είναι δυνατόν να προκαλέσουν σημαντικές απώλειες, κυρίως από τραυματισμούς. 2. Διατήρηση-συντήρηση: οι απώλειες καρπών μπορούν να μειωθούν στο ελάχιστο αν χρησιμοποιηθούν οι κατάλληλες συνθήκες συντήρησης. 3. Μεταφορά-διακίνηση: οι σωστοί χειρισμοί μπορεί να μειώσουν στο ελάχιστο τις απώλειες αυτές. 4. Απώλειες στα χέρια του καταναλωτή: οι απώλειες αυτές ξεφεύγουν από τον έλεγχο της μετασυλλεκτικής.

21 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.21 ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΑΠΩΛΕΙΩΝ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις Σε κάθε είδος οπωροκηπευτικού, υπάρχουν διάφορες ποικιλίες που τα προϊόντα τους έχουν διαφορετική ικανότητα συντήρησης, η οποία οφείλεται σε γενετικούς παράγοντες. Οι ερευνητές που ασχολούνται με τη βελτίωση φυτών, ελάχιστα έχουν αξιοποιήσει τις δυνατότητες του γενετικού υλικού προς την κατεύθυνση αυτή. Η εφαρμογή προγράμματος διαφορετικών ημερομηνιών σποράς στα ετήσια λαχανικά, είναι δυνατόν να συντελέσει στην προσφορά προϊόντος σε μεγάλο χρονικό διάστημα και να αποφευχθούν ακατάλληλες καιρικές συνθήκες.

22 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.22 Οι διάφορες προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις όπως το κλάδεμα και η λίπανση μπορεί να επηρεάσουν τη μετασυλλεκτική συμπεριφορά πολλών προϊόντων Οι καλλιέργειες που προσβάλλονται από παθογόνους μικροοργανισμούς στον αγρό, παρουσιάζουν μεγάλες απώλειες κατά τη συντήρησή τους στα ψυγεία.

23 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.23 Μεταχείριση κατά τη συγκομιδή Προϊόν άριστης ποιότητας επιτυγχάνεται όταν συγκομίζεται στο κατάλληλο στάδιο συλλεκτικής ωριμότητας. Οι νωποί καρποί, όταν συγκομίζονται άωροι, αποκτούν κακή ποιότητα και δεν ωριμάζουν κανονικά. Η καθυστερημένη συγκομιδή κάνει τους καρπούς περισσότερο ευαίσθητους σε μηχανικές ζημιές και παθογόνα. Για συγκομιδή προτιμώνται οι πρωινές ώρες της ημέρας.

24 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.24 Μεταχείριση για επούλωση τραυμάτων και ανάπτυξη περιδέρματος Στα αμυλώδη προϊόντα, όπως τα ριζώδη λαχανικά, τα κρεμμύδια και την πατάτα, αμέσως μετά τη συγκομιδή εφαρμόζεται μια ειδική μεταχείριση για επούλωση και ανάπτυξη περιδέρματος που συντελεί στη μείωση μετασυλλεκτικών απωλειών. Οι κόνδυλοι πατάτας εκτίθενται σε συνθήκες υψηλής σχετικής υγρασίας και μέτριας θερμοκρασίας. Με αυτόν τον τρόπο επιταχύνεται η επούλωση των τραυμάτων και η συμπληρωματική ανάπτυξη του περιδέρματος.

25 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.25 Μετσυλλεκτικοί χειρισμοί κατά τη συντήρηση και μεταφορά Έλεγχος θερμοκρασίας Είναι ο αποτελεσματικότερος τρόπος για παράταση της «ζωής στο ράφι» των νωπών προϊόντων. Ο έλεγχος θερμοκρασίας πρέπει να γίνεται σε όλα τα στάδια μεταφοράς του προϊόντος. Αρχίζει με την πρόψυξη για την αφαίρεση της θερμότητας αγρού (με βεβιασμένη κίνηση αέρα, σε κενό, υδρόψυξη, με πάγο κ.α.)

26 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.26 Οι ψυκτικές εγκαταστάσεις πρέπει να εξασφαλίζουν: καλή κατασκευή με επαρκή μόνωση και φράγμα υδρατμών σταθερά δάπεδα μεγάλα ανοίγματα για φόρτωμα και ξεφόρτωμα κατάλληλη διοχέτευση του ρεύματος ψυχρού αέρα όργανα μέτρησης και ελέγχου της θερμοκρασίας επάρκεια ψυκτικού φορτίου Η ρύθμιση της θερμοκρασίας γίνεται με βάση τη θερμοκρασία του προϊόντος και όχι με τη θερμοκρασία του αέρα.

27 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.27 Έλεγχος σχετικής υγρασίας Η σχετική υγρασία μπορεί να επηρεάσει τις απώλειες υγρασίας, την ανάπτυξη μικροοργανισμών, την ανάπτυξη φυσιολογικών ανωμαλιών και την ομοιομορφία ωρίμανσης. Η απόθεση σταγονιδίων νερού στην επιφάνεια των προϊόντων (εφίδρωση) για μακρά περίοδο συντήρησης, είναι μεγαλύτερης σημασίας από τη σχετική υγρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η κατάλληλη σχετική υγρασία στα οπωροκηπευτικά, κυμαίνεται σε πολύ υψηλά επίπεδα.

28 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.28 Η ρύθμιση της σχετικής υγρασίας γίνεται με: προσθήκη υγρασίας με υδροσταγονίδια, ψεκάδες ή ατμό στο στόμιο του ανεμιστήρα ρύθμιση της κυκλοφορίας του αέρα και αερισμού σε σχέση με το φορτίο του προϊόντος στο θάλαμο ψύξης διατήρηση της θερμοκρασίας του εξατμιστήρα με 1 °C χαμηλότερα από τη θερμοκρασία του αέρα εξασφάλιση ικανοποιητικού φράγματος υδρατμών στα τοιχώματα του ψυγείου και των οχημάτων μεταφοράς. Η κάλυψη των κιβωτίων με πολυαιθυλένιο εξασφαλίζει καλύτερες συνθήκες διατήρησης της υγρασίας βρέξιμο του πατώματος προσθήκη παγοκρυστάλλων βρέξιμο του προϊόντος στη λιανική αγορά.

29 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.29 Συμπληρωματική μεταχείριση Συμπληρωματικές μεταχειρίσεις που βελτιώνουν τη συντήρηση είναι: ο σχηματισμός περιδέρματος στα ριζοκονδυλώδη καθαρισμός που συνοδεύεται από αφαίρεση περίσσειας υγρασίας διαλογή για απομάκρυνση ελαττωματικών προϊόντων κήρωμα θερμικές μεταχειρίσεις μετασυλλεκτική επέμβαση με μυκητοκτόνα προσθήκη ουσιών που αναστέλλουν τη προβλάστηση επεμβάσεις με ειδικές ουσίες για έλεγχο φυσιολογικών ασθενειών υποκαπνισμοί για έλεγχο μετασυλλεκτικών προσβολών εντόμων

30 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.30 Μεταχείριση με χημικές ουσίες Οι χημικές ουσίες είναι δύο κατηγοριών: ουσίες που δρουν για προστασία από παθογόνα και ουσίες που επιδρούν στη φυσιολογική συμπεριφορά των προϊόντων. Η εφαρμογή των ουσιών κατά των παθογόνων γίνεται με εμβάπτιση, με υποκαπνισμό ή ψεκασμό. Η δεύτερη κατηγορία είναι κυρίως ρυθμιστές της αύξησης και έχει δώσει καλά αποτελέσματα για ορισμένα μόνο προϊόντα.

31 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.31 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΩΡΙΜΟΤΗΤΑΣ Ο όρος «ωριμότητα», με τη στενή βοτανική έννοια σημαίνει τη μετάβαση από το βλαστικό στο αναπαραγωγικό στάδιο. Όταν ο όρος αυτός χρησιμοποιείται στα οπωροκηπευτικά, έχει γενική έννοια και ορίζεται ανάλογα με τη χρήση που κάνει ο άνθρωπος. Υπάρχει διάκριση μεταξύ της συλλεκτικής ωριμότητας και της εμπορικής ωριμότητας ή της ωριμότητας για κατανάλωση. Πολλά προϊόντα που είναι ώριμα για συγκομιδή, δεν είναι κατ’ ανάγκην ώριμα για κατανάλωση.

32 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.32 Ο όρος «συλλεκτική ωριμότητα ή φυσιολογική ωριμότητα», αναφέρεται στην κατάσταση που το προϊόν, ενώ βρίσκεται πάνω στο φυτό, έχει ολοκληρώσει ορισμένες φάσεις της ανάπτυξής του και είναι κατάλληλο για συγκεκριμένη χρήση (κατανάλωση, συντήρηση, ξήρανση, βιομ. επεξεργασία κ.α.). Στα οπωροφόρα και ορισμένα λαχανικά, το στάδιο της συλλεκτικής ωριμότητας επιτρέπει την κανονική εξέλιξη της ωρίμανσης των καρπών και μετά την απομάκρυνσή τους από το μητρικό φυτό, καταλήγουν στο στάδιο της «ωριμότητας για κατανάλωση». Η εμπορική ωριμότητα είναι το στάδιο εκείνο του φυτικού οργάνου που καλύπτει τις απαιτήσεις της αγοράς ή του χρήστη κάθε προϊόντος. Η εμπορική ωριμότητα είναι δυνατόν να μην ταυτίζεται με τη φυσιολογική ωριμότητα.

33 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.33 Ο χρόνος συγκομιδής των οπωροκηπευτικών εξαρτάται από ποια μέρη του φυτού χρησιμοποιούμε για κατανάλωση. Στα λαχανικά που χρησιμοποιούμε τους βλαστούς και τα φύλλα, η συγκομιδή γίνεται πολύ νωρίς. Στις αγκινάρες, μπρόκολο και κουνουπίδι, συγκομιδή γίνεται σε στάδιο που η ανθοταξία έχει αναπτυχθεί αρκετά αλλά είναι ακόμα τρυφερή και δεν έχουν εκπτυχθεί τα άνθη. Οι καρποί των καρποφόρων λαχανικών συγκομίζονται ή άωροι (αγγούρια, πιπεριά κ.α.) ή ώριμοι (τομάτες, καρπούζια, πεπόνια). Οι καρποί των καρποφόρων δέντρων συγκομίζονται ώριμοι ή λίγο νωρίτερα σε ορισμένες περιπτώσεις (μήλα, αχλάδια, ακτινίδια).

34 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.34 Για κάθε προϊόν, ο καθορισμός του άριστου σταδίου συλλεκτικής ωριμότητας έχει υποκειμενικό χαρακτήρα και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες που σχετίζονται με το όλο κύκλωμα παραγωγής-συντήρησης-εμπορίας- κατανάλωσης του προϊόντος. Πολύ πρώιμη συγκομιδή πρέπει να αποφεύγεται, γιατί εκτός από τις απώλειες σε βάρος, οι καρποί δεν αποκτούν τα χαρακτηριστικά της ποιότητας (γεύση, χρώμα, άρωμα) και προσβάλλονται ευκολότερα από φυσιολογικές ασθένειες. Ο καθορισμός της άριστης ημερομηνίας συγκομιδής γίνεται είτε με πρόγνωση που βασίζεται σε κλιματικά δεδομένα σε συνδυασμό με φαινολογικές παρατηρήσεις, είτε χρησιμοποιώντας ορισμένα κριτήρια με τα οποία προσδιορίζεται το στάδιο ωριμότητας του καρπού.

35 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.35

36 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.36 Πρόγνωση και εκτίμηση ωριμότητας για συγκομιδή φρούτων και λαχανικών Πρόγνωση του χρόνου συγκομιδής Η γνώση του χρόνου συγκομιδής βοηθά πολύ στην προετοιμασία των μέσων και τον προγραμματισμό τους. Σήμερα, για την πρόγνωση χρόνου έναρξης συγκομιδής χρησιμοποιούνται η ημερομηνία συγκομιδής, η καρπική περίοδος, οι μονάδες θερμότητας και ο συνδυασμός τους. Η ημερομηνία συγκομιδής τείνει να είναι η ίδια για μια ορισμένη περιοχή κάθε χρόνο. Συνήθως καθορίζεται από παρατηρήσεις των ημερομηνιών συγκομιδής πολλών ετών, αλλά οι αποκλίσεις είναι μεγάλες όταν οι κλιματικές συνθήκες μεταβάλλονται.

37 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.37 Πρόγνωση της ημερομηνίας συγκομιδής μπορεί να γίνει με τη μέση χρονική περίοδο από την πλήρη άνθηση μέχρι την έναρξη συγκομιδής. Το διάστημα αυτό ονομάζεται καρπική περίοδος και είναι σχετικά σταθερό κριτήριο για μήλα, αχλάδια, ροδάκινα και κεράσια. Πρόγνωση του χρόνου συγκομιδής γίνεται και με τον αριθμό των μονάδων θερμότητας (θερμοημέρες), από την πλήρη άνθηση έως τη συγκομιδή (μπιζέλια, καλαμπόκι). Ως μονάδα θερμότητας, θεωρείται 1 βαθμός C για κάθε μέρα πάνω από μια βασική θερμοκρασία. Ο τρόπος αυτός όμως απαιτεί τη λήψη μετεωρολογικών παρατηρήσεων. Η μέθοδος αυτή δεν λαμβάνει υπόψη άλλους παράγοντες όπως τις αρδεύσεις, την ηλιοφάνεια, την ανόργανη θρέψη κ.α.

38 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.38 Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας Για να είναι ένα κριτήριο ωριμότητας εφαρμόσιμο, πρέπει να είναι απλό, αντικειμενικό και ακριβές, να σχετίζεται με την ποιότητα και να δίνει τα ίδια σταθερά αποτελέσματα κάθε χρόνο και σε διάφορες περιοχές και καλλιεργητικές συνθήκες. Για την ανάπτυξη κριτηρίων ωριμότητας για κάθε είδος προϊόντος, ακολουθείται η εξής προσέγγιση: να μελετηθούν μεταβολές στα φυσιολογικά, βιοχημικά και άλλα χαρακτηριστικά που συμβαίνουν καθ’ όλη τη διάρκεια της αύξησης και ανάπτυξης του προϊόντος να εντοπιστούν όλες οι μεταβολές εκείνες που σχετίζονται στενά με την ωρίμανση να χρησιμοποιούνται πειράματα συντήρησης σε συνδυασμό με δοκιμές γεύσης να δοκιμάζεται η εφαρμογή κάθε κριτηρίου για μερικά χρόνια και σε διάφορες περιοχές

39 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.39 Φυσικά χαρακτηριστικά Μέγεθος, σχήμα και επιφανειακά χαρακτηριστικά: διάμετρος καρπού στη μπανάνα, γυαλάδα στα πεπόνια. Απόσπαση καρπού: πολλοί καρποί, όταν πλησιάζουν στο στάδιο της ωριμότητας, σχηματίζουν ένα στρώμα αποκοπής, που διευκολύνει τη συγκομιδή τους (π.χ. πεπόνια). Χρώμα: οι μεταβολές στο χρώμα που συνοδεύουν την ωρίμανση σε διάφορα είδη καρπών, χρησιμοποιούνται ως κριτήριο ωριμότητας. Οι χρωστικές, χλωροφύλλες και τα καροτινοειδή, δίνουν το βασικό χρώμα στο φλοιό. Ο καθορισμός του βασικού χρώματος, γίνεται μετά από σύγκρισή του με χρωματικούς χάρτες.

40 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.40 Το επίχρωμα, που εμφανίζεται με την ωρίμανση σε ορισμένες ποικιλίες οπωροφόρων, δεν είναι ασφαλές κριτήριο. Το χρώμα φρούτων και λαχανικών, προσδιορίζεται ασφαλέστερα με χρωματόμετρα. Σε ορισμένα είδη καρπών (μήλα, αχλάδια), ως κριτήριο συλλεκτικής ωριμότητας χρησιμοποιούνται οι μεταβολές στο χρώμα των σπερμάτων. Σε άλλα είδη καρπών (φραγκοστάφυλο), η ανάλυση των χρωστικών της σάρκας χρησιμοποιείται ως κριτήριο ωριμότητας.

41 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.41

42 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.42 Σκληρότητα ή μαλάκωμα της σάρκας: το μαλάκωμα χρησιμοποιείται ως κριτήριο ωριμότητας σε πολλά είδη καρπών, μπορεί όμως να επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες οι οποίοι μπορεί να τροποποιούν το αποτέλεσμα (π.χ. θερμοκρασία, λίπανση, εδαφική υγρασία κ.α.). Ο βαθμός σκληρότητας εκτιμάται με την πίεση του δακτύλου, αλλά κυρίως με ειδικά όργανα, τα πιεσόμετρα. Οι ενδείξεις του πιεσόμετρου εξαρτώνται όμως και από την ταχύτητα με την οποία το έμβολο βυθίζεται στη σάρκα και από τη θερμοκρασία του καρπού κατά τη μέτρηση.

43 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.43

44 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.44 Χημικά χαρακτηριστικά Διαλυτά στερεά συστατικά: με την ωρίμανση των καρπών αυξάνεται και η περιεκτικότητα των σακχάρων. Η μέτρησή τους γίνεται με διαθλασίμετρο στο χυμό του καρπού (δαμάσκηνα, ακτινίδια και κεράσια). Η μέτρηση γίνεται τοποθετώντας μια σταγόνα χυμού στη γυάλινη πλάκα του οργάνου. Άμυλο: σε πολλούς καρπούς, η περιεκτικότητα σε άμυλο μειώνεται βαθμιαία με την ωρίμανση του καρπού. Για την εκτίμηση του αμύλου στους καρπούς χρησιμοποιείται η δοκιμή διαλύματος ιωδίου σε ιωδιούχο κάλιο. Με την εμβάπτιση τεμαχισμένου καρπού στο διάλυμα αυτό, το άμυλο δίνει βαθύ μπλε χρώμα, ενώ οι καρποί που δεν έχουν άμυλο δεν χρωματίζονται.

45 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.45

46 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.46 Συνολικά οξέα: διάφορα οξέα, όπως το μηλικό, το κιτρικό και το τρυγικό, μειώνονται με την ωρίμανση των καρπών. Η περιεκτικότητα σε οξέα γίνεται σε χυμό με εξουδετέρωση με κανονικό διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου, παρουσία δείκτη φαινολοφθαλείνης. Σχέση στερεών συστατικών/οξέα: όσο ωριμάζουν οι καρποί, τόσο βελτιώνεται η σχέση σάκχαρα/οξέα. Η σχέση αυτή χρησιμοποιείται ως κριτήριο συλλεκτικής ωριμότητας στα σταφύλια και εσπεριδοειδή, με άριστα αποτελέσματα. Παραγωγή αιθυλενίου: το αιθυλένιο που παράγεται από τους κλιμακτηριακούς καρπούς όταν ωριμάσουν, μπορεί να αποτελέσει κριτήριο συλλεκτικής ωριμότητας. Η μέτρηση γίνεται με αεριοχρωματογράφο σε δείγμα που παίρνεται από σύριγγα από το εσωτερικό του καρπού.

47 Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.47


Download ppt "ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3. Μετασυλλεκτική Εργ3-Λιοσάτου Γ.2 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΦΘΟΡΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Αναπνοή Η λειτουργία."

Similar presentations


Ads by Google